Crans-Montana : le néo-bistrot de Franck Reynaud

Article du 26 juin 2020

Franck Reynaud © GP

Un vrai faux bistrot, un simili bistrot? On vous a déjà parlé plusieurs fois de cette table annexe de l’Hostellerie du Pas de l’Ours qui permet de manger du Franck Reynaud à moindre coût. Ce natif de Montpellier devenu valaisan depuis un quart de siècle, qui n’a pas oublié les leçons de jadis apprises à l’école hôtelière de Saint-Chély d’Apcher, ni chez ses parents au Domaine de Châteauneuf de Nans-les-Pins, enfin aux côtés de Jacques Maximin, à Nice puis à la Colle-sur-Loup, raconte sa cuisine de montagne en version rustico-raffinée, sans omettre ses inclinaisons sudistes.

Vinaigrette de truite et pommes vitelottes © GP

La mise de table est plus sobre qu’au « gastro », les produits parfois plus simples, mais l’esprit est identique avec la volonté de servir des mets colorés et savoureux avec précision et rigueur. La mousse de céleri et condiment roquette en amuse-gueule, la vinaigrette de truite fumée aux aiguilles de pin et genièvre, avec ses pommes vitelottes et son yaourt aux herbettes – mais aussi un brin de céleri pas vraiment utile – , l’aubergine confite avec ratatouille, dentelle de tomme d’alpage, crémeux de pois chiches, marjolaine et harissa ou encore la salade de fèves aux oignons nouveaux et œuf mollet à la sarriette, noix de cajou au curry sont quelques unes des riches idées du moment qui introduisent ici un repas de soleil.

Biscuit de brochet à l’absinthe © GP

On n’oublie pas le sérac de Corbyre aux herbes des montagnes sur son carpaccio de tomates multicolores qui revoit la tomate/mozza à l’aune d’ici. Ni le joli biscuit de brochet à l’absinthe avec tapioca au safran de Venthône, courgette trompette et abricot, qui repense la quenelle en légèreté, en faisant un joli clin d’oeil au copain Emmanuel Renaut de Megève, comme le plus riche agneau de Mollens, de Damien Jannerat, confit aux aromates de montagne avec ses gnocchi à la tétragone et ail nouveau. Là-dessus, les jolis flacons régionaux font des contre-point de choix : frais et riant fendant Amandoleyre de Romain Papilloud à Vétroz, généreux et épicé cornalin de Daniel Magliocco à Saint-Pierre-de-Clages.

Agneau confot et gnocchi aux tetragones © GP

En dessert, l’amusant tiramisu à la cerise, le « faux millefeuille » glacé à la framboise et aspérule odorante (en fait, une feuille craquante surmontant fruits et sorbet) ou encore les fraîches griottes à la liqueur avec leur exquis sorbet cacao passent sans mal, comme les glaces vanille et abricot maison. N’oubliez pas ce « bistrot » bien léché lors de votre périple gourmand à Crans.

Coupe de griottes et sorbet cacao © GP

Le Bistrot des Ours à l’Hostellerie du Pas de l’Ours

rue du Pas de l’Ours 41
3963 Crans-Montana
Suisse
Tél. +41 (0)27 485 93 33
Menus : 35 (formule, déj., sem.), 40 (déj., sem.) CHF (environ 33, 38 €)
Carte : 70-120 CHF (environ 68-118 €)
Site: www.pasdelours.ch

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Publié le 26 juin 2020 par
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