Jurassien enraciné dans l’Aude, passé chez Georges Blanc à Vonnas, MOF et titulaire de 2 étoiles à Carcassonne, dans l’établissement moderne qui porte son nom, Franck Putelat est un classique qui sait faire moderne, jouer avec la tradition en l’allégeant, mais sans lui tordre le cou. Il fut le grand chef emblématique de l’Hôtel de la Cité, du temps où il concourrait pour la France au concours du Bocuse d’Or. A son enseigne et sous sa bannière désormais, il joue sa propre carte, impose son style, imprime sa marque. « Classique-Fiction », c’est une manière de réécrire la cuisine française de toujours à sa manière moderne. Ainsi, sa blanquette de grenouilles à l’ail des ours, ses ormeaux meunière au jus iodé avec leur quinoa au citron caviar, sa chartreuse de joue de bÅ“uf à la truffe noire ou encore son pain perdu aux légumes Bachès. Cet artisan artiste se raconte ici avec passion et délivre ses secrets avec envie.

Ma Cuisine Classique-Fiction de Frank Putelat, textes de Didier Thomas-Radux, photos de Arnaud Späni (Privat, 162 pages, 35 €).