Christian Le Squer à Rennes et Pont-Aven

Il ne rouvre pas avant septembre, et même peut-être octobre, au Cinq à Paris. Mais Christian Le Squer s’active dans ses « maisons bretonnes » nouvelle vague. Il signe la carte en douceur du « Paris-Brest by Christian le Squer » dans la gare TGV de Rennes (désormais à une heure vingt de Paris) avec le concours de son lieutenant Benjamin le Coat, sous forme de brasserie gourmande. Et il remet en route le très gastronomique et historique Moulin de Rosmadec à Pont-Aven qui a repris vie sous la houlette du magnat de la restauration bretonne Pierre Ruello, avec l’aide en cuisine, ici, de son second Sébastien Martinez dont il affirme avec justesse : « c’est un excellent saucier ». Les langoustines avec leur mayonnaise chaude ou le filet de boeuf breton « immaculé » à la mozzarella valent déjà le voyage!

Nicolas Carro à Carantec

Il a pris la succession de Patrick Jeffroy avec brio. Jeune trentenaire, natif de Saint-Brieuc, dans les Côtes d’Armor, présent sept ans en Alsace chez Olivier Nasti à Kaysersberg, après Alain Passard à Paris, Claude Bosi et la Green House à Londres, Jean-Luc Rocha à Cordeillan Bages, Nicolas Carro est devenu le maestro étoilé, imprimant son style dans ce bel hôtel balnéaire années 1930 revu en halte de charme et table de grand style. Poulpe de la rade de Brest, langoustine de Loctudy, homard de la mer d’Iroise, turbot de la baie de Roscoff dansent ici la sarabande avec brio. Et les desserts (sur le thème du chocolat et du café ou de la framboise et de la vanille en majesté) contribuent au neuf bonheur de Carantec. Deux étoiles en vue!

Didier de Courten abandonne les étoiles

Il est la star du Valais francophone, présent depuis treize ans à Sierre, après avoir obtenu les deux étoiles à Corin-la-Crête, sur la montée vers Crans-Montana, il y a deux décennies déjà. Voilà Didier de Courten, éternel jeune homme filiforme et exigeant de 52 ans, qui abandonne la cuisine étoilée, renonçant à la table qui porte son nom, toujours titulaire de deux étoiles, qui devrait fermer en décembre prochain, se recentrant sur son hôtel (le Terminus), sa brasserie (l’Atelier Gourmand), son bar à vins (l’Ampelos), réclamant davantage de souplesse et de liberté, moins de contrainte, plus de décontraction. Employant actuellement 42 personnes, il devrait réduire la voilure, assurant que tout devrait se faire progressivement. « Ce restaurant en plein coeur du Valais, dans une petite cité comme Sierre, c’est une Ferrari avec laquelle il faut rouler sur un chemin de montagne« , note-t-il non sans amertume, pestant au passage sur la « haute gastronomie moderne (devenue) complètement folle. On marche sur la tête. Pour atteindre la troisième étoile, ça devient une cuisine de l’image. J’appelle ça une cuisine d’Instagram. C’est dans le visuel. On travaille avec des pincettes pour les dressages et bientôt avec une loupe. Mais c’est nous, les cuisiniers, qui faisons ça. On est complètement fous ».

Serge Burckel l’éternel retour

Il est, avec Bruno Sohn, l’éternel pigeon-voyageur de la cuisine alsacienne. On a connu Serge Burckel en chef étoilé surdoué au Rendez-Vous de Chasse à Colmar, puis chez Serge & Co à Strasbourg,. Il est passé, entre-temps, au Mapotel Chandioux à Dôle, a pris le temps de se perdre à Hong-Kong, à Los Angeles ou au Qatar. Dernièrement, avec son épouse Sabine, il trônait dans un lieu poétique et insolite, au coeur du parc-musée de Wesserling, dans le sud de l’Alsace. Natif de Muhouse, formé chez les sages Gaertner aux Armes de France à Ammerschwihr,  chez le tourbillonnant Jacques Maximin à Nice, chez le génial Eckart Witzigman à Munich, le foldingue de charme Serge Burckel ne quitte pas l’Alsace, puisqu’il revient à Riquewhir où il rouvre la Table du Schoenenbourg, rue de la Piscine, là où jadis François Kieny conquit une étoile et où les Laxenaire jouèrent le bon rapport qualité-prix sous le nom de l’Originel. Cela s’appellera AOR et ouvrira courant juillet…

