Au Crocodile
« Strasbourg: la grande forme du Crocodile »
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Philippe Bohrer et le Crocodile © Maurice Rougemont
L’autre jour, lors de mon périple strasbourgeois, le couronnement du voyage fut un repas au Crocodile nouvelle vague, repris par Philippe Bohrer. J’attendais les photos de mon compère Maurice Rougemont pour mettre le texte en ligne. Les voilà . Et revoici donc le Crocodile, qui est toujours le « Croco », cette institution gourmande de la capitale alsacienne, avec sa belle salle stylée, son service en or, sa grande cave, sa fresque paysanne, ses tables bien mises. Une grande maison ? Bien sûr, et malgré son unique étoile chez Michelin qui ne correspond guère à son statut.
Toute l’équipe © Maurice Rougemont
Philippe Bohrer, formé jadis chez Lameloise, Loiseau, Gaertner, est le petit Ducasse de sa région. Petit ? Il ne l’est pas tant que ça. Possède quelque vingt-cinq maisons, de Mulhouse à Colmar (la Table de Louise), de Rouffach (celle, étoilée, qui porte son nom), plus des brasseries (« Stadwappe », à Strasbourg, c’est lui), des tables dans le vignoble. Mais ce businessman malicieux, qui se cantonne à sa région, reste discret sur le contenu de son empire. Et ce self made man demeure une tête chercheuse de son métier.
Mosaïque de plats © Maurice Rougemont
Cuisinier avant tout, il s’est efforcé, au « Croco » de donner le « la » à l’ensemble, mettant la main à la pâte quand il faut, oeuvrant avec son chef Ludovic Kientz, qui est, rue de l’Outre, de fondation. Il fait du Jung sans Jung, comme Lagerfeld fait du Chanel sans Chanel : avec un évident talent et des idées à lui. Le sens de la tradition frotté à l’air du temps : voilà sa marque. Que traduit une kyrielle de plats jolis et bons : mille feuille d’œuf de poule bio à la truffe et crème de bergkäse (le fromage blanc de montagne) ou jambonnettes de cuisses de grenouilles et chlorophylle d’ortie, plus des ravioles (« maltasha ») al dente et esquimau à l’ail des ours sont deux de ses entrées nouvelle vague.
Mosaïque de plats © Maurice Rougemont
Côté mer, il y a la fine salade de homard, la gaufrette de langoustine nacrée à l’encre de seiche, le bouleversant omble chevalier avec asperges blanches confites, cappuccino de morilles et arômes de terre (rebaptisée friches) ou la viennoise de cabillaud en croûte de moutarde. Cuissons parfaites, dosage au millimètre, saveurs exactes : le chichi et l’inexactitude sont bannis du lieu, manière de rappeler qu’on est en Alsace.
Mosaïque de plats © Maurice Rougemont
Aux commandes du service, Gilbert Mestrallet, un meilleur sommelier de France, présent dans la maison depuis plus de trente ans, a le meilleur de tous les vignobles à faire découvrir – un muscat de Dirler, un clos Saint Hune de Trimbach, comme un clos de Vougeot de Denis Mortet. Qui accompagneront le lingot de foie gras en croûte de sel aux légumes et fruits confits comme d’étonnants desserts (« vraie » tarte à la pistache ou forêt noire revisitée).
Desserts © Maurice Rougemont
Il y a encore le beau chariot de fromages, le bel exercice du canard au sang, servi à la presse, comme à la Tour d’Argent, ou ici même autrefois. Voilà donc un Croco, chic et relax, élégant et décontracté, bien dans son siècle et tirant les leçons du passé. Une grande maison d’aujourd’hui et de toujours avec son service virevoltant comme un corps de ballet…
Le plateau de fromages © Maurice Rougemont
Le canard à la presse © Maurice Rougemont
Alors, comment va le Crocodile ? Mieux que bien !
@Vincent :
Je vous trouve plutot dur envers ce restaurant.
En effet pour ma part je m’y suis régalé. Peut-être êtes vous mal tombé, car pour ma femme et moi, cette étoile n’est pas volée, loin de la…
Bien à vous et bonne continuation pour ce blog
Vous avez raison, son unique étoile au Michelin ne correspond guère à son statut… Cette unique étoile est de trop, bien largement. Ce fut, cette semaine, l’un des pires diners de ma vie dans un restaurant gastronomique…
Au menu, un lingot de foie gras d’oie (laqué d’une fine gelée de cerises noires) qui avait dû confire dans sa bile tant il était acide ; un filet de bar poché au beurre qui était bon mais n’avait rien à faire sur une table étoilée ; un carré d’agneau Ackermann dont le goût de mouton était Dieu merci masqué par des tonnes de cumin (beurk) et enfin comme un cappuccino aux saveurs de pêches, vraiment très mauvais, la pêche avait un goût bizarre mais pas de pêche et le cappuccino l’accompagnant nullissime…
En revanche les amuse-bouche étaient très bons et le fromage délicieux. Les vins étaient parfaits. Le sommelier et l’équipe en salle font un très bon travail, rien à redire la dessus, mais c’est une peu insuffisant pour un étoilé…