Recette de confinement : le canard à l’orange de Didier Chambeau

Article du 24 avril 2020

Tous les midis, nous vous proposons, durant le confinement, une recette à faire chez vous. Voilà aujourd’hui celle, simple et savante à la fois, du canard à l’orange de Didier Chambeau, notre avocat gourmet et gourmand du blog, cordon bleu à ses heures. Bon appétit à tous!

Les ingrédients © DC

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 canard
  • 7 oranges
  • 80 g de sucre
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
  • 10 cl de cognac
  • 10 cl de Grand-Marnier
  • 15 g de beurre – sel et poivre

Préparation :

  1. Le canard étant apprêté, le brider. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, y mettre à dorer le canard de part et d’autre à feu vif ; saler, poivrer et couvrir.
  2. Mettre le canard au four 1h30 à 2h00 à 210°. Arroser fréquemment le canard en cours de cuisson avec le jus d’une orange.
  3. Préparation de la sauce  :
    1. Pendant la cuisson du canard, prélever le zeste de 3 oranges (en veillant bien à enlever les parties blanches) le couper en fine julienne et le faire blanchir en portant à ébullition une casserole d’eau pendant 2 minutes, égoutter. 
    2. Puis recouvrir les zestes d’eau et ajouter 30g de sucre, faire cuire la préparation 20 minutes jusqu’à presque réduction.
    3. Presser le jus de 2 oranges .
    4. Prélever les suprêmes de 4 oranges.
  4. Une fois la cuisson du canard terminée, réserver la volaille, dégraisser la sauce et la passer au chinois.
  5. Dans une casserole, sur feu modéré, faire fondre 50 g de sucre ; dès qu’il blondit, verser le vinaigre de Xerès, puis le jus des deux oranges et les zestes et enfin le Cognac et le Grand Marnier.
  6. Ajouter le jus du canard dégraissé et laisser réduire la sauce 3 à 4 minutes à feu très doux.
  7. Faire revenir les suprêmes dans une poêle quelques instants. Réchauffer le canard avec la sauce 10 minutes au four.
  8. Dresser le canard entouré par les suprêmes d’orange et napper de sauce. Servir le reste de sauce dans une saucière.
  9. Servir un Languedoc rouge ou un vin jaune du Jura.

NB : La recette peut être adaptée pour 8 personnes en ajoutant un deuxième canard. Il n’est pas nécessaire de doubler les quantités prévues pour la sauce.

Le canard à l’orange © DC

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Publié le 24 avril 2020 par

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