Tous les midis, nous vous proposons, durant le confinement, une recette à faire chez vous. Voilà aujourd’hui celle, historique, du saumon à l’oseille des frères Troisgros. La photo est signée de leur ami Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, qui nous l’a confiée après l’avoir réalisée avec l’oseille de son jardin. Bon appétit à tous !

Saumon à l’oseille © Marc Haeberlin

Ingrédients pour 4 personnes :

• 900 g de saumon frais
• 80 g d’oseille fraîche
• 2 échalotes
• 4 cl de Vermouth
• 8 cl de Sancerre
• 32 cl de fumet de poisson
• 40 cl de crème double
• 1⁄2 citron
• Sel, poivre

Préparation :

Le saumon

1. Choisir un morceau en plein corps du poisson. Avec un couteau à lame flexible, lever les deux filets.
2. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les petites arêtes que l’on sent sous les doigts en remontant à contresens.
3. Dédoubler les filets sur l’épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes.
4. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, et, à l’aide d’une batte, les aplatir délicatement.
5. Ceci a pour but d’égaliser l’épaisseur.

L’oseille

1. L’équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures.
2. Le laver et déchirer les plus grandes feuilles en 2 ou 3.

La sauce

1. Hacher finement les échalotes.
2. Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, et l’échalote hachée.
3. Mettre au feu et laisser réduire presque à glace, c’est-à-dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant.
4. Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement liée.
5. Jeter l’oseille dedans pendant 10 secondes et donner un mouvement à la casserole (ne pas utiliser le fouet qui briserait les feuilles d’oseille).
6. Compléter l’assaisonnement de quelques gouttes de citron et de sel.
7. Réservez sur le côté.

Cuisson du saumon

1. Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive.
2. Assaisonner les escalopes de sel sur le côté le moins présentable et les déposer dans la poêle.
3. Les laisser 20 secondes : 10 secondes d’un côté, 10 secondes de l’autre.
4. Il faut que le saumon soit à peine cuit afin qu’il termine sa cuisson dans l’assiette.

Dressage

1. Pendant que le saumon est dans la poêle, répartir la sauce au fond de 4 grandes assiettes chaudes.
2. Déposer dessus les escalopes.
3. Goûter sans attendre pour profiter de la chaleur et de la sous-cuisson.