Ceux qui rouvrent et les autres

Stéphanie Le Quellec masquée sur sa terrasse © GP

A Paris comme en province, rares sont les grandes tables ouvertes. Il y a ceux qui ont ré-ouvert avec joie (Laurent Petit à Annecy, Gérald Passédat au Petit Nice à Marseillle, Christopher Coutanceau à la Rochelle, Paul Bocuse à Lyon, Georges Blanc qui a commencé par son Ancienne Auberge à Vonnas), ceux qui posent des jalons (Mauro Colagreco qui rouvre le 12 juin après travaux, Glen Viel et Jean-André Charial à Baumanière qui ont choisi la même date), ceux qui  qui attendent avec prudence et s’interrogent encore (Gilles Goujon à Fonjoncouse). Pour les trois étoiles de la capitale, c’est un quasi « black out« . Christian Le Squer, au Cinq du Four Seasons George V n’ouvrira pas avant septembre, comme Eric Frechon au Bristol, comme Frédéric Anton au Pré Catelan, comme Alain Ducasse au Plaza Athénée. Yannick Alléno fait savoir que si sa table trois étoiles et son deux étoiles japonais n’ouvriront qu’en septembre, le Pavyllon, lui, qui bénéficie d’une terrasse, au Pavillon Ledoyen ouvre dès ce 8 juin. « Deux étoiles » parisien, actif en version « click & collect », Jérôme Banctel a, lui, ré-ouvert, à la Réserve, avenue Gabriel, avec une formule allégée. Comme sa voisine Stéphane Le Quellec à la Scène, rue Matignon, avec quelques tables en mini-terrasse doublant la vente à emporter. La vraie rentrée gourmande à Paris, avec des tables ouvertes partout, même à l’intérieur? Ce pourrait être le 22 juin.

David Bizet enfin au Peninsula

David Bizet © GP

On était le premier à vous l’annoncer dès le mois de février : David Bizet, démissionnaire du Taillevent et qui devait y demeurer jusqu’en mai, est arrivé au Peninsula la semaine passée. Sa première tâche : mettre en place la première et plus vaste terrasse d’un palace à Paris, avec ses quelques soixante couverts avec vue sur l’avenue Kléber et une cuisine très brasserie chic de quaité. Le restaurant chinois, Lili, contigu, mais qui ne bénéficie pas de terrasse, est encore fermé, jusqu’au 22 juin. Quant à l’Oiseau Blanc, la table étoilée et panoramique de la maison, qui bénéficie d’une magnifique vue sur tout Paris avec sa terrasse au grand air, lorgnant sur le Sacré Coeur et la Tour Eiffel, il pourrait rouvrir à la fin de la semaine.

Werner Kuchler tire sa révérence

Werner Kuchler © Maurice Rougemont

Ce Bavarois de Nuremberg était devenu le plus parisien des directeur de restaurants de la capitale. Après 47 ans de bons et loyaux services, Werner Kuchler tire sa révérence et quitte le Relais Plaza dont il incarnait l’élégance, le raffinement et le savoir-vivre. Remercié au générique de « Fauteuils d’Orchestre », le film culte de son habituée Danièle Thompson, Werner venait crooner une soirée par mois, chantant aussi bien le répertoire de Charles Aznavour (« Mes amis, mes amours, mes emmerdes… ») que de Franck Sinatra (« That’s Life ») avec la même chaleur. Connaisseur du tout Paris, il fête ses 70 ans en ce mois de juin et achève de rédiger ses mémoires, destinées à paraître chez Albin Michel en fin d’année. On le retrouvera à Chantemerle-les-Grignan (Drôme) où il a racheté, avec son associé alsacien François Neukirch, une auberge traditionnelle, la Source, plaçant aux fourneaux une cuisinière du cru, Marie-Hélène, qui réinterprétera les classiques régionaux. Auf wiedersehn, Werner! Bis bald!

Gwendal Poullennec en Alsace

Gwendal Poullenenec (au centre), avec toute l’équipe de la Fourchette des Ducs © DR

Il l’avait promis, il l’a fait. Gwendal Poulllennec, le directeur international des guides Michelin, a pris son premier repas de « déconfinement » en Alsace, la région qui a le plus souffert du covid19. En l’occurrence, chez Nicolas Stamm et Serge Schall, à la Fourchette des Ducs, le deux étoiles d’Obernai. Il s’est rallié au menu dit « libre émotion », qui comportait ce jour-là les amuse-bouche sur une brique de grès rose d’Alsace,  un homard breton avec sa salade de rémoulade façon Waldorf, un omble chevalier de Sparsbach aux asperges blanches et morilles avec son émulsion au raifort, un agneau des Pyrénées à la royale, condiment d’ail noir, jus d’agneau à la menthe et enfin une sphère chocolat edelweiss Felchlin et ganache aux fraises d’Alsace. Au programme, en plus de ce dîner mémorable : une halte à la pâtisserie Gross à Obernai, une interview pour France 3 Alsace, une visite à la Maison de la choucroute de la famille Lepic à Meistratzheim, puis à l’élevage de pigeons de Théo Kieffer à Nordhouse, avant d’aller déjeuner à Eguishem au Pavillon Gourmand, pour goûter la choucroute de poissons de David Schubnel. Un bref voyage, mais dense, comme une reconnaissance.

