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Les chuchotis du lundi : le combat contre le coronavirus, Herland chez Taillevent, Bazaar à Luxembourg, Annabelle Hazard de Londres à Clausen, le Michelin à Cognac, adieu à Michel Roux, Drapeau prend le large, Eric Maire revient

Article du 16 mars 2020

Le combat contre le coronavirus

La terrasse de Mon Square samedi 14 mars à 13h © GP

On n’a pas assez pris au sérieux la menace qui pèse sur la santé du monde avec la propagation de cet ennemi invisible qu’est le coronavirus. Si de nombreux chefs ont tenté de faire de la résistance en luttant contre l’annulation des réservations, d’Olivier Nasti à Kayserberg, qui à tenté jusqu’au bout de contribuer à ne pas troubler la chaîne de production locale, dans un département (le Haut Rhin) particulièrement menacé, et Christophe Bacquié au Castellet, qui a lancé un chaleureux appel sur instagram, sur le thème de « soutenez notre profession, soutenez nos producteurs« , la menace progressait inexorablement. Le premier ministre Edouard Philippe a demandé samedi soir, soit 36 h après nos voisins belges, de fermer totalement restaurants, cafés et discothèques, à partir de minuit. Beaucoup de chefs et traiteurs promeuvent aujourd’hui la vente à emporter et la livraison à domicile. Mais jusqu’à quand? Emmanuel Macron devrait faire une annonce ce lundi qui devrait aboutir à un décret de confinement total publié au journal officiel ce mardi, avec application dès mercredi et mobilisation de la police et de l’armée. Un couvre-feu serait instauré tous les jours à 18h. Souhaitons-nous des jours meilleurs…

Jocelyn Herland chez Taillevent

Jocelyn Herland et Antoine Petrus © DR

C’est le transfert phare de la semaine passée : Jocelyn Herland, quitte le Meurice, où il ne sera resté que quatre ans. Il y aura vu le départ de la troisième étoile, mais semblait bien en place pour la récupérer. Las, Alain Ducasse aura fait aux Gardinier, propriétaires, cadeau de son chef d’élite, le remplaçant au Meurice par son second Amaury Bouhours, 30 ans, et encore inconnu au bataillon des grands. Pari de la jeunesse pour Ducasse qui y voit une nouvelle manière de faire progresser sa 2e table parisienne après le Plaza-Athénée sur le chemin de la nouveauté. Pari de la tradition revisitée pour les Gardinier qui avec le double MOF de salle et sommellerie Antoine Petrus, envisagent, avec Jocelyn Herland, la possibilité évidente de conserver leur 2e étoile et de lorgner vite vers une 3e étoile. Herland, auvergnat rigoureux, qui obtint 3 étoiles à Londres au Dorchester, doit pouvoir faire corps sans mal avec l’ADN Taillevent. Il y remplace David Bizet, en partance début mai pour le Peninsula Paris.

Bazaar à Luxembourg

L’équipe de Bazaar © GP

C’est la » table tendance du moment à visiter à Luxembourg. A un angle de la place Guillaume, dans ce qui fut jadis un grand magasin, quatre copains, le français Gabriel Boisante, le portugais Joao Russo, les irlandais Tom et Ray Hickey, ont créé, un lieu alerte et moderne où voir un verre et croquer un morceau à toute heure. Le nom du lieu: Bazaar, avec trois « a ». Le style maison : telavivien, avec le chou-fleur rôti à la mode de Jaffa, le cabillaud dit Jerusalem avec topinambours et sumac, plus le houmous en trois version. C’est gai, franc, pas cher et cela donne une image cosmopolite et un brin méditerranéenne de la cuisine du Grand Duché. A suivre.

Annabelle Hazard de Londres à Clausen

Annabelle Hazard © GP

Elle a été sommelière à l’Atelier de Joël Robuchon à Londres. Annabelle Hazard est devenue hôtelière à Dizy près d’Hautvillers, à l’enseigne des Grains d’Argent, au coeur du vignoble champenois, avec le conseil culinaire du MOF étoilé Frédéric Simonin. Elle règne désromais à Luxembourg, dans le chic et campagnard faubourg de Clausen, au coeur de la capitale du Grand Duché, avec les Jardins d’Anaïs. Le lieu possède, une table gourmande et étoilée sous la houlette de l’ardennais ex de Taillevent, du George V et des Crayères Christophe Quentin.  Plus sept chambres délicieuses, un bar, un salon, une salle à manger sous verrière, face à la maison natale de Robert Schuman, le fondateur de l’Europe. Cette champenoise alerte, fille de vigneron, épouse de vigneron-entrepreneur (son mari, Pascal Soutiran est aussi le PDG de Sparflex qui élabore coiffes, capsules et muselets pour les bouteilles de champagne) n’a pas fini de nous surprendre. On en reparle.

