Le déconfinement, c’est maintenant !

Le déconfinement ? On y est presque. Enfin, pas pour tout le monde. Ni pour tous les métiers, ni pour toutes les régions. Certains hôteliers, vers l’Ouest, vaste zone géographique classée verte, annoncent déjà leur prochaine réouverture, comme, dans l’île de Ré, au large de la Rochelle, la Villa Clarisse et l’Hôtel Toiras, sur le port de Saint-Martin-de-Ré, l’une pour le 20 mai, déjà, l’autre pour le 3 juin. Rappelons que rien n’est acté côté gouvernement, même si les hôteliers lancent déjà les réservations. Que des directives, des consignes, des dates progressives, des conseils seront édictés et prodigués dans une dizaine de jours. Certains pronostiquent une réouverture des restaurants et des cafés pour début juin, d’autres parlent de début juillet. Mais rien n’est sûr. Et, en haut lieu même, on s’interroge, craignant qu’un déconfinement entraîne un retour à la propagation du covid 19.

Moshik, Humm et les autres ferment

Les grandes victimes dans le monde du coronavirus ne sont pas n’importe qui. Moshik Roth, le deux étoiles israélien d’Amsterdam, vient d’annoncer sur le site du restaurant qu’il fermait définitivement ses portes (« The world is affected by the Corona virus and therefore &moshik has decided to close its doors permanently. We regret this step but the current reality forces us to do so. »). Daniel Humm, le trois étoiles new-yorkais du Eleven Madison Park, a également révélé qu’il envisageait de fermer à la suite de la pandémie. D’autres grandes tables du monde entier pourraient transformer leur offre haut de gamme, multi-étoilée, forcément coûteuse en formule plus modeste. Les 50best viennent d’ailleurs de déclencher un plan de secours pour les grandes tables (le 50best Recovery Fund) qui devrait lancer une suite d’initiatives de collecte de fonds, dont une vente aux enchères, 50 Best Bid for Recovery Auction, en juin, offrant aux amateurs de gastronomie et de cocktails la possibilité de remporter des expériences dans les restaurants et bars figurant sur les listes 50 Best récentes.

Le Poullennec nouveau est arrivé

On l’a connu en jeune premier conquérant, remplaçant Michael Ellis avec brio. Puis en chef de clan sévère, au coeur sec, détrônant les idoles, découronnant les Marc Veyrat, Haeberlin, Barbot, Bras, Bocuse. Voilà Gwendal Poulennec dans un nouveau rôle: celui de l’abbé Pierre des chefs meurtris. Donnant une interview accordée vendredi à notre collègue Stéphane Durand-Souffland du Figaro, il explique qu’il reçoit des appels de nombreux cuisiniers lui confiant leur situation difficile, pleurant toutes les larmes de leurs corps et se demandant s’il ne va pas pleurer avec eux. Ce nouveau Poullenec empathique, on ne le connaissait guère. Il exprime en tout cas sa solidarité avec toute la cuisine française balayée par la grande vague du coronavirus et affirme que la première région où il se rendra, dès qu’il pourra visiter à nouveau  des restaurants, sera l’Alsace, qui eut, rappelons le, trois tables trois fois étoilées il y a une décennie et qui,  aujourd’hui, n’en a plus une seule. Seule certitude, la sortie du guide prévue à Cognac, en liaison avec la région des Charentes, fin janvier est maintenue. Il y aura bien un guide Michelin 2021. Même si 30% des maisons actuellement citées dans le guide ne réouvriront peut être pas.

Comice et Sormani donnent l’exemple

Ils sont nombreux les restaurants de qualité et au niveau de l’étoile à lancer des menus dignes de leurs belles tables à emporter ou à livrer. Parmi les précurseurs en temps de confinement, on citera Etheliya Hananova et Noam Gedalof de Comice dans le 16e, avec leurs apéritifs façon tapas israéliens ou moyen-orientaux (houmous, moutabal, labné, rappelant que Noam est né à Jérusalem) et Franck Potier-Sodaro, le nouveau jeune patron de Sormani, rue du du général de Lanrezac dans le 17e, qui livre une version généreuse de la cuisine transalpine sur un mode vénitien ou transalpin. D’autres tables de haute tenue leur emboîtent le pas : Thomas Boullault de l’Arome dans le 8e, Jean Imbert chez Mamie dans le 16e, Simon Horwitz chez Elmer dans le 3e ou encore Christophe Saintagne chez Papillon dans le 17e. Signe que la gastronomie n’est pas morte dans la capitale, malgré le confinement et le virus qui court.

La brigade des chefs en trio

Il offre « the » rapport qualité des livraisons à Paris du moment. Avec son menu à 24 €, proposant des mets de haute tenue, des légumes au top (des petits pois de compétition avec les fèves et la ricotta en entrée, des asperges de concours avec le cabillaud en plat), des desserts câlins (financier coco, crumble rhubarbe, mousse chocolat ou nage de fraises au miel), des vins malins (connaissez-vous le « triple zéro » de Jacky Blot au domaine de la Taille aux Loups à Montlouis?), Boris Bazan est bien le champion de la gastronomie à domicile. Il a réuni les trois cuisiniers de ses trois tables – Rémi Poulain, ancien du Caméléon et du Sinople, au Christine, Steven Rouquier, ex de chez Baroche, au Fous de l’Ile et Anthony Limery, qui a travaillé chez Rech et au Gramont, au Colvert –  en une « brigade des chefs » ultra-performante. Commande la veille ou le jour même et service à domicile du lundi au vendredi. Pour tout savoir, cliquez là.

Xavier Koenig ouvre à Colmar

Il fut le vainqueur de Top Chef 2015 , avait triomphé, à 19 ans seulement, des « pointures », comme le « gothique » Olivier Streiff, et, en finale, Kevin d’Andrea, qui ouvrit Mensea avec Thibaut Sombardier. Xavier Koenig, qui fut commis au Saint-Laurent à Sierentz et l’adjoint de Laurent Arbeit, a cultivé avec art son look de jeune homme discret. Ex-meilleur apprenti de France en 2012,  chef un temps au Domaine du Lac de Guebwiller, puis ayant choisi de faire du consulting, Xavier a finalement ouvert sa table – dont l’ouverture était prévue le 19 mars dernier – en plein confinement. Le voilà chez, lui, avec son épouse Fiona, au 23 rue d’Alspach à Colmar, à l’enseigne de L’Incontournable. Il y propose depuis fin avril un service de menus à emporter du jeudi au dimanche midi. Au programme, du soigné, du fin, du vif et du bon ton, avec le pâté en croûte de volaille, le merlan meunière, la salade de fraises et son financier aux amandes. Bref, du classique sage, à l’image de ce que Xavier Koenig avait montré lors de sa victoire en 2015, qui augure bien du succès futur de cette table déjà expérimentée.

Mory Sacko se lancera à Paris