La guerre contre le coronavirus

Les nuggets de volaille au gouda d’Anne-Sophie Pic © DR

C’est une guerre de tranchée(s), larvée, sérieuse, rigoureuse, vive, insidieuse, qui s’est engagée depuis une semaine contre cet ennemi invisible qu’est le coronavirus. Les Français, qui subissent, évidemment malgré eux, le contrecoup de la crise sanitaire et de la pandémie, ont eu bien du mal à prendre les directives gouvernementales au sérieux, malgré les menaces et les amendes. L’exemple des pays proches et limitrophes, comme l’Italie (qui a dépassé en nombre de décès la Chine qui semble se relever de la crise) et l’Espagne, aurait dû inciter l’ensemble de nos concitoyens à rester chez eux sans faiblir et de développer, pour un temps limité certes, une nouvelle manière de vivre ensemble. De nombreux chefs, à l’instar d’Eric Frechon avec sa recette d’omelette aux chips et Anne-Sophie Pic, avec ses nuggets de volaille à la crème de gouda (la cheffe trois étoiles de Valence a offert également 3000 verrines de son fast-food Daily Pic au personnel soignant), ont apporté leur pierre  modeste mais fervente à ce nouvel horizon quotidien qui est celui de tous les Européens dans les semaines à venir. « C’est une guerre et nous la gagnerons ensemble« , ont clamé en coeur les fournisseurs de Rungis qui assurent que la pénurie, en France, n’existe pas. Chacun a fait assaut de débrouillardise pour renouveler et enrichir son quotidien. Lectures et relectures, télé, séries, films à gogo, musiques diverses et variées, séances de gym et de yoga mais aussi recettes transmises ici et là, sur Instagram, Tweeter, Youtube et Facebook doivent permettre de vivre un confinement aussi confortable, culturel, fructueux et gourmand que possible. Même si pour beaucoup de commerces qui ont dû fermer leurs portes, si pour des milliers de restaurateurs, hôtels, aubergistes, cafetiers, cavistes, petits et grands, qui ont dû mettre leur personnel au chômage technique et se sont mis soi-même en congé indéterminé, l’inquiétude est grande. Courage à tous!

Les messages d’espoir de Pierre Gagnaire et Guy Savoy

Pierre Gagnaire © Maurice Rougemont

Ils ont été parmi les premiers grands chefs français à lancer un message de fraternité et d’espoir à tous, qui tranchait, par son humanisme, avec les cris du coeur ou les coups de gueules déversés ici ou là. Réagissant à chaud sur les réseaux sociaux, sur son compte Instagram pour Pierre Gagnaire, sur Facebook pour Guy Savoy, les deux premiers jours du confinement, ils ont visé haut et juste, avec des mots simples et francs pour toucher au coeur. Ainsi Pierre Gagnaire, rappelant qu’il avait dû fermer sa table de Saint-Etienne, pour repartir à zéro: « Le 12 mai 1996, je fermais mon restaurant de Saint-Etienne. Tout perdre, c’est d’une violence absolue, tout à un goût de larmes, on ne peut pas s’empêcher de se sentir coupable face aux équipes, face aux fournisseurs, face aux clients et face à soi-même. Alors aujourd’hui, je pense à celles et ceux qui, malgré leur talent, malgré leur passion , malgré leur travail acharné, seront obligés de fermer la porte de leur entreprise, le cÅ“ur gros. À travers ce message, je veux vous dire qu’il ne faut rien lâcher, qu’on peut se relever, que ce n’est pas facile mais qu’on peut y arriver. Notre travail apporte de la joie, de la convivialité et tout le monde en aura besoin après cette épreuve. Prenez soin de vous et de vos proches. » Guy Savoy avait,  quant à lui, des accents churchilliens, nourris d’espérance et d’empathie pour tous.  « En cette sombre période, notait-il ainsi,  j’aimerais partager avec vous ce message d’espoir et de résilience. Mes pensées vont tout d’abord vers toutes les personnes souffrantes ; elles s’adressent également à toutes les équipes médicales qui nous font plus que jamais croire en l’humanité. Ce lien est plus fort que l’épreuve que nous traversons. Ce lien est aussi le socle qui unit tous les artisans de nos métiers. Ceux de la terre, ceux de la mer, unis par la même passion ; cette passion qui anime les équipes de notre maison au service de l’art de vivre et de cette gourmandise que j’espère, bien-sûr, partager de nouveau avec vous tous. Car je suis convaincu que nous nous retrouverons très prochainement.« 

Guy Savoy © Maurice Rougemont

Le coup de gueule de Stéphane Jégo

Stéphane Jégo © DR

Il a été très vite le fer de lance des petits, des sans-grade, des laissés pour compte. Stéphane Jego, le petit prince cuisinier de l’Ami Jean rue Malar dans le 7e parisien, s’exclamait ainsi:  « Sauvons nos restaurants et nos producteurs« . Très vite, dès le but de l’annonce de la fermeture des restaurants et cafés, il a lancé un appel en forme de coup de gueule pour demander au gouvernement et aux compagnies d’assurance de venir en aide aux artisans modestes des métiers de bouche, en décrétant l’état de catastrophe sanitaire national. «Amis commerçants, confrères, éleveurs, producteurs, tout acteur, comme vous tous, samedi à minuit, j’ai dû fermer mon restaurant, L’Ami Jean, à Paris, s’écriait-il. Et je ne sais pas pour combien de temps. Ce temps-là, utilisons-le pour organiser et garantir la réouverture de nos établissements. La seule issue à cette crise économique, qui s’annonce fatale pour nombre d’entre nous: pousser le gouvernement à décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances nous indemnisent.» Sera-t-il entendu? Sa pétition, lancée mardi dernier sur le site Change.org a recueilli plus de 20000 signatures.

