Maurice Rougemont, qui fouille ses archives, en ce temps de confinement, se penche sur les beaux lonzu, coppa, panzetta et figatellu, issus des jolis cochons corses de Paul Marcaggi, éleveur à Bocagnano et charcutier d’élite à Ajaccio…

Paul Marcaggi et ses jambons © Maurice Rougemont

Souvenirs d’une matinée avec Paul Marcaggi, éleveur avec ses cochons en liberté au dessus de Bocognano en Corse. Après avoir observé ces gros cochons rustiques, nous arrivâmes dans son repaire caché dans la montagne. Usée par des milliers d’entailles de couteaux, la table devenait idéale pour le photographe. Pour le déjeuner notre hôte avait déployé tout ce qui se fait de mieux avec les cochons sauvages de Bocognano : le jambon, la vuletta, la panzetta, la coppa, le figatellu et les saucisson; le tout étalé sous nos yeux. Tous ces délices sont en vente à Ajaccio à la boutique de Paul Marcaggi.

U Stazzu