Durant le confinement, notre photographe complice, Maurice Rougemont fouille pour nous ses archives. Et retrouve ses souvenirs de la confection de la véritable andouille de Vire à l’ancienne chez Paul Danjou. Rappelons quelques règles qui encadrent la confection de ce joyau de la charcuterie normande. D’abord, on travaille l’intestin du porc qu’on nettoie avec soin, découpe avec minutie, assaisonne avec art, au moyen de sel, poivre, épices, avant la mise en saumure.

Le travail du charcutier ? L’assemblage minutieux des différentes coupes, puis l’emboyautage dans un morceau de gros intestin. Enfin, le fumage patient durant deux mois au bois de hêtre. Une fois dépendue à l’aide d’une grande perche, l’andouille de Vire est ficelée, mise à dessaler dans l’eau froide, séchée, puis déficelée. Elle est alors prête à être dégustée.  Elle se mange froide, coupée en tranches fines et poivrées, comme hors-d’oeuvre, ou en plat principal, chaud au court-bouillon, avec des pommes vinaigrette ou des pommes-fruits, de la crème, de l’oseille ou selon l’idée de chacun.

L’andouille de Vire © Maurice Rougemont

Quand je pénétrai dans l’atelier de fabrication des andouilles de la maison Danjou à Vire, je fus émerveillé par la lumière qui tombait d’une fenêtre, éclairant l’apprenti et son travail, laissant le reste de la pièce dans l’obscurité. Une scène d’autrefois… Il est peu probable que la maison Danjou dispose encore d’ateliers de la sorte. Mais, peu importe, la photo est là et elle devient historique.

Paul Danjou