L'Accademia
« Lausanne : l’Italie d’Andrea »
Andrea Gaia © GP
Il s’appelle Andrea Gaia, a 32 ans, est natif de Rimini, a travaillé en France chez Pierre Gagnaire à Paris et Georges Blanc à Vonnas, sachant pratiquer le moderne comme la tradition avec la même dextérité sur une carte dédiée à l’Italie, que propose la table moderne avec sa grande terrasse face au port d’Ouchy de l’hôtel d’Angleterre & Résidence. Vous êtes là dans ce domaine hôtelier privilégié, géré par la fondation Sandoz, qui place hors sol quelques établissements de luxe de Lausanne (Beau-Rivage, château d’Ouchy, Lausanne-Palace) comme ailleurs (l’insolite Palafitte sur le lac de Neufchâtel).
Tartare de thon et oignons de Tropea © GP
Polenta aux cèpes © GP
On trouve, ici, sous sa houlette, une version de l’Italie charmeuse en version « tradi modernisée ». Ainsi ce cœur de mozzarella et beurre de cacao, qui, en amuse-gueule, joue le goût de toujours sous la forme du futurisme esthétisant. Mais aussi la jolie focaccia à la tomate, l’exquise polenta crémeuse aux cèpes, les beignets de fleurs de courgettes à la fonduta, le tartare de thon rouge à l’avocat avec son voile de seiche à l’oignon rouge de Tropea ou encore la salade de poulpe à l’éolienne.
Spaghetti ail, oignons, piment, tartare de gamberi © GP
Calamars snackés et fregula © GP
On adore la réinterprétation des spaghetti ail, oglio e peperoncino (ail, huile et piment), sur son tartare de gamberi rossi, mais aussi les tortelli de ricotta et mozzarella avec coulis de tomate à l’huile de basilic, sans omettre les calamars snackés avec fregula, tomate et palourdes et encore le bar avec ses quenelles de courgettes et ricotta. On boit là-dessus un joli rouge toscan Verruzo di Monteverro, issu de merlot, cabernet-sauvignon, cabernet-franc et sangiovese et l’on cède avec aise aux jolis desserts : tiramisu, cannnoli siciliens et soufflé glacé à la grappa de Nonino. Réservez !
Soufflé glacé à la grappa de Nonino © GP
