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Les chuchotis du lundi : l’appel des 17, la révolte des humbles, sauvetage tout azimut, la solution Ohayon, Ducasse s’y met, Nordine et les autres, adieu à Sirio Maccioni, Gourmetditerranée solidaire, Rigothier le retour à Bordeaux

Article du 27 avril 2020

L’appel des 17

Alain Ducasse © CCF

Ils sont dix sept grands chefs, multi-étoilés, de Yannick Alléno à Matthieu Vianney, de Frédéric Anton à Michel Guérard, de Gilles Goujon à Régis Marcon, de Christophe Bacquié à Anne-Sophie Pic, tous membres fondateurs du Collège Culinaire de France, à avoir signé, à l’initiative d’Alain Ducasse, lundi 20 avril dans le Figaro quotidien (et la veille sur le site internet du journal), une tribune réclamant la réouverture « au plus vite » des « restaurants en danger de mort« , avec la promulgation d’un décret de « déconfinement partiel  de la restauration citoyenne responsable« . Qui devrait inciter « l’univers de la restauration, du bistrot de quartier à l’établissement étoilé, à suivre et à développer un nouveau modèle, avec des pratiques d’excellence en matière de santé alimentaire … conformes aux attentes sociales et environnementales du nouveau monde qui advient »…. Une attestation d’ouverture dérogatoire (devrait) être remplie par le restaurateur, affichée sur sa devanture, assortie d’un engagement visible côté menu« . Chaque ouverture serait précédée d’une réunion de sensibilisation du personnel sur les normes sanitaires et les comportements imposés. La tribune ajoute : « nos clients devraient être sensibilisés et rassurés: à chaque réservation, nous leur adresserons une vidéo ou un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en cours dans l’établissement ». Détaillée, exigeante, quoique déjà contestée (voir ci-après), cette tribune a eu le mérite de faire avancer les choses et de montrer l’urgence pour la restauration sinistrée depuis le 15 mars dernier de proposer un plan de rechange pour sortir de la crise.

La révolte des humbles

Stephane Jego © Maurice Rougemont

Depuis le début du confinement, Stéphane Jégo de l’Ami Jean rue Malar dans le 7e parisien, s’est fait le porte-parole des sans-grade, des humbles, des modestes, des non étoilés, des bistrots où l’on est forcément serré, et où de nouvelles normes sanitaires auraient bien du mal à s’imposer. Sur son compte Instagram, il a réagi très violemment à la tribune du Collège Culinaire de France, dont il fait cependant partie. Voilà les termes de son intervention. « Une réouverture le 15 juin signera notre arrêt de mort. Dix-sept grands chefs ont pris la décision de vouloir rouvrir le 15 juin, sans se soucier des 95% que représentent les bistrots, brasseries, cafés du coin…. « Rouvrir au plus vite », comme le demandent les 17, est une faute grave, un coup fatal pour la grande majorité d’entre nous. Leur préoccupation n’est pas celle du collectif. Cette lettre est une preuve d’un manque de responsabilité sanitaire, économique et sociale. Vouloir faire revenir dans un endroit exigu des clients – qui ne viendront pas – avec un personnel qu’il faudra payer… Mais sans revenu. Nous avons tous envie de voir revivre nos restaurants, mais à quel prix ? Qui pourra assumer, les charges de personnel, les charges fixes, les charges de distanciation sociale avec, au mieux, 25% de la clientèle ? Et vous savez combien coûte un masque ??? Les hôtels, et les restaurants triplement étoilés qui y sont rattachés, font pression pour rouvrir le 15 juin. C’est compréhensible. Ils veulent sauver la saison estivale. Mais elle est morte. Où sont les clients ? Quel touriste nourri aux infos en continu prendra l’avion cet été sans vaccin et sans traitement ? Que vont devenir les 10,2 millions de chômeurs partiels ? Vous pouvez, vous, assumer les salaires ? Et les licenciements ? Humainement et économiquement ?  Rouvrir trop tôt, sans aucune garantie, serait une erreur humaine et économique. Je vous parle de la catastrophe en terme de fréquentation. Je n’oublie pas celle de la propagation. Si la deuxième vague, annoncée par les scientifiques arrive, les restaurants seront montrés du doigt. Nos établissements sont en sommeil. Préparons ensemble le réveil sanitaire et économique. Il me semble pour cela essentiel… 1 – Prise en charge par les assurances des salaires et des loyers pendant trois mois à partir de la réouverture de nos établissements via un fonds dédié aux pertes d’exploitation. 2 – Suppression par l’État des charges salariales pendant trois mois après la reprise. ».

