Signature

Coline Faulquier © GP

Coline Faulquier : un nom qui semble tiré d’un conte de Giono. Pourtant, la douce Coline n’est pas provençale mais bourguignonne, finaliste de Top Chef en 2016, installée à son compte depuis quelques mois dans le 8e arrondissement de Marseille, dans le stade Vélodrome, jouant avec habileté de la cuisine artiste dans un minuscule labo où elle s’affaire avec un aide.

Amuse bouche © GP

Le service est jeune, comme elle, amical et complice. La carte des vins recèle de bien jolies trouvailles (sauvignon de Régis et Sylvain, Caillette en cinsault du domaine de la Réaltière de Pierre Michelland en coteaux d’Aix), les amuse-bouche (tartelettes de betterave et chèvre, barbajuans au poisson). Les plats jouent volontiers le trompe-l’œil artistes.

Aïoli © GP

Aïoli comme une mosaïque de légumes croquants, avec son cabillaud fondant en brandade sa glace façon mayonnaise à l’ail, possédant le vrai goût de l’aïoli, oignon doux des Cévennes, avec son blanc d’œuf léger, ses châtaignes en chaud-froid, merlu de la pêche locale, bonbon végétal de chou, coques, gingembre et bergamote ou encore  veau en feuilletage fumé au romarin, jus corsé au poivre de Sichuan, céleri en texture, vierge aux noisettes se délivrent comme des tableaux.

Merlu de la pêche du jour © GP

C’est ouvragé à l’envi, savant et malicieux. On y ajoute des desserts dans le même esprit frondeur et complexe : marron d’hiver avec biscuit feuillantine praliné, marron léger, gel d’agrumes, vanille bourbon ou encore « tube three« , en anglais dans le texte, avec ses tuiles craquantes au chocolat amer et citron caviar, chocolat gingembre, lait et noisettes. Insolites et délicieux, avec parfois un peu trop de mousses là où l’on aimerait des glaces. Mais la démarche intrigue et séduit. A découvrir !

Tube Three © GP