Un déconfinement pas si simple à Paris

« Une fausse bonne nouvelle« , dit Thierry Bourdoncle, qui gère 20 établissements entre Paris (la Palette, le Hibou Bleu, l’Atlas, Paris-London, le Mabillon), Megève (le Hibou) et Saint-Tropez (Sénéquier). « Pourra-t-on réellement servir en terrasse? Et comment faire si le temps se gâte? Et où sont les mesures d’accompagnements promises ?« , poursuit-il. Lui qui a signé un appel pour sauver les restaurants, avec son collègue magnat de la brasserie Olivier Bertrand et le puncheur télévisuel de « Cauchemar en Cuisine » et de « Top Chef », Philippe Etchebest, attend des réponses concrètes, solides, à la crise. De baisse de la TVA il n’est plus question, et les mesures de protection sont floues. « L’attitude de nos représentants syndicaux a été minable« , reprend-il en avouant tout haut ce que beaucoup de ses confrères pensent tout bas. Frédéric Anton, le seul trois étoiles possédant une terrasse d’envergure à Paris, assure que le Pré-Catelan (où l’événementiel est au point mort) ne rouvrira pas avant début septembre. Et que le Jules Verne dont il a la charge, au sein de la Tour Eiffel, pourrait réouvrir, si les conditions sont réunies, mi-juillet. En attendant, le Moma Group de Benjamin Patou annonce lui la réouverture de ses terrasses parisiennes (la Gare à la Muette, la Fontaine Gaillon, Froufrou dans le patio du théâtre Edouard VII) dès le mardi 2 juin, comme d’ailleurs Mathieu Bucher son Café la Jatte à Neuilly, son River Café d’Issy-les-Moulineaux et son Murat à la porte d’Auteuil, ainsi qu’Eric Frechon au Drugstore et au Lazare et le trio tendance (Alex Giesbert, Julien Ross, Romain Glize) au Daroco 16. Tandis qu’Akrame, lui, sera en place au Shirvan Café Métisse le 3 juin, comme d’ailleurs Olivier Maurey du groupe Luderic avec ses terrasses, patio et jardins (Mini-Palais, Ralph’s, Cristal Room Baccarat), en glissant prudemment :  « nous testons le nouvel esprit« … Alors que d’autres s’interrogent encore… Le déconfinement des restaurants en zone verte et de leurs terrasses à Paris annoncé jeudi dernier pour le 2 juin par le premier ministre Edouard Philippe? Pas simple au demeurant…

Quand la province devance la capitale

Si Paris est en zone orange, avec un déconfinement partiel, et seules des terrasses (espacées) ouvertes aux clients, la province, en zone verte, peut désormais ouvrir à l’intérieur, mais avec un espace bien délimité et des masques pour le personnel de salle comme de cuisine. Philippe Etchebest assure ainsi qu’il sera au rendez-vous à Bordeaux, dans son « Quatrième Mur« , assurant que de « très bonnes conditions » (qu’on devine sanitaires) seront au rendez-vous dès le 2 juin. Pareil au restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, où l’on assure : « nous avons tant attendu, espéré, pronostiqué, voire même rêvé de cette date (que) nous aurons le bonheur de vous retrouver … de voir crépiter le feu de nos fourneaux et le plaisir de ressentir votre présence... » A Annecy-le-Vieux, le trois étoiles Laurent Petit sera en place, dans une « maison plus belle, plus intimiste, plus poétique », à partir du jeudi 4 juin au soir. A Kaysersberg, au Chambard, Olivier Nasti rouvre sa winstub le 5 juin à midi et sa grande table le 6 également au déjeuner. Tandis que l’hôtel, lui, attendra encore un peu. Chez Marc Haeberlin, à Illhaeusern, il faudra patienter jusqu’au 18 juin à midi, pour retrouver l’élégance champêtre et la gourmandise légendaire de l’Auberge de l’Ill. En Isère, le deux étoiles Christophe Aribert a choisi le 11 juin, « pour des moments de joie et de bien être« . A Chaudes-Aigues, dans le Cantal, Serge Vieira ouvre son hôtel et sa brasserie gourmande Sodade dès le jeudi 4 juin, tandis que sa table deux étoiles n’accueillera ses premiers clients que le vendredi 19 juin au dîner. Plus prudent, dans son village des Corbières dont il assure les destinées gourmandes trois fois étoilées, Gilles Goujon n’envisage pas la réouverture de son Vieux Puits de Fontjoncouse avant fin juin/début juillet, imaginant servir tout l’été sans jour de fermeture, notamment sur une nouvelle terrasse en bois. « Il s’agit aussi de faire le maximum, note-il, pour assurer la santé du personnel et des clients« .

