Le Lucé au Château du Grand Lucé

Maxime Thomas © GP

C’est la « perle sur le gâteau » du château du Grand Lucé : une table d’élite, ses vingt quatre couverts, son service, sa jolie cave, la fine cuisine du normand voyageur, rallié à la Touraine et finalement à la Sarthe, Maxime Thomas qui dispense ici ses plaisants gourmands avec finesse et délicatesse. Ce natif de Verneuil-sur-Avre, qui a travaillé en Nouvelle Zélande, mais aussi en Suisse, au Beau-Rivage de Lausanne, pour le restaurant d’Anne-Sophie Pic, a été également été le chef du château Belmond à Tours.

Ravioles d’escargots à l’ail noir © GP

Il joue ici les belles idées d’ici et d’ailleurs au gré d’une partition agile et séductrice. Le menu (unique) change au gré de l’humeur du marché et de la saison. Aujourd’hui, ce sera les ravioles d’escargots à l’ail noir, radis, épinards au beurre – dans une fine pâte croquante – , puis  la queue de lotte pochée avec son butternut fondant et mariné, son beurre vanillé, enfin le ris de veau au poêlon (un peu en limite de la sous-cuisson, qu’on aimerait sans doute plus croquant) avec lard de Colonnata, carottes rôties et jus à la sauge.

Lotte et butternut © GP

On y ajoute le choix de vins malins et malicieux d’une jeune sommelière au fait de son sujet, Laetitia Guedj, qui sait jouer avec les richesses de la région quitte, au besoin, à en sortir. Ainsi, les « p’tit véo » en « méthode traditionnelle »‘ du voisin Eric Nicolas, le frais jasnières issu de chenin du même au domaine de Bellivière, le rouge gamay du domaine La Piffaudière de Monthou-sur-Cher, le chinon d’Olga Raffault à Savigny-en-Véron, enfin l’exquis champagne issu de gris meunier et de pinot noir cuvée « Emblematis » de la maison Trudon.

Ris de veau et carottes © GP

Ce dernier se marie fort joliment, entre nez de brioche toastée et fines bulles, avec le sablé au pollen, et parfait glacé (hélas, pas très glacé…) au miel, plus tuile croustillante et gel verveine aux airs de petit beurre LU. Bref, à retomber en enfance. Une table alerte, et qui démarre dans l’élégance et la légèreté. A saluer comme il se doit.

Parfait glacé au miel, sablé au pollen © GP