Ah, le joli nom comme une chanson ! Comme une douceur d’enfance, il est l’un des treize desserts du Noël provençal. Mistral l’évoquait comme en chantant. Jacques Testa lui, enseigne, l’après midi, l’idiome de la région dans l’arrière boutique du Moulin Bleu, après avoir, tôt le matin, fabriqué le doux et tendre nougat avec 30% de miel, le « casse-dent », avec farine dure et amandes, le sucre d’orge, la chique, et, bien sûr, ce suce-miel qui fait la gloire du petit bourg d’Allauch.

Allauch (prononcez: « allo ») est un village limitrophe de Marseille, à 231 mètres d’altitude au-dessus de la mer. A l’origine, le suce-miel se trouvait partout en Provence. C’était une gourmandise d’hiver. Les gens se réchauffaient à la cheminée ou poêle, mettant du miel sur le feu, faisant cuire tout simplement, le laissant reposer sur une plaque, une assiette ou du papier. Et le mangeaient ainsi.  La fabrication du suce-miel? Elle est savamment codifiée. Dans un chaudron en inox à fond rond, on fait « mal » cuire le miel issu de lavande ou de « toutes fleurs », on l’additionne de sucre et de glucose, en faisant attention à qu’il reste de consistance molle (on dit ici « candi »).  Quant il sort, au bout d’une heure, il est brun. Il refroidit alors sur du marbre et on l’étire sur un crochet (« ganchou » en provençal). On le laisse blondir, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte blanc crème, nacrée – l’oxygène entrant dans la pâte et l’oxydant les ingrédients, la blanchit naturellement. On l’étire alors sur du papier où il sera conservé. Mais le suce-miel est fragile. Lorsqu’il y a du mistral, il se casse car il est sec. Quand il pleut, il devient mou, car l’atmosphère est humide. Il ne contient pas de stabilisateur. Il demeure un délice d’enfance. Maurice Rougemont, notre photographe fétiche, qui fouille ses archives en temps de confinement, nous redonne ici quelques belles images du délicieux suce-miel et de maître Jacques…

Suce-miel et Jacques Testa © Maurice Rougemont

Qu’il était beau Jacques Testa, avec sa tête de pâtre provençal, quand il confectionnait les suce-miel dans son atelier d’Allauch ! Le suce-miel : une friandise réservée aux enfants pour Noël à l’époque où les sucreries étaient encore une rareté. L’ayant eu au téléphone, quelque trente  ans après avoir fait ces photos pour les Trésors Gourmands de la France, j’ai eu, de sa voix ferme, l’a assurance qu’il n’avait aucunement changé. Il m’a proposé de venir le revoir, ce que je me suis promis de faire au plus vite…

Au Moulin bleu

7 cours du 11 novembre

13190 Allauch

Tél. : 04 91 68 19 06

Horaires: 8h30-12h30. 14h30 à 19H30

Fermeture hebdo: lundi matin.

Site : www.au-moulin-bleu.com