Le Michelin à Cognac

Gwendal Poullennec et les dirigeants de Cognac © DR

Question à 500000 euros : combien Cognac, la ville, les maisons d’eau de vie, le département et la région Poitou-Charentes ont-ils déboursé pour accueillir le Michelin en janvier 2021 à l’occasion de la sortie du guide France. « C’est le choix du coeur« , a affirmé Gwendal Poullennec, le patron des guides, qui n’est  pourtant guère réputé pour son sens de l’humour. Cheville ouvrière de ce rapprochement, le conseiller départemental de Charente, par ailleurs tête de liste de « En avant Cognac » aux municipales , Jean-Hubert Lelièvre, a fait remarquer que, durant une journée,  Cognac, qui accueillera le millier de participants des festivités Michelin va apparaître comme « la capitale française de la gastronomie ». Seul hôtel de luxe de la ville et abritant une table gastronomique les Foudres avec le chef Marc-Antoine Lepage, le Chai Monnet se réjouit, de son côté, d’accueillir de nombreux membres de cette manifestation… en attendant de recevoir une étoile.

Adieu à Michel Roux

Michel Roux © DR

Il était le plus vieux 3 étoiles hors de France en exercice. Michel Roux vient de nous quitter à 78 ans. Natif de Charolles, il avait conquis, gastronomiquement s’entend, l’Angleterre, à l’époque où l’on ne parlait guère de gourmandise raffinée en Angleterre, sinon avec une cuisine Escoffier revisitée telle qu’on la pratiquait par exemple au Ritz ou au Connaught. Avec son frère Albert, né en 1935, Michel,et  originaire, formé en charcuterie, dans l’ombre de son père et de son grand-père, avait créé le Gavroche, qui avait fait des petits comme le Poulbot et les Cafés Roux. Sans jamais se brouiller avec Albert, Michel Roux avait quitté le coeur de Londres, créant son petit empire gourmand au Waterside Inn de Bray-on-Thames, qui obtient successivement une étoile en 1974, deux en 1977, trois en 1985. Il avait officiellement passé la maison à son fils Alain, qui avait su conserver les étoiles et ses plats de tradition (comme le homard tronçonné, sauté au porto blanc) et coulait une retraite active à Crans-Montana dans le Valais où il avait créé le XIX dans l’ancien Miedzor. Avec son frère Albert, Michel, MOF pâtissier 1976, avaient contribuer à faire école, formant plus de 700 chefs dont des stars comme Gordon Ramsay, Marco-Pierre White et Robert Koffmann. Officier de l’Empire Britannique, avec sa crinière blonde, son sourire éternel, sa belle prestance, Michel était le gentleman franco-britannique de la cuisine. Le plus français des Anglais, le plus anglais des français, le plus élégants de nos grands chefs de tradition.

Thierry Drapeau prend le large

Thierry Drapeau au Logis de la Chabotterie © Maurice Rougemont

Il a mis la clef sous la porte brusquement. Thierry Drapeau, chef étoilé à Saint-Sulpice-le-Verdon en Vendée, dans l’historique Logis de la Chabotterie, a fermé sa demeure sans prévenir personne, laissant sur un mot sybillin sur sa page Facebook parlant d’une « nouvelle vie » et sur son site internet, avec une vidéo empruntée au « Magnifique » le film de Philippe de Broca avec un Jean-Paul Belmondo en pleine démonstration de ski nautique, indiquant qu’il partait pour le Vietnam, dont est originaire sa compagne, avec deux projets de restaurants, l’un à Bangkok, l’autre au Cambodge.

Eric Maire revient

Eric Maire © GP

On l’a connu en chef étoilé à l’Ecluse, place de Chambre à Metz, où il ouvrit, tout à côté, son comptoir façon « atelier de Joël Robuchon », et qui s’appela justement « à côté ».  Puis Eric Maire tint, un temps trop bref, les fourneaux de la Voile Blanche, le restaurant du Centre Pompidou dans sa ville. Il n’avait, bien sûr, pas dit son dernier mot. Le voici, en lieu et place d’une ancienne épicerie, jouant la cuisine du marché et de la saison, celle qui lui plaît et nous aussi, à l’ardoise. Le cadre est petit. Il n’y a là que 26 couverts. D’où l’enseigne comme un trait d’humour en forme de pied de nez. Grande en tout cas est la qualité des produits servis. Retenez l’adresse : 7 Rue du Grand Cerf, 57000 Metz.

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Publié le 16 mars 2020 par

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  • Gilles, à priori, ce n’est pas Thierry Drapeau qui a laissé une vidéo sur son site internet reprenant un extrait du film « Le magnifique », mais plus certainement son personnel quand on écoute attentivement le doublage effectué sur la voix de JP Belmondo : « Ben alors, on est à Bangkok, à Ho Chi Minh, y’a plus personne à la Chabotterie, les clients gueulent …. Allô, mes respects Thierry, juste une chose, où sont les clefs du coffre de l’hôtel, les clients gueulent » suivi par cette mention finale à l’écran : « Pour tous ceux également qui se sont sentis blessés et trahis par ce départ soudain. C’est pas correct chef. »

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