La Cour Jardin au Plaza Athénée

Ambiance © GP

C’est toujours le plus beau patio de Paris, avec ses murs couverts de lierre, ses parasols rouges, cette symphonie de couleurs douces qui donne du chic au parterre le plus bigarré de Paris. Si la semaine, c’est business, discrétion, élégance, le week-end est plus relax, genre touristes argentés venus, en roue libre et en tenue de vacances, découvrir un lieu champêtre et de luxe au coeur du carré d’or, plus la cuisine de Ducasse version saine, light et bio.

Tomates anciennes, faisselle de Rove © GP

L’an passé, j’avais été peu convaincu par la formule, neuve, de revoir en jardin écolo ce lieu mondain. Cette année, on a resserré les boulons, changé l’équipe, fait tourner salle et cuisine, remis à la mode des classiques maison. Et tout fonctionne. Le « cookpot » de légumes printaniers au jus réduit, les tranches de maigre aux agrumes et herbes pilées, le homard bleu rafraîchi avec sa caponata et, en clou du spectacle, les jolies tomates anciennes (eh oui, des Coeur de Boeuf qui ont du goût, d’exquises Green Zebra) assorties à une tome de Rove (dans les Bouches du Rhône), qui fait la plus raffinée des salades caprese (tomate/mozza en théorie) du monde.

Cookpot de légumes © GP

On y ajoute le rouget de roche à l’unilatéral, son fenouil braisé, son jus de bouillabaisse ou l’épaule d’agneau rôtie à la sarriette, avec ses petits pois mange-tout et ses févettes cuisinées. Et puis l’exquis chèvre de Provence, très affiné, de René Pellegrini, les vins au verre choisis, comme le meursault ou le givry de Jobard, jouant fruit et fraîcheur sur cette cuisine du jardin (j’oubliais les exquis de légumes et de fruits en liminaire): voilà qui séduit sans faillir.

Rouget, fenouil, jus de bouillabaisse © GP

Epaule d’agneau rôtie à la sarriette © GP

Plus, les desserts joliment vus, comme la tarte de cerises Burlat avec sa crème légère au kirsch, ses éclats de noisettes craquantes, le chocolat à 70% cacao avec mousse façon grand-mère, praliné noisettes, céréales croustillantes ou encore les fraises Gariguette au jus réduit, façon sirop de fruit, avec pistaches caramélisées, chantilly au lait d’amande: simplement à fondre.

Tarte aux cerises Burlat © GP

Chocolat © GP

Notez les noms des responsables de cette saison (qui est courte, couvrant l’été, mais tous les jours!): Christophe Marleix, en cuisine, venu du Relais-Plaza, où il secondait Philippe Marc, et Maxime Maze, le maestro de salle, ex adjoint de Denis Courtiade au trois étoiles ducassien du Plaza. Avec eux, tout baigne dans une atmosphère sereine. On les retrouvera sûrement ailleurs. La demeure constitue un excellent tremplin. C’est là qu’on découvrit jadis Cédric Béchade, devenu depuis l’une des stars discrètes du pays basque à St Pé sur Nivelle (l’Auberge Basque). On en reparlera.

La Cour Jardin © GP