Sauvetage tout azimut

C’est un SOS à rallonge, diffusé par étape, concernant aussi bien les cafés, que les hôtels, les discothèques et les restaurants, lancé par un collectif de chefs d’entreprise de tous les métiers de bouche et d’accueil. Laurent Trochain, chef étoilé du restaurant N°3 dans les Yvelines, avait lancé, dès le 24 mars, un mouvement collectif sur le thème de #chefsenperil et #restoensemble. Il  bénéfice aujourd’hui du soutien de près de 18000 membres et a développé cette semaine une campagne d’envergure avec le soutien bénévole d’une agence de pub rémoise, « Horizon Bleu », qui a créé  de multiples affichettes éclairantes, destinées à promouvoir le soutien actif de toutes les entreprises d’accueil, d’hébergements, de restauration de tous styles. Rappelons que vendredi matin, Emmanuel Macron a reçu, en visio-conférence, les doléances des instances de la profession qui ne seront fixés sur leur sort que fin mai. Bruno le Maire, le ministre de l’Economie et des Finances, a, d’ores et déjà, promis que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration devrait bénéficier, en plus d’annulation de charges, d’un fonds de solidarité élargi à compter du 1er juin aux entreprises employant jusqu’à 20 salariés et réalisant jusqu’à 2 millions d’euros de CA. Le montant de l’aide sera doublé à 10000 euros maximum. Cela suffira-t-il à sauver un secteur sinistré ?

La solution Ohayon

Console Shop & Go © DR

Rouvrir sa maison sans pouvoir accueillir de clients ? Rémi Ohayon, fondateur de l’agence Api & You et MOF en communication digitale, a trouvé la solution. « Alors que le gouvernement ne donne toujours pas de date pour la réouverture des restaurants, nous continuerons de célébrer des évènements, de nous réunir en cercle privé, et surtout, de vouloir manger les plats de nos chefs et restaurateurs préférés, » glisse-t-il. « C’est parce qu’il faut imaginer de nouvelles modalités de consommation, de nouvelles façons de fêter un anniversaire, de faire un déjeuner d’affaires, que nous avons créé la Console Shop and Go, qui permet depuis son site internet, sa page Facebook, Google My Business ou même sans site internet, de vendre ses menus, ses produits, en direct et sans commission, en Click & Collect, livraison, Drive, ou chez un commerçant partenaire. Bon nombre de restaurateurs sont dans cette dynamique de vente pour une consommation en dehors de leurs établissements, et c’est tant mieux ! N’attendons pas pour rallumer les fourneaux et développer une économie circulaire et solidaire. » Parmi les clients étoilés du magicien Ohayon, Olivier Nasti au Chambard à Kayserberg – étonné et ravi de voir ses clients, en 2CV ou en Ferrari, venus récupérer leurs menus entre 24 et 30 € (avec, par exemple, oeuf à 64°, légumes de printemps au cerfeuil et oxalis, quasi de veau au sautoir, asperges et morilles, pommes purée, tartelette à la rhubarbe meringuée) – ou encore Michel Chabran à Pont de l’Isère, Pascal Bastian au Cheval Blanc à Lembach, Emmanuel Renaut à Megève et Sébastien Grospellier de la Table de Chaintré près de Mâcon.

