Le Capucin

Sylvain Touati © GP

Cette neuve brasserie, qui paraît avoir été présente sur la Canebière depuis toujours, fait bel effet, au rez-de-chaussée du neuf hôtel Mercure, avec son enseigne inscrite en céramiques sur le sol, son comptoir desserte, son service aimable, ses tables modernes, alignées et bien dressées.

Foie gras chaud aux lentilles © GP

Aux fourneaux, le dynamique Sylvain Touati, qui a accompli ses classes dans de belles et grandes maisons, en côtoyant des chefs éminents, tels le MOF Gérard Besson à Paris, le deux étoiles William Frachot au Chapeau Rouge à Dijon, Glenn Viel alors au Kilimandjaro à Courchevel, étonne et ravit en jouant le classique revisité avec art. Les jeunes poireaux avec tête de veau croustillante, sauce ravigote aux anchois, le splendide foie gras chaud aux lentilles au chorizo, le ceviche de maigre ou la terrine du Capucin font des entrées bien venues.

Ceviche de maigre © GP

Il y a encore les originaux et délicieux pieds et paquets de calamars avec une émulsion d’une soupe de poisson, le jarret de veau braisé avec son ragoût de fèves et de petits pois, la poitrine de cochon marinée avec sa mousseline de pomme de terre qui constituent des plats et de toujours actualisés avec adresse.

Jarret de veau © GP

En dessert, le fenouil confit à la vanille avec son sablé au fenouil et sa glace au safran est un hommage plaisant au maître Gérard Besson, qui l’imagina en précurseur, rue du Coq Héron il y a trente ans. Et, côté vins, on accomplit un bref tour hexagonal à tous les prix – mais le local Béatines du domaine des Béates en côteaux d’Aix se boit à l’aise dans les trois couleurs.

Fenouil confit © GP