Christian Le Squer à Pont-Aven

Il a mis en place le Paris-Brest dans la gare TGV de Rennes, en compagnie de Pierre Ruello. Christian Le Squer, le trois étoiles du Four Seasons George V à Paris, natif du Morbihan, qui revendique haut ses origines bretonnes, continue sur sa lancée en plaçant une neuve équipe au Moulin de Rosmadec à Pont Aven, la cité chérie des peintres dans le Finistère. Rosmadec, moulin gourmand et de charme, qui eut son étoile au temps des Sébileau, va donc se lancer un nouveau défi : récupérer bien vite un macaron avec un duo performant : Sébastien Martinez, natif de Rennes, ancien de la Voile d’Or à Sables d’Or les Pins, chez les Hello, passé à Paris à la Grande Cascade, chez Ledoyen et au Cinq, aux fourneaux,  relayé, côté salle et côté cave, par Cédric Bilien, bigouden de Pont l’Abbé, ancien de la Tour d’Argent, du Coq de la Maison Banche, passé lui aussi chez Ledoyen et au Cinq, à l’école Le Squer puis avec l’expert sommelier Eric Beaumard, avant de partir durant 15 ans au Four Seasons Hong Kong (« j’y étais venu pour 6 mois« , dit-il en riant) . Un beau challenge breton en perspective…

Sarah Benhamed et Franck Pelux : le retour

On les a connus au Crocodile à Strasbourg, dont ils étaient alors les porte-paroles du renouveau. Puis se sont envolés il y a pile un an pour d’autres aventures. Ils devaient ouvrir ici ou là. On les annonçait quelque part en Alsace, entre Haut et Bas Rhin, notamment à Strasbourg. Les revoilà, non à leur compte, comme prévu, mais sous la bannière d’un grand hôtel suisse, le Lausanne-Palace, où il reprennent la table d’Edgard Bovier. Ce dernier, après seize ans de bons et loyaux services, interrompt sa collaboration cet été, prend une semi-retraite, mais continue l’aventure gourmande à Rougemont, dans les Alpes vaudoises. Sarah Benahmed, qui fut classée maîtresse d’hôtel de l’année au Michelin France l’an passé, va diriger la table gastronomique du lieu, qui a vue sur le Léman depuis sa baie vitrée. Tandis que son compagnon,  Franck Pelux, finaliste de Top Chef 2017, ancien du Cheval Blanc à Courchevel et de la Vague d’Or à Saint-Tropez, va démontrer son savoir-faire aux fourneaux. Un sacré défi dans la capitale de la Romandie, où Marc Haeberlin conseille la table du voisin Royal Savoy et Anne-Sophie Pic signe la carte de la table qui porte son nom au Beau-Rivage Palace sur les rives d’Ouchy.

Loulou à Ramatuelle

Loulou se prépare, au sein du musée des Arts Décoratifs, rue de Rivoli. Première étape:  le déconfinement des restaurants à Paris avec sa grande terrasse dans le jardin des Tuileries. Ensuite, à une ouverture prochaine sur une plage de Ramatuelle. Ce sera fin juin. Sous la houlette du chef exécutif du groupe Gourcuff-Malafosse (qui gère également Monsieur Bleu et la Girafe), Benoît Dargère, le jeune Zouhair Bouhlal, italo-marocain, qui a travaillé trois ans chez les Alajmo dans leur « 3 étoiles » de Padoue (le Calandre), sera à la manoeuvre, rôdant une carte italienne fort séductrice. Au programme : tartare de langoustine, burrata et pesto de pistache,  têtes de carabineros avec leur chapelure de foccacia, bouillon de palourdes à l’huile chaude, agneau tonnato et tomate confite. Ou encore royale côtelette milanaise façon oreille d’éléphant avec sa sauce condimentée aux câpres, plus un festival de pâtes, dont les « mezze maniche » à l’osso-bucco font merveille. On va manger italien de fort gourmande façon, cet été, à Ramatuelle.

La Merise voit grand

Cédric et Christelle Deckert ? On les connaît depuis l’Arnsbourg de Baerenthal, où il était le second de Jean-Georges Klein, alors crédité de trois étoiles, tandis qu’elle était l’adjointe de Cathy Klein, la soeur de Jean-Georges, en maîtresse de maison zélée. Après près de deux décennies au service des autres, ils ont créé, il y a trois ans, la Merise à Laubach, à deux pas d’Haguenau, et non loin de Saverne et de Strasbourg, où ils ont vite gagné un premier macaron. Profitant de la période du confinement, ils ont agrandi leur domaine, doublant sa surface, avec une seconde demeure dans un style régional authentique, abritant un salon pour l’apéritif ou le café ainsi qu’une cave à vins contemporaine mettant à l’honneur les plus beaux flacons du terroir d’Alsace. Bref, un lieu de grande classe pour une cuisine qui séduit avec force. Réouverture prévue : le 25 juin.

La méthode Muller

Il est le photographe attitré des grands chefs d’Alsace, de Marc Haeberlin à Olivier Nasti, de Jérôme Jaeglé (l’Alchémille) à Laurent Arbeit (le Saint-Laurent). Lucas Muller, alias @lukam_food sur instagram, est aussi le président d’Aji Groupe, spécialiste en solutions digitales pour les restaurateurs. Il vient de développer une nouvelle appli révolutionnaire destinée à remplacer les cartes papier afin d’éviter toute désinfection de menus après manipulation. La méthode est simple : scanner un code une fois que le maître d’hôtel pose un chevalet devant vous et le dit-menu apparait. Le téléchargement, payé par des sponsors, est gratuit. Pour tout savoir, cliquez là.