Frenchie s’installe à Pigalle

Gregory Marchand © Géraldine Martens

Il avait essaimé dans toute la rue du Nil, dans le 2e arrondissement de Paris (avec Frenchie, sa table étoilée, Frenchie to go, son fast food de luxe, plus Frenchie bar à vin et  Frenchie caviste), puis s’était installé à Londres, dans Covent Garden. Voilà Gregory Marchand, le « frenchie » de la cuisine tendance, qui a voyagé à travers le monde (New York, Londres, Hong Kong, Marbella), mais sans jamais oublier, ses racines. Le voilà s’installant dans le quartier Pigalle à Paris: il prend la place occupée par Giovanni Passerini au Grand Pigalle Hôtel de a rue Victor Massé. Au programme: sa « confort food » à la française avec des produits bien sourcés comme l’agneau de lait et le canard rôti, mais aussi en version « sexy trash », les nuggets de ris de veau au caviar et la ricotta fumée avec abricots au romarin. A suivre très vite!

Alexandre Bourdas abandonne ses 2 étoiles

Alexandre Bourdas en cuisine © GP

Juan Arbelaez à Lorgues

Juan Arbelaez © DR

On le connaît en banlieue et à Paris. Le voilà désormais au cœur de Var gourmand, à Lorgues, où sévit déjà Clément Bruno et ses fils. Le bouillonnant Juan Arbelaez arrive, avec l’Eleni Group des frères Chantzios, fondateurs de la maison Kalyos, pour lesquels ce dernier gère les restaurants Yaya Secrétan et Saint-Ouen. Il signera cet été la carte de la nouvelle table du Château de La Martinette qui accueillera les visiteurs, sous le nom de Vigna, ouvre, à partir du 1er juillet, midi et soir sur réservation, avec une terrasse offrant vue panoramique sur le vignoble. La cuisine?  Méditerranéenne et provençale jouera en grand la saison, puisant allègrement dans les légumes du potager et les fruits du verger du domaine. Un nouveau challenge pour Juan Arbelaez, colombien d’origine, passé par Éric Briffard au George V et Éric Fréchon au Bristol, habitué des plateaux télé, depuis sa participation à Top Chef, saison 2012 et qui gère, à Paris et en banlieue, six restaurants parisiens et banlieusards, dont Vida, Maya, Levain et Froufrou.

L’Hôtel du Palais fait une croix sur 2020

Le joyau hôtelier de la côte basque est toujours en travaux. S’il s’est doté d’un nouveau chef en la personne d’Aurélien Largeau, venu de la Table d’à Côté d’Ardon près d’Orléans, le Palais, propriété de la ville de Biarritz, via la Socomix, société d’économie mixte, et géré par le groupe Hyatt, ne projette pas d’ouvrir avant l’an prochain. Il restaure actuellement son riche mobilier intérieur dans le pur respect de l’époque impériale et de ses traditions dans les ateliers même de l’hôtel. A la suite de la crise sanitaire, le chantier des travaux de rénovation a été, lui, immobilisé plus de 45 jours et le retard pris ne permettra pas une ouverture cet été.  Il a donc été décidé de poursuivre immédiatement les travaux de rénovation de l’hôtel en enchaînant la 3ème et dernière phase prévue initialement en octobre 2020, afin de tout finaliser en une seule et même fois pour une réouverture au printemps 2021.

Sébastien Tantot arrive à Saint Jean aux Bois

Gérald Passedat et Sébastien Tantot © Richard Haughton

ll était le fidèle second de Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille, chez qui il est demeuré sept ans durant. Mais il n’a pas abandonné ses racines, ni sa Picardie natale. Formé au château de la Tour à Chantilly, passé au Cygne à Gundershoffen avec François Paul, chez Pierre Gagnaire à Paris, au Meurice, avant le départ de Yannick Alléno et l’arrivée d’Alain Ducasse, demeuré sept ans à Marseille,  Sébastien Tantot, 28 ans, originaire de Coye-la-Forêt, revient au Nord de Paris, à Saint-Jean-aux-Bois, dans le creux de la forêt de Compiègne. Il sera chef-associé à l’auberge A la Bonne Idée, la table étoilée d’Yves Giustiniani, qui, sous sa houlette, devrait prendre une autre dimension.

Victor Marion à la Rotonde du Negresco

Victor Marion © AA

La Rotonde, l’annexe brasserie du Negresco, n’avait jamais eu de prétention gourmande jusqu’ici. Lionel Servant, le nouveau dg du palace niçois, vient de nommer Victor Marion à la tête des fourneaux. Ce jeune homme discret a connu un brillant parcours qui l’a mené des Crayères à Reims époque Didier Elena,  à Monaco au Vistamar avec  Joël Garault, sans omettre Michel et Sébastien Bras à Laguiole. Après avoir dirigé les cuisines du restaurant l’Horloge de l’Hôtel Aston à Nice, il avait rejoint la brigade de Jocelyn Herland, chef  d’Alain Ducasse au Meurice à Paris avant d’être embauché par Lionel Servant, alors « dg » du Radisson Nice, pour tenir les cuisines du Calade, le restaurant avec terrasse panoramique sur le toit du Radisson.  On vous en reparle très prochainement.