La formule magique de Samin Nosrat : le sel, qui rehausse la saveur, les matières grasses, qui l’amplifie et génèrent des consistances agréables, l’acidité, qui souligne et équilibre, la chaleur, qui détermine la texture des  aliments. A partir cette cheffe savante et malicieuse, formée jadis chez Panisse, sous a férule d’Alice Waters à Berkeley, passé de l’autre côté des fourneaux, en écrivant articles et tournant des films pour Netflix, donne sa version à elle de la cuisine contemporaine.

Comment faire léger et simple sans se lasser, comment rattraper ne mayonnaise ratée, utiliser l’acidité en garniture, à travers une vinaigrette, en condiment d’une salade César, griller ou « prendre le cœur » d’un artichaut, user de la cuisson façon pochage sous le point d’ébullition d’eau, couper  un oignon en rondelles ou en dés: voilà quelques uns des conseils qui se glissent avant les recettes comme celle de la sauce Choron, de la chermoula ou des meringues moelleuses. Tout cela, rédigé avec une simplicité franche, voire une candeur très américaine, qui donne parfois le sentiment que l’auteur a inventé le fil à couper le beurre, est illustré avec joliesse et sagacité par les migons croquis de Wendy Mac Naughton.

Sel gras acide chaleur de Samin Nosrat (Editions du Chêne, 461 pages, 35 €).