En savoir plus : consoleshopandgo.com

 

Alain Ducasse s’y met

Il s’y met ! Le globe-trotter de la restauration française qu’on a peu entendu durant le confinement s’est engagé pleinement en attendant « le retour à la normale » d’un secteur sinistré. Trois étoiles à Monaco et à Paris, aubergiste à la campagne (l’Abbaye de la Celle, la Bastide de Moustiers), patron de nombreux restaurants à thèmes, bistrots et brasseries (Champeaux, Aux Lyonnais, Adjugé, Rech, Spoon, Allard, Benoît, Cucina-Mutualité), gérant de belles cantines de musées, plus un bateau gourmand (Ducasse sur Seine), sans omettre ses écoles de cuisine, ni ses activités dans le café et le chocolat, Alain Ducasse vient de mettre en place un système de livraison de plats à domicile. Cela s’appelle « Ducasse chez moi ». Et, de 10h à 17h, du mardi au vendredi, avec une commande faite 24h à l’avance, on vous livre, sur Paris intramuros, pois chiches Doha, asperges blanches et vinaigrette aux herbes, pâté grand-mère, paccheri à la joue de boeuf fondante, blanquette de veau à l’ancienne ou épaule d’agneau aux petits pois. Un début en douceur. Rens. 06 22 58 55 90. Email: ducassechezmoi@ducasse-paris.com

Nordine et les autres

L’équipe d’A Mi-Chemin © Maurice Rougemont

Ils sont nombreux dans Paris à préparer à manger pour les clients et leur permettre d’emporter de jolis coffrets. Ainsi, Nordine Labiadh chez A Mi-chemin, rue Boulard dans le 14e: avec ses exquis plats de partage: couscous, tajines, pastilla, mouloukhia, aux couleurs de ses racines tunisiennes côté Zarzis. Ainsi Denise Legay, qui, chez Wadja, rue de la Grande Chaumière, dans le 6e, propose un menu de confinement à 22 €, à retirer de 12h à 14h et de 16h30 à 18h du mardi au vendredi, avec, par exemple, champignons à la grecque, épaule d’agneau confite aux carottes glacées et abricots secs ou encore chou à la crème et crumble maison. Jean Imbert, rue la Fontaine, dans le 16e à l’enseigne de Mamie, mitonne ses mets de grand-mère à emporter sous forme de cartons bien aménagés. Ils sont nombreux aussi à faire de la résistance en commun. Ainsi Simon Horwitz, chez Elmer, avec son annexe vis-à-vis, Elmer Epicerie, dans le 3e, rue N-D de Nazareth, Amandine Chaignot chez Pouliche dans le 10e, Christan Etchebest et sa Cantine du Troquet Dupleix dans le 15e ou encore Antonin Bonnet de Quinsou, avec sa Boucherie Grégoire, juste à côté de sa table, rue de l’Abbé Grégoire, qui renouvelle sa gamme  avec un « plat de résistance » annoncé chaque jour, comme ses collègues, sur leur compte instagram  commun.

Adieu à Sirio Maccioni

Sirio Maccioni © DR

Il était le seigneur de la gastronomie new-yorkaise, recevait les grands de ce monde (on y avait dîné non loin de Donald Trump, bien avant que celui qui n’était qu’un fameux promoteur et un homme de télé n’accède à la présidence), les gens de cinéma et du show biz, avait réussi à faire du Cirque un lieu unique. Natif de Montecatini Terme, en Toscane, formé là-bas à l’école hôtelière, puis à celle de Hambourg, avant de travailler dans différents établissements en France, en Italie et en Allemagne, Sirio Macconi émigre aux USA à partir de 1956, travaille comme maître d’hôtel au Delmonico, au Colony et à la Forêt. Il crée le Cirque, à New York, en 1974, au rez de chaussée du Mayfair Hotel, où il promeut un service de grande classe et une cuisine française de haute tenue avec des chefs différents mais de grande valeur, comme Daniel Boulud, Alain Sailhac, Sottha Kuhnn ou Sylvain Portay, et un pâtissier d’exception comme le MOF Jacques Torrès, qui travaillera avec Jacques Maximin. Sa crème brûlée sera immortalisée par son ami Paul Bocuse qui la découvre chez lui et la fera connaître au monde entier sous le nom de « crème brûlée Sirio ». Sirio Maccioni, qui anima, le Cirque 2000 au New York Palace Hotel, puis déménagera dans l’immeuble Bloomberg, a fait de sa demeure un lieu légendaire et de son nom un label de qualité. Il nous quitte avec discrétion et élégance à 88 ans. Salut Sirio!

