Tous les midis, nous vous proposons, jusqu’à la réouverture des restaurants, une recette à faire chez vous. Voilà, pour dimanche, celle, élégante et savoureuse, du risotto au homard de la trattoria Pastore dans le 9e. Bon appétit à tous !

Risotto au homard © Pastore Paris

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 homard de 700 gr
• 1 L de fumet de homard
• 300 gr de riz carnaroli
• 80 gr de beurre
• 60 gr de parmigiano
• garniture aromatique
• safran

Préparation :

Pour le fumet de Homard

1. Séparez la tête et le corps.
2. Fendez la tête en 2 avec un couteau, prélevez les parties mousseuses et le corail, gardez au frais.
3. Plongez les pinces dans l’eau bouillante salée (7 min), puis la queue (4 min).
4. Entre temps, coupez la tête en petit morceaux.
5. Une fois les éléments cuits, décortiquez les pinces et la queue, gardez au frais.
6. Faites chauffer de l’huile dans une casserole, faites rôtir et caraméliser la tête coupée en morceaux.
7. Une fois les morceaux bien rouges, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate et la garniture aromatique préalablement coupée (1 oignon, 1 fenouil, des branches de fenouil sec, 2 côtes de céleri branche, 3 gousses d’ail en chemise), faites bien suer la garniture puis déglacez avec du vin blanc.
8. Une fois l’alcool évaporé, mouillez à hauteur avec de l’eau froide. lorsque l’eau frémit, cuisez à feu doux pour une 20aine de min.
9. Ensuite, hors feu, ajouter du basilic, des zestes de citron jaune et un pincée de safran à infuser pour une 10aine de min.
10. Puis passez le liquide et les carcasses de homard dans un moulin à légume pour bien récupérer tout le jus.
11. Lorsque vous avez obtenu le fumet bien chaud, incorporez toutes les parties mousseuses et le corail gardé au frais à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour le risotto :

1. Dans une casserole, chauffez de l’huile et nacrez votre riz.
2. Une fois bien chaud, déglacez avec du vin blanc, puis mouillez à hauteur avec votre fumet de homard chaud.
3. Pensez à surveiller votre riz pendant 15 min, en ajoutant du fumet à chaque fois que c’est nécessaire.
4. Le liquide doit être à hauteur presque jusqu’à presque la fin !
5. Lorsque le riz et presque cuit, ajustez la juste quantité de liquide pour que ce ne soit ni trop liquide ni trop sec.
6. Hors feu, ajoutez le beurre bien froid, le parmesan, un filet d’huile d’olive extra vierge, ajoutez sel et poivre, une pointe de piment, un trait de jus de citron et liez avec une spatule