C’est un poisson saisonnier qui apparaît chaque année, par bancs immenses. En novembre, les marins de Boulogne, son port-vedette, fêtent avec toute la population locale « le roi hareng ». Cru, fumé, séché, salé, ce poisson nourrissant, qui descend du nord de l’Europe de mi-octobre à mi-décembre, possède un statut souverain. Qu’on l’aime, comme Bismarck, avec une vinaigrette douçâtre, ou à la crème façon Baltique, chaud flanqué de pommes à l’huître, mais aussi en tartare, toast, crème, rillette, tapenade, il se marie autant au vin blanc, qu’au genièvre, à l’aquavit qu’à la bière. Son saurissage, tel qu’il se pratique à Boulogne-sur-Mer depuis l’aube du siècle dernier, se fait en quatre temps : sorti de la saumure, enfilé par les ouies sur des baguettes de bois (les « ainets »), égoutté sur des traverses en bois (les « chanlattes »), séchés au feu clair, puis à la sciure de bois, hêtres ou chêne, disposé sur le feu sans l’étouffer, de sorte que le foyer dégage une épaisse fumée. Les maisons artisanes qui procèdent encore ainsi sont rares : quinze en tout dans le Pas de Calais, dont neuf à Boulogne-sur-Mer. Dont les Corrue, Acacary, Bourgain, Wiels, David ou Marcel Baey, tous héritiers d’un savoir-faire à l’ancienne.

Le roi du lieu ? Hervé Diers, qui a racheté la maison David en 2001, la réinstallant dans les anciens établissements Gaston Sellier, modernisant les installant, mais conservant avec soin avec les anciens fumoirs et le bel usage du travail à la main. Merveilleux harengs doux, exquis harengs fumés à la sciure et au bois de chêne, effilé avec un soin patient, mais aussi délicieux haddock et saumon de première qualité, issu d’un lac écossais, et travaillé en finesse jouent le « top niveau » du genre. Maurice Rougemont, notre photographe-complice, qui en a suivi le lent labeur et a fouillé pour nous ses riches archives, nous en offre les belles images…

Le hareng chez David © Maurice Rougemont

Au sous-sol on entretient le feu par pelletées de hêtre en copeaux. Au dessus, on noie les poissons dans la saumure car c’est là leur triste saur (si je puis me permettre). J’installe mes projecteurs afin d’attiser la fumée. Pour l’occasion, le patron, Hervé Diers est à la manœuvre et sort lui-même les harengs du fumoir…

Etablissements JC David

15-17, rue Georges Honoré & 20, rue d’Alsace

62200 Boulogne-sur-Mer

Tél. 03 21 87 38 31.

Site : www.commande-jcdavid.fr