Elle est seule douceur à posséder un label européen IGP garantissant qualité d’essence, de fabrication, d’emballage. Au départ: un fruit de Sicile issu d’un arbre, mi-poirier, mi-citronnier. Les ducs de Lorraine, alors rois de Sicile, en rapportent en leur duché. Le fruit est incomestible, mais son jus produit une huile essentielle au frais parfum. En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillig, originaire du Wurtemberg, ouvre une boutique de pâtisserie-confiserie à Nancy, 31 rue du Pont-Mouja. Sur l’idée d’un ami parfumeur, il marie l’essence de bergamote au sucre cuit et lui donne sa forme de carré d’or. Lillig vend son affaire à Charles Dussault qui la cède à Albert Lalonde. Nous sommes en 1901.  Avec la foire internationale de Nancy de 1909, puis l’expo universelle de Bruxelles de 1910, la bergamote connaît une vogue mondiale. Sa recette est immuable: le sucre, cuit à feu nu, après cuisson au cassé, est versé en nappe sur un marbre huilé. Dès refroidissement, il est détaché sous sa forme définitive.  Les pâtissiers et cuisiniers lorrains l’utilisent en parfait glacé, soufflé, entremet, glace ou sorbet. Sa saveur citronnée lui confère un aspect digeste et rafraîchissant. Durant le confinement, Maurice Rougemont, qui  fouille pour nous ses archives, a retrouvé les photos des bergamotes de Nancy signées Michel Lalonde, dont la maison est aujourd’hui dirigée par sa fille Nathalie … Souvenirs, souvenirs…

La bergamote de Michel Lalonde © Maurice Rougemont

L’alchimiste. C’était en des temps reculés. Michel Lalonde, ce gaulois moustachu m’attendait dans son atelier de Nancy. Il portait chemise blanche et cravate sous sa blouse de travail. Une tenue de patron artisan comme on en voyait encore à l’époque. De mes yeux je l’ai vu transformer un vulgaire sirop en lingots d’or. Métaphore facile, mais pas tant, puisque la photo, prise sur une pellicule argentique Kodak de 100 ASA se vend encore plus de 30 ans après à travers le monde entier par la magie de l’informatique.

Nathalie Lalonde