Recette de post-confinement : le bouillon dashi au maquereau mariné de Guy Savoy

Article du 29 mai 2020

Tous les midis, nous vous proposons, jusqu’à la réouverture des restaurants, une recette à faire chez vous. Voilà aujourd’hui le bouillon dashi au maquereau mariné de Guy Savoy chez Supu Ramen. Bon appétit tous !

Le bouillon dashi et maquereau mariné © Guy Savoy

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 carcasse de poulet
  • 8 pattes de poulet
  • 200 gr d’ailerons de poulet
  • 2 maquereaux
  • garniture aromatique :
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 3 gousses d’ail
  • 2 bâtons de citronnelle émincés
  • thym et laurier
  • 10 cl de sauce soja
  • 10 gr de katsuobushi
  • 4 x 120 gr de ramen
  • 4 bouquets de cresson
  • 2 tomates olivettes
  • sel
  • huile d’olive
  • 4 cuillères de miso rouge pimenté
  • sel de Guérande et cassonade
  • 4 œufs mollets marinés dans de la sauce soja et mirin
  • 4 demi-feuilles de nori
  • 50 gr de cébette émincée

Préparation :

  1. Lever les filets de maquereau, enlever les arêtes puis les mariner dans du sel de Guérande et un peu de cassonade pendant 1h30.
  2. Les rincer à l’eau claire puis réserver au frais.
  3. Nettoyer les têtes et les arêtes de maquereau (les fumer si possible) puis dans une marmite les colorer vivement avec un peu d’huile d’olive.
  4. Ajouter la garniture aromatique puis mouiller avec 5L d’eau et porter à ébullition.
  5. Ecumer.
  6. Ajouter la sauce soja et cuire pendant 8 heures à feu doux.
  7. En fin de cuisson, infuser le katsuobushi quelques minutes et passer à l’étamine.
  8. Rectifier l’assaisonnement.
  9. Couper les tomates en deux, assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de sel.
  10. Mettre au four 115°C durant 1h30 (elles doivent être confites).
  11. Dans un bol disposer les ramens cuites pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante et verser 350ml de bouillon dashi brûlant.
  12. Agrémenter avec des morceaux de maquereau, tomate confite, cébette émincée, 1 œuf coupé en deux, un peu de cresson surmonté d’une feuille de nori.
  13. Déposer sur le bord du bol une cuillère de miso pimenté.
  14. Déguster.

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Publié le 29 mai 2020 par

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