Recette de post-confinement : le bouillon dashi au maquereau mariné de Guy Savoy
Article du 29 mai 2020
Tous les midis, nous vous proposons, jusqu’à la réouverture des restaurants, une recette à faire chez vous. Voilà aujourd’hui le bouillon dashi au maquereau mariné de Guy Savoy chez Supu Ramen. Bon appétit tous !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 carcasse de poulet
- 8 pattes de poulet
- 200 gr d’ailerons de poulet
- 2 maquereaux
- garniture aromatique :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 3 gousses d’ail
- 2 bâtons de citronnelle émincés
- thym et laurier
- 10 cl de sauce soja
- 10 gr de katsuobushi
- 4 x 120 gr de ramen
- 4 bouquets de cresson
- 2 tomates olivettes
- sel
- huile d’olive
- 4 cuillères de miso rouge pimenté
- sel de Guérande et cassonade
- 4 œufs mollets marinés dans de la sauce soja et mirin
- 4 demi-feuilles de nori
- 50 gr de cébette émincée
Préparation :
- Lever les filets de maquereau, enlever les arêtes puis les mariner dans du sel de Guérande et un peu de cassonade pendant 1h30.
- Les rincer à l’eau claire puis réserver au frais.
- Nettoyer les têtes et les arêtes de maquereau (les fumer si possible) puis dans une marmite les colorer vivement avec un peu d’huile d’olive.
- Ajouter la garniture aromatique puis mouiller avec 5L d’eau et porter à ébullition.
- Ecumer.
- Ajouter la sauce soja et cuire pendant 8 heures à feu doux.
- En fin de cuisson, infuser le katsuobushi quelques minutes et passer à l’étamine.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Couper les tomates en deux, assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de sel.
- Mettre au four 115°C durant 1h30 (elles doivent être confites).
- Dans un bol disposer les ramens cuites pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante et verser 350ml de bouillon dashi brûlant.
- Agrémenter avec des morceaux de maquereau, tomate confite, cébette émincée, 1 œuf coupé en deux, un peu de cresson surmonté d’une feuille de nori.
- Déposer sur le bord du bol une cuillère de miso pimenté.
- Déguster.