Le mangeur du XIXe siècle

Article du 26 mai 2020

Paru pour la première fois en 1989, avec ce sous-titre éclairant « une folie bourgeoise: la nourriture« , publié à nouveau par les Belles Lettres en 2013, ce parfait manuel de sociologie de l’alimentation, signé d’un ancien directeur de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes, est devenu « le » livre de référence absolue sur l’art de manger au siècle où la bourgeoisie commence à prendre le pas sur l’aristocratie. Ce fameux XIXe? Le siècle de Flaubert, de Maupassant, mais aussi de Larue, de Lucas Carton, du Rocher de Cancale, de Grignon, du Grand Véfour (né au Directoire), de Véry, le moment où « les Frères Provençaux améliorent leur établissement, élargissent leur répertoire« .

Jean-Paul Aron (1925-1988), gourmand et raffiné autant que prolixe et érudit, ne nous cache aucun menu, aucune agape, abonde en descriptions alléchantes et nous conte par le menu comment la bourgeoisie fait sien le monde de Grimod de la Reynière et de Paul Corcellet. Au moment où Paris se couvre de barricades, où la République et le Second Empire et à nouveau la République succèdent à la monarchie, Jean-Paul Aron se promène dans un Paris qui fait le dos rond, aime le potage en tortue, la truite à la génoise, le lapin à la vénitienne, les petits pois à l’anglaise et l’omelette aux confitures, bref l’exotisme tempéré par le souci de digérer les leçons anciennes, chez Beauvilliers ou au Café Riche, décerne ses « astérisques ». Il constate que la cuisine devient un art et le mangeur un amateur d’art, un tantinet frotté aux innovations du temps, sans négliger terroir et tradition. Voilà un livre précieux à lire et relire avec soin pour constater que notre début de XXIe siècle si féru de bonnes choses, prônant le retour au « goût juste », a pris ses racines dans ce XIXe si gourmand, si bourgeois, voire boursouflé.

Le Mangeur du XIXe siècle de Jean-Paul Aron (Les Belles Lettres, 341 pages, 14,50 €).

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Publié le 26 mai 2020 par

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