Une belle recette pour ce midi ? Les asperges vertes, truite fumée, vinaigrette estragon et crème montée citron de Hubert Chanove du Refuge des Gourmets à Machilly. Bon appétit tous !

Asperges vertes, truite fumée, vinaigrette estragon et crème montée citron © HC

Ingrédients pour 4 personnes :

• 45 pièces d’asperges vertes
• 200g de truite fumée
• 50g d’œufs de truite
• 2 citrons jaunes bio
• 50g d’estragon
• 100g de crème liquide
• Huile d’olive
• Sel, poivre 

Préparation :

C’est le moment de profiter des dernières asperges vertes de la saison !

1. Mettre une grande casserole d’eau bien salée à chauffer, pendant ce temps enlever les parties blanches et dures de vos asperges.
2. Garder les 32 asperges les plus jolies et les blanchir dans l’eau bouillante, avec l’aide d’une pointe de couteau vérifier la cuisson, lorsqu’elles deviennent tendres, les égoutter et les glacer immédiatement dans de l’eau au bien fraîche avec des glaçons afin de stopper la cuisson et de fixer leur couleur verte, puis les laisser égoutter sur un torchon.
3. Avec les autres asperges : les couper en deux, utiliser les têtes pour faire des copeaux très fins à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé et les conserver dans de l’eau glacée pour que les copeaux d’asperges restent bien fermes.
4. Tailler vos asperges crues restantes en petite brunoise fine (cubes 2mm sur 2mm) qui sera utilisée pour la vinaigrette.
5. Blanchir tous les morceaux restants dans de l’eau bouillante pour faire un velouté ou une crème d’asperges ou les garder croquants avec un peu de vinaigrette pour une salade.
6. L’ensemble de votre brunoise d’asperges réunie dans un bol, l’assaisonner de sel & poivre, ajouter les œufs de truite (vous pouvez les remplacer par des œufs de saumon ou des petits dés de truite fumée qu’il vous restera), ajouter de l’huile d’olive, le jus des citrons et quelques zestes, et un peu d’estragon haché (quantité selon vos goûts car il a une une belle puissance aromatique, peut être remplacé par de la sarriette, marjolaine, ciboulette qui ont aussi de belles saveurs ), laisser votre vinaigrette infusée.
7. Ensuite, monter la crème à l’aide d’un batteur-mélangeur ou au fouet afin d’obtenir une texture crémeuse qui se tienne à la cuillère, au dernier moment ajouter des zestes de citron, sel & poivre et l’huile d’olive, augmenter la puissance du batteur / fouet à nouveau pour bien serrer votre crème puis arrêter et mettre votre crème montée au réfrigérateur.

Dressage:

1. Disposer 6 asperges vertes à plat sur votre assiette.
2. Recouvrir vos asperges de fines tranches de truite fumée (en alternative, tout autre poisson fumé convient : saumon, féra, brochet, haddock… )
3. Par-dessus, ajouter votre vinaigrette de brunoise d’asperges et œufs de truite, quelques feuilles d’estragon et des zestes de citron.
4. Disposer vos copeaux crus d’asperges croquantes autour.
5. Puis, autour de votre dressage ou dans un pot à part la crème montée citronnée. Une crème qui s’accorde très bien pour accompagner du poisson fumé, cru et des légumes verts de saison (vous pouvez y ajouter des herbes fraîches).
6. Une assiette d’asperges vertes & vinaigrette aux notes fumées.