La générosité de Jacques Genin et Pierre Marcolini

Jacques Genin © DR

Le chocolat, ça soigne et sa dé-stresse. Voilà, sans doute, pourquoi Jacques Genin et Pierre Marcolini ont instillé le mouvement en distribuant un peu de bonheur autour d’eux. Ils ont été parmi les plus généreux de la sphère gourmande: fermant leur points de vente, ils ont donné leur stock aux personnels soignants comme aux patients en urgence des hôpitaux de Paris. Jacques Genin, qui a lancé « The Giving Program », a livré ainsi, mercredi dernier, 400 kilos de chocolat à l’AP-HP (l’Assistance Publique – Hôpitaux de Paris). Pierre Marcolini, lui, avec l’aide de l’association « En première ligne » , qui met en  relation les organisations qui sont en première ligne de la lutte contre le Covid-19, avec ceux et celles qui souhaitent apporter leur aide, a pu organiser la livraison des stocks de ses boutiques parisiennes (rue de Seine, rue Scribe, rue Saint-Honoré), répartis dans les différents Hôpitaux de Paris, les chocolats des deux orfèvres ont été remis à l’ensemble du personnel soignant. 

Pierre Marcolini © GP

Fadi Abou le précurseur

Fadi Abou © GP

Il avait tout prévu,  tout expliqué, tout démontré avant tout le monde, dans l’univers de la petite planète gourmande vivant sur ses certitudes et son quant-à-soi. Fadi Abou, qui anime, par ailleurs le mouvement écologique Less Saves the Planet, nous avait averti dès fin janvier, à Genève, du futur confinement de la France, renseigné très tôt par des amis de Hong Kong et de la Chine centrale de la future pandémie qui allait inquiéter le monde. Autant dire que ce fils d’une grande famille libanaise maronite, propriétaire de Al Ajami, le plus vieux restaurant de cuisine libanaise à Paris, avait organisé ses livraisons en ligne. Fondateur de « Fadi Prestige » qui livre des produits de luxe bio aux grandes tables comme au palaces du monde entier, il fournit le saumon bio d’Ecosse de John Ross, l’agneau d’Irlande ou le poulet noir (également bio) de Vendée, comme le filet et la côte de boeuf Black Angus, les palourdes de l’île Chausey et les gambas bio sous le label de « délicieux secret« . Sans relâche, ses équipes ravitaillent, sélectionnent, envoient, expédient, à temps, les meilleurs produits du monde, par-delà la crise sanitaire.

La nouvelle page de Cordeillan-Bages

Julien Lefebvre © DR

Une page se tourne à Cordeillan-Bages. Julien Lefebvre, formé chez Frédéric Anton au Pré Catelan et qui fut le lieutenant de Mathieu Pacaud à Hémisphère et Hexagone, semblait bien parti pour récupérer la 2e étoile envolée après le départ de Jean-Luc Rocha. Sur sa page Facebook, il souhaitait d’ailleurs la bonne année 2020 à ses amis… depuis Cordeillan-Bages. Las. On vient d’apprendre que son départ était acté en fin de saison dernière. Les Cazes, propriétaires de Cordeillan-Bages, viennent de recruter deux jeunes chefs médocains, Pierre Regaudie, qui avait auparavant la charge du Café Lavinal, la brasserie de Bages, et Gabriel Gette, qui posséde, lui, le Saint-Seurin, à Saint-Seurin-de-Cardourne, chargés d’élaborer une cuisine plus simple et plus régionale. C’est une manière, éloquente et très médocaine, pour Cordeillan-Bages, de tourner le dos à l’étoile.

Cyril Lignac parle d’Ischia

Cyril Lignac © DR

Cyril Lignac, qui s’est confié avec franchise et sincérité sur son parcours de vie et son itinéraire au service du goût à la journaliste du Monde, Elvire Von Bardeleben (Histoire de Goûts, Robert Laffont), prend le temps d’y raconter la genèse et d’y dessiner le futur de son nouveau projet, Ischia, qui prendra la place, rue Cauchy dans le 15e, de son ancienne table gastronomique, le Quinzième Attitude. « Je n’ai pas la prétention de faire une trattoria ou une osteria dans les règles de l’art transalpines. Les enseignes italiennes à Paris sont innombrables; ma seule valeur ajoutée possible, c’est de proposer une Italie unique, qui me ressemble. Mon ristorante de rêve sera baigné d’une lumière tamisée; installé à de belles tables nappées, on y boira un bellini comme à Capri avec un nuage de pêche et des graines de vanille. Il y aura des foccacias généreuses fabriquées dans nos boulangeries, des carpaccios fondants, de solides classiques comme le vitello tonnato et des créations plus aventureuses. J’ai en tête une pizzettqa au thon et wasabi dont je sens qu’elle va faire dresser les cheveux sur la tête de mon chef sicilien plutôt attaché aux traditions (…). Ischia, ma future enseigne italienne, fera couler de l’encre, il y a aura des critiques sur la manière dont je dénature la cuisine transalpine. Quoi qu’il arrive, je vais réaliser ce projet à ma façon, créer un lieu où j’ai envie de me rendre tous les jours. Et je l’améliorerai sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne le restaurant de rêve de mes clients ».