Chez Tanésy

Patrick Tanésy & GP © Maurice Rougemont

Une fin de soirée chez Tanésy… c’est une prise douce de l’ambiance gourmande de Nancy. Mon père, qui possédait jadis Est Inter Salaisons et vendait  l’andouillette de Conneré dans la Sarthe, au marché de gros nancéen, pestait alors contre ce jeune loup natif d’Aix qui samusait à faire de l’andouillette de loup (!) ou du foie gras au caramel de poivre rose. C’était au temps de la nouvelle cuisine, de la clé d’or (1977), de Gault-Millau, au beau milieu des années 1970 ou au tout début des années 1980. Tanésy était alors le jeune loup qui montait avec son Gastrolâtre provocateur (pour l’époque) dans la rue des Maréchaux.

« C’est que le temps a passé sur nos folies« , comme chantaient les Compagnons de la Chanson sur des paroles de Jean Broussolle. Patrick Tanésy, né à Aix-en-Provence, nancéen depuis 42 ans, est revenu de toutes les modes. Il publiera en septembre « la Cuisine de l’Amour » aux éditions Territoires, où il raconte sa vie, avec  l’aide de sa copine Rachel Valentin qui fut trois décennies durant à l’Est Républicain, mais sans s’épancher. Ce Sudiste est un discret, qui gravite depuis belle lurette dans le secteur Grand Rue/Maréchaux avec passion, mais sans jamais se mettre avant.

« Tanésy, cuisinier » : ce pourrait être son enseigne. Formé chez son père à Belfort (à la Coupole), à Bayeux (au Lion d’or), à Montélimar (à ‘Hôtel de France), à Nice (à la Couronne), Patrick est bien le  fils de ses œuvres, mariant terroir lorrain et inspiration provençale avec application. La salade de grenouilles, d’écrevisses et d’escargots, la légendaire terrine chaude du tripier en gribiche (tête de veau, langue, cervelle, pied) jouxtent la salade de homard et fèves, le rouge à la catalane (avec jus de pied de porc et chorizo)  ou grand aïoli de morue, indiquant que l’Est et le Sud peuvent faire bon ménage.

Dans sa petite salle tout en longueur qui ne peut guère recevoir plus de 25 couverts, il s’amuse à faire la cuisine qu’il aime. Pas de chichi, le respect des saisons, les produits de tradition sélectionnés de draconienne façon (ses écrevisses viennent de Languimberg au cœur des étangs de Moselle), des viandes label comme cette volaille de Bresse en vessie et aux morilles et vins d’Arbois, plus le croustillant de pieds de porc à la Sainte-Ménéhould qui indiquent que ce créateur zélé est aussi un mainteneur de traditions heureuses.

Côté desserts, la glace Plombières façon bombe glacée aux fruits confits au kirsch avec madeleine est le genre de chose simple qui me ravit. Davantage, sans doute, que le « Oui, c’est possible », qui marie de parfait de chocolat noir et les olives de la même couleur, confites à l’huile de Maussane des Alpilles et à la fleur de sel de Ré. Mais il faut bien PT marque la différence, la sienne.

Un clin d’œil d’Est en Ouest, passant par le sud, c’est lui, avec fierté, gourmandise et précision. Pour fêter ce grand chef dans sa petite maison, on boit ensemble la fameuse mirabelle noire, donc extra-vieille, de Maucourt à Vezon. Comme un moment d’éternité figée dans l’amitié, à Nancy, Lorraine, France.