Tous les midis, nous vous proposons, durant le confinement, une recette à faire chez vous. Voilà aujourd’hui celle, généreuse, venue de Haute-Garonne de la souris d’agneau au vin de Fronton de Gabriel Subra au restaurant de la Halle à Rieux-Volvestre ….

Souris d’agneau au fronton © Pierre Soissons

Ingrédients pour 4 personnes :

• Pour la sauce :
  • 1 bouteille de fronton rouge
  • 1⁄2 litre de fond de veau
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 4 grains de genièvre
  • 1 gros oignon
• Pour le plat :
  • 4 souris d’agneau
  • 4 grosses pommes de terre
  • 8 brins de ciboulette
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre
  • Herbes de Provence
  • 1⁄2 verre d’huile d’olive
  • Petits légumes en bâtonnets

Préparation :

1. Arroser les souris de l’huile d’olive, saler, poivrer et parsemer d’herbes de Provence.
2. Mettre au four thermostat 6 (180°).
3. Parallèlement mettre les pommes de terre avec peau dans un autre plat.
4. Les sortir au bout de 30 min, peler une face, creuser et récupérer la chair.
5. Mélanger celle-ci avec beurre, ciboulette, saler et poivrer puis regarnir les pommes de terre et les réserver.
6. Pendant ces 30 min, préparer la sauce au Fronton : faire suer l’oignon émincé
7. Déglacer avec le vin, rajouter les épices, le fond de veau, saler, poivrer et laisser mijoter 30 min.
8. Verser ensuite la sauce sur les souris et cuire pendant 45 min tout en arrosant de temps en temps.
9. Y ajouter les pommes de terre farcies les dernières 15 min, le tout à 150°.
10. Faire une poêlée au beurre de tous les petits légumes en bâtonnets de votre choix.
11. Vérifier la tendreté de la viande à la fourchette en fin de cuisson
12. Dresser et déguster avec un vin de Fronton servi à 15°C.