Gourmetditerranée solidaire

Les chefs Gourméditerranée au travail © GP

Moules/frites pour tous, repas pour les soignants, paniers repas pour les personnages âgées, les sans abri, les handicapés, en liaison avec le Secours Populaire et les Restos du Cœur, et l’aide des fournisseurs, comme Metro, Pomona, Transgourmets : voilà quelques unes des actions menées par les chefs  de Gourméditerranée, association présidée par Gérald Passédat, le trois étoiles du Petit Nice, mais qui regroupe quelque soixante-dix chefs et d’artisans de bouche, traiteurs, pâtissiers, confiseurs, de Marseille. Avec un objectif déjà atteint de 10000 repas offerts depuis le début du confinement.

Rigothier : retour à Bordeaux

Pierre Rigothier aux champignons © DR

Il revient discrètement près de Bordeaux, sa ville natale. Pierre Rigothier, qu’on a connu en chef étoilé au Baudelaire du Burgundy puis à la Scène Thélème, s’est installé, en début d’année, à l’enseigne de la Lune, dans le village de Vayres, au coeur du vignoble des Graves, cuisinant avec délicatesse les produits de Gironde et d’Aquitaine, de la terre et de la mer. Pour l’heure, il promeut la vente à emporter. Avec des menus pour les familles, des plats d’enfance, tels la blanquette de veau de sa grand-mère Madeleine et le gros poulet de ferme rôti, farci d’un morceau de pain à l’ail, servi avec son jus… Avec pour terminer un gâteau au chocolat, marmelade de clémentines. Pour l’apéro, des paniers au choix  « Eclipse » ou « Pleine Lune », avec rillettes de thon, houmous, babaganoush, fromage de brebis et saucisse sèche fermière. Un avant-goût de ce qu’il propose dans sa belle auberge de Vayres, au 56 route de Libourne, où il attend avec impatience le déconfinement. Rens. : 07 76 54 50 40.

A propos de cet article

Publié le 27 avril 2020 par

Les chuchotis du lundi : l’appel des 17, la révolte des humbles, sauvetage tout azimut, la solution Ohayon, Ducasse s’y met, Nordine et les autres, adieu à Sirio Maccioni, Gourmetditerranée solidaire, Rigothier le retour à Bordeaux” : 2 avis

  • Maximin

    Jacques torres! C’est moi qui l’ai mis en place au cirque, car Sirio était un ami. Donc, torres a d’abord travaillé longtemps avec moi, puis ensuite au cirque, ainsi que Portay, et non pas le contraire.
    Merci cher » Pudlo «  prends soin de toi.
    JM. 0613303278

  • Alain Ducasse est citoyen Monégasque depuis 2008, une citoyenneté dont la particularité est d’être exclusive de toute autre nationalité!
    Mediapart, dans un article de juillet 2018 a détaillé l’organisation des sociétés d’Alain Ducasse qui s’articule autour d’un montage financier belgo-monégasque. À Monaco, Cooking Consultant est une boîte noire dont on ignore l’identité de ses actionnaires, le chiffre d’affaires et les profits, puisque comme pour toute société monégasque, l’opacité est la règle. Alain Ducasse déclare en être l’actionnaire majoritaire. Son groupe Ducasse Paris (80 millions de CA, 1 350 salariés) est placé sous la holding Ducasse Développement, une « coquille belge » qui n’emploie aucun salarié. Mediapart se pose également la question de la domiciliation d’Alain Ducasse car les mécanismes d’optimisation restent légaux à condition que le citoyen monégasque réside bien dans la principauté. Enfin, le groupe Alain Ducasse ne possède quasiment aucun de ses restaurants. Alain Ducasse y est juste conseil rémunéré par redevances …
    Et cette personne intervient en ce moment tous azimuts en parangon du « restaurateur hexagonal » pour demander à la France de sauver sa profession ! Rien ne l’étouffe !!!

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