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Le Mont-Blanc au Crans

« Crans-Montana : l’avènement de Yannick Crepaux »

Article du 24 juin 2020

Yannick Crépaux © GP

Il était dans l’ombre de son mentor et presqu’homonyme Pierre Crépaud depuis 17 ans. Yannick Crépaux (avec un « x »), natif de Melun formé à Paris chez Guy Martin au Véfour et Christian Constant au Violon d’Ingres, est désormais le patron des fourneaux du Crans, le bel panoramique avec vue sur les cimes vis à vis, qui porte le nom de la station. Il continue, bien sûr, dans la lignée néo-valaisanne, un brin écolo du grand Pierre, « green chef » très médiatique qui accrocha ici l’étoile et pouvait lorgner légitimement sur une seconde.

Asperge et cèpe © GP

Saumon confit © GP

Relayé par une service d’exception, avec le jovial et souriant Michele Paganini, italien de Ligurie, qui mérite bien son nom de virtuose, et la sommelière Sara Chavès, portugaise qui connaît son Valais par cœur, il compose des menus qui séduisent sans mal. La bonne affaire ici même ? Toujours la formule à 55 CHF (servi en 55 mn), qui promeut des choses fines, légères et fraîches, comme la panna cotta d’ail des ours à l’émulsion de maïs, les petits cannelés au fromage bleu et les pastèques façon mini-club ou encore les asperges au cèpes et gelée de chanterelles

Ris de veau, écrevisses, petits pois, carottes © GP

Joue de veau à la cerise © GP

Les choses « sérieuses »? Le moelleux et splendide saumon des Grisons confit au foin et sa raviole végétale au sérac acidulé, avec sa pulpe de betterave fumée, sa mayonnaise à la flouve odorante, son lait ribot aux fleurs des montagnes. Ou encore le magnifique cœur de ris de veau croustillant à l’extérieur, comme caramélisé aux écrevisses, petits pois et carottes, sans omettre le fondant joue de veau au jus de cerises aux légumes de saison et mini girolles. Des choses superbes que l’on accompagne de vins de grande classe.

Michele Paganini et Sara Chaves au service © GP

Ainsi  le frais « pétillant du Valais » du Clos Tsampehro à Flanthey, issu de petite arvine et de païen au nez noiseté, le chardonnay très (un peu trop…) boisé Histoire d’Enfer du bon docteur Régamey. Ou encore le riant gamay les Combailles de Valentina Andrei à Saillon, enfin la délicieuse petite arvine « flétrie » – autant dire « botrytisée » – La Serpentine  de Gérald Besse qui enveloppe si suavement les desserts fort soignés, sur le thème de la rhubarbe et de la fraise ou encore pomme granny et fenouil en texture avec menthe et sorbet pomme verte/fenouil. Du bel art, que clot une amusante barbe à papa. Bref, voilà une passation de pouvoir pleine de panache!

Fraise et rhubarbe © GP

Le Mont-Blanc au Crans

Plan Mayens
Crans-Montana
Suisse
Tél. +41 (0)27 486 60 60
Menus : 55 (déj.), 98 (semaine), 112, 163 (dégustation), 190 (vins c.) CHF (environ : 53, 95, 110, 160, 180 €)
Carte : 150-190 CHF  (environ : 145-185 €)
Site: www.lecrans.com

A propos de cet article

Publié le 24 juin 2020 par

Le Mont-Blanc au Crans” : 1 avis

  • Chantal GRANIER

    Magnifique article. J’ai eu l’occasion une fois de passer deux jours dans cet établissement et j’en garde un souvenir à jamais gravé dans mon coeur. Quant à cette cuisine fine et délicieuse, je n’ose en parler, d’autant que les accords mets et vins sont toujours d’une parfaite qualité. Je le conseille vivement à ceux qui n’ont pas encore eu la chance de le découvrir. Bravo à toute cette équipe.

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