Recette de post-confinement : les rillettes de poissons du lac, citron et herbes du jardin d’Hubert Chanove

Article du 27 mai 2020

Tous les midis, nous vous proposons, jusqu’à la réouverture des restaurants, une recette à faire chez vous. Voilà aujourd’hui les rillettes de poissons du lac, citron et herbes du jardin de Hubert Chanove du Refuge des Gourmets à Machilly. Bon appétit tous !

Rillettes de poissons du lac © Hubert Chanove

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150g de féra
  • 150g de truite
  • 50g de truite fumée
  • 60g de crème
  • 20g de citron confit
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron jaune bio
  • Moutarde de Dijon
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Herbes fraiches du jardin

Préparation :

  1. Demander à votre poissonnier de vous lever, désarêter et enlever la peau des poissons.
  2. Dans un premier temps, lancer un petit bouillon de légumes : 1 litre d’eau avec oignon, carotte et céleri branche taillés finement, une pincée de gros sel, monter à ébullition puis éteindre votre feu, un couvercle sur votre casserole et laisser infuser 20min avec des écorces de citron et un peu de thym ou autres herbes.
  3. Pendant que votre bouillon infuse,  monter votre crème au batteur si possible, sinon à l’aide d’ un fouet, saler légèrement avec un peu de sel fin, la crème doit être bien montée et bien ferme, la conserver au frigo.
  4. Ensuite, tailler finement votre citron confit en petit dés bien fins ainsi que votre truite fumée.
  5. Conserver séparément vos 2 taillages au frigo.
  6. Votre bouillon a fini d’infuser, retirer la garniture (que vous pourrez utiliser pour réaliser une soupe en la mixant avec un peu de bouillon ou de la crème ou la faire revenir à la poêle avec un peut  d’huile d olive et des herbes pour accompagner une prochaine recette).
  7. Faire remonter votre bouillon à ébullition, ensuite feu éteint,  mettre vos filets de poissons froids dans votre bouillon chaud, suivant l’épaisseur il vont cuire entre 5 à 10 min maximum, tout doucement avec les parfum de votre bouillon.
  8. RLorsque leur chair est cuite et s’émiette facilement, les retirer de votre casserole et égoutter les sur une grille et laisser refroidir, ainsi que votre bouillon afin de ne pas sur-cuire vos poissons, ils doivent rester moelleux.
  9. Ensuite, veiller à bien vous re-laver les mains.
  10. Lorsque la chair de vos poissons a bien refroidi, la mettre dans un saladier de grande taille et l’émietter entre vos doigts, technique la plus simple et la plus efficace !
  11. Puis, à l’aide d’une spatule ajouter petit à petit la crème montée, (si vous voulez une rillette moins grasse, il est conseillée d’ajouter le bouillon de cuisson pour obtenir une texture crémeuse, ou sinon faite moitié-moitié crème et bouillon, la crème apporte de la gourmandise et de l’onctuosité, chacun ses préférences !
  12. Ensuite, ajouter les dès de truite fumée, les dès de citron confit,  des zestes de citron jaune bio et une cuillère à soupe de moutarde de Dijon (si vous aimer les épices, vous pouvez remplacer par du piment d’Espelette), la moutarde va permettre de lier l’ensemble et apporter un peu de puissance en fin de bouche, du sel & poivre et 5 bonnes cuillères a soupe d’huile d olive pour terminer la préparation.
  13. Laisser vos rillettes un peu au frais afin qu’elles prennent une belle texture, les sortir quelques minutes avant de les  manger pour l’apéritif ou dresser pour une entrée en famille !

NB: Une rillette se fait « à l’œil », chaque chair de poisson est différente et a besoin de rectification d’assaisonnement et d’une texture finale différente. Vous pouvez y ajouter des légumes crus, des légumes cuits, de la pomme, des herbes mais il vous faudra peut-être re-détendre votre rillette un peu avec du bouillon ou de la crème .

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Publié le 27 mai 2020 par

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