Manoj Sharma chez Sir Winston

Il était l’indien magnifique du Shirvan Café Métisse, pour Akrame Benallal, fut le cuisinier étranger de l’année au Pudlo Paris 2016 lorsqu’il dirigeait les cuisines de Desi Road rue Dauphine. Manoj Sharma, natif de Delhi, qui a travaillé à Londres chez les étoilés indiens, tel Vineeth Batia au Rasoï à Chelsea et chez Amaya des soeurs Panjabi dans Belgravia, vient de prendre en mains les fourneaux de « Sir Winston », la nouvelle brasserie indienne du groupe Bertrand, qui a pris la place du vieux pub de Paris, le Winston Churchill près de l’Etoile. La déco de Laura Gonzalez évoque volontiers Bombay Brasserie à Londres et la cuisine de Manoj reste fidèle aux classiques de l’Inde, façon « tali », avec ferveur et envie. A suivre…

Cobéa arrête

« Le besoin de se réinventer et le désir de changements, nous ont décidé à concrétiser de nouveaux projets (…) Cobéa ferme définitivement ses portes après 9 années. Soit plus de 4000 services, 80 000 repas, 500 000 assiettes. (…) A vous tous, qui nous suivez depuis longtemps et qui avez fait découvrir le Cobéa à vos familles et amis, nous vous exprimons nos plus sincères remerciements pour la confiance que vous nous avez témoigné. Ce fut un réel plaisir de vous servir. Grâce à vous cette aventure a pu exister…  » Le duo de Cobéa, Philippe Bélissent, le chef, venu de l’Hôtel rue des Beaux Arts, après ses classes chez Ledoyen et Laurent, et Jérôme Cobou, l’homme de salle, qu’on vit chez Jamin, à la Maison Blanche et à l’Astrance, annoncent leur prochain déménagement. On les attend, bien sûr, au tournant. Mory Sacko, l’une des révélations de la onzième saison de Top Chef,  va y ouvrir MoSuke, à la rentrée prochaine.

Gilles Goujon à Béziers

 

Il se prépare à rouvrir – le 3 juillet – sa table trois étoiles à Fontjoncouse, le Vieux Puits, dotée d’une neuve pergola. Et vient de racheter, presque par hasard, aux enchères, pour une somme modique (la mise à prix de départ était de 50000 € et il n’y avait qu’une seul concurrent) l’ex-demeure étoilée de son copain MOF Fabien Lefebvre, l’Octopus. Si Fabien est aujourd’hui au « Pica Pica », le « top chef » Franck Radiu avait tenté de faire revivre le lieu, mais avait jeté l’éponge en novembre dernier. Gilles Goujon la rouvrira après travaux en décembre prochain, avec une « probable ambition gastronomique. L’enseigne le mérite« , ajoute-t-il…

Edouard Chouteau à Lambersart

La Laiterie à Lambersart? C’est la maison gourmande du Neuilly de Lille, que mit jadis à la mode le bouillonnant Benoît Bernard, où l’on vit un temps l’énergique  Nico Gauthier puis le talentueux Christophe Scheerperel. La maison, rachetée par Pascal Boulanger, qui possède plusieurs tables de renom dans la région, dont l’Arbre à Gruzon et le Court Debout continue sur sa lancée avec le jeune Édouard Chouteau. Ce Breton de 27 ans a travaillé pour  de grands chefs, comme Pierre Gagnaire (Le Balzac), Éric Frechon (Le Bristol), Alain Passard (l’Arpège) et Christophe Pelé (Le Clarence). Il a obtenu sa première place de chef au restaurant Anne du Pavillon de la Reine place des Vosges, qui a gagné une étoile au début de l’année. A Lille, il va jouer les classiques et la tradition avec des cuissons sur os, des jus, des sauces, un travail autour de produits de saison et de proximité, mettant l’accent sur la fraicheur, la modernité et la technique afin de s’inscrire dans son époque.

Arcadia : du neuf au Byblos

Arcadia ?  C’est le nom de la nouvelle table estivale chic du Byblos avec sa terrasse jouxtant la piscine. Du 1^er juillet au 31 août et de 20 h à 22h45, Rocco Seminara, le chef exécutif des restaurants du mythique palace tropézien, proposera une carte diversifiée avec une vingtaine d’assiettes méditerranéennes, jouant le mariage terre/mer, puisés dans la richesse du potager voisin du restaurant et du proche terroir varois. Les finales sucrées, parfumées et épicées seront jouées tout en délicatesse par Yann Odic, nouveau chef pâtissier de l’hôtel Byblos. À suivre très bientôt.