La Branche d'Olivier

Karïm Haïdar et son arak © GP

Ce n’est pas neuf, mais c’est superbe. C’est la table de Karim Haïdar, qui fut avocat dans une autre vie, conseiller culinaire chez Liza, dans le 2e, auteur d’un livre sur la cuisine du Liban avec Andrée Malouf et passionné par les traditions de son pays qu’il revoit avec légèreté, finesse, franchise, netteté. Nous sommes dans l’ancien Grenadin des Cirotte qui connut des destinées diverses et qui semble avoir trouvé, depuis trois ans, une identité neuve.

Carpaccio de gambas © GP

Le bon truc de Karim? Le Liban côté mer et des produits de qualité sous toutes leurs formes et revisitant les recettes ancestrales avec subtilité. Le moutabbal d’aubergines fumées aux grenades (mieux qu’au Noura traiteur récemment évoqué…), les feuilles de vigne farcies de tourteau, avec sa vinaigrette tranchée au verjus, l’assortiment des trois kebbés du jour (ce midi: crevettes saucé labné et safran, thon farci pistache sumac sauce tomate et sésame ou encore lotte et sarriette, sauce olive) sont pleins de séduction.

Trois kebbés © GP

Il y a encore l’amusant carpaccio de gambas bio avec son poivre Voatsiperifery, son pavé de lieu noir avec son mouttabal non d’aubergines celui-là mais de haricots blancs à la tehina, ce qui lui donne un air de houmous revu façon purée – délicieux! On n’oublie pas au passage l’espadon présenté mi-cuit – même si la chair du poisson est souvent sèche et épaisse – avec ses sept épices, son écrasée de pommes de terre au citron et aneth. Bref, du bon, du surprenant, du savoureux et quasiment convaincant dans sa manière de revoir des recettes et traditions millénaires.

Lieu et moutabbal de haricots blancs © GP

Espadon et son risotto © GP

Ajoutez y le joli moment des desserts (pain perdu à la cannelle, poire pochée à l’arak, avec sorbet à l’arak et mélasse de caroube ou encore exquis beignets de yaourt de brebis avec sorbet citron. On boit là dessus un vif arak artisanal au joli de fenouil et un rully blanc (des enfants) de Montille servi au verre. Et on précise que le tout se propose en formules diverses: menu-carte à 29 € (deux propositions), 37 € (trois) ou la totale genre grand mezzé à 68 €. Le lieu vaut un coup de chapeau.

Poire pochée à l'arak © GP