Nadège Serret à la Villa St-Ange d’Aix

Nadège Serret © GP

Elle est la nouvelle perle provençale du coeur d’Aix, exerce ses talents à la Villa Saint-Ange qui figure l’événement hôtelier de la ville de Cézanne. Nadège Serret fait simple et bon, joue sa carte avec sérieux, raconte la Provence à sa manière agile et fertile. Dans la belle salle chic, avec stucs, plafonds hauts sous verrière et armatures de fer néo-1900, de la toute neuve bastide créée par Jean-Brice Garella, elle propose une cuisine sage et rigoureuse. Cette quadra, qui a oeuvré dans les belles maisons étoilées de Bourgogne (le Relais Bernard Loiseau), de montagne (le Fitz Roy à Val Thorens, les Suites du Montana à Tignes), de Corse (Emile’s et le Bout du Monde à Calvi), de Provence (le Moulin de Lourmarin à Lourmarin, la Villa Belrose à Gassin) est revenue dans sa ville d’origine pour raconter sa cuisine et son histoire. Elle joue locavore, rend hommage à ses producteurs, prend légumes et poissons aux abords, viandes et herbes non loin. On vous en parle vite.

Laetitia Visse fait Ripaille à Marseille

Laëtitia Visse © GP

Elle a le sourire malicieux de celle qui a roulé sa bosse, sait ce qu’elle veut et connaît la musique. Rêvait d’un bistrot dédié aux abats sous toutes ses formes ce qui est, au pays de la bouillabaisse et du pastis, une manière de révolution gourmande. Laëtitia Visse va ouvrir très prochainement Ripaille au 10 rue de Village dans le 6e à Marseille, en lieu et place du Boucher. Cette battante, qui n’a que 29 ans, a travaillé chez des pointures, comme Guy Savoy,  Alain Dutournier au Carré des Feuillants, dans le groupe Bernard Loiseau chez Tante Louise, les Arlots dans le 10e,  sans oublier chez Olivier Nasti à Kayserberg et chez Cyril Lignac à Paris. Et, même si elle affirme ne pas guigner les étoiles, on l’attend au tournant.

Coline Faulquier et sa Signature

Coline Faulquier © GP

Coline Faulquier : un nom qui semble tiré d’un conte de Giono. Pourtant, la douce Coline n’est pas provençale mais bourguignonne, finaliste de Top Chef en 2016, installée à son compte depuis quelques mois dans le 8e arrondissement de Marseille, dans le stade Vélodrome, jouant avec habileté de la cuisine artiste dans un minuscule labo où elle s’affaire avec un aide. Le service est jeune, comme elle, amical et complice. La carte des vins recèle de bien jolies trouvailles Les plats jouent volontiers le trompe-l’oeil artiste. Et les plats se partagent. On vous en parle vite. L’adresse: Signature, 180 Rue du Rouet, 13008 Marseille.

Le duo d’Ouréa

Camille Fromont et Matthieu Roche © GP

Ourea: la divinité des montagnes dans la mythologie grecque. C’est à elle que Matthieu Roche, qui a passé quatre ans au Pré Catelan et cinq ans chez Sémilla,  a dédié son bistrot déluré du quartier de la Préfecture à Marseille. Le lieu bouscule et bouleverse – c’est selon – la gourmandise marseillaise. Camille Fromont, compagne de Matthieu anime la salle avec charme et conseille les vins avec envie. On vient là pour la sagesse des menus du déjeuner (23 et 26 €), l’agileté à jongler avec les saveurs du marché et de la saison, la précision des cuissons, les accompagnements végétaux d’une grande finesse. On vous raconte tout très vite. En attendant, notez l’adresse : 72 Rue de la Paix Marcel Paul, 13006 Marseille.

Alexandre Léard et Mathias Dandine à Gémenos

Mathias Dandine et Alexandre Léard © GP

Alexandre Léard ? On l’avait perdu de vue depuis l’Escargot 1903 à Puteaux. Cet ancien lieutenant de Nicolas Sale au Ritz, qui avait été annoncé un temps au Belles Rives de Juan-les-Pins, est devenu finalement le chef de Mathias Dandine à Gémenos. Pour ce dernier, vrai cuisinier provençal, passé à Bormes-les-Mimosas (l’Escundudo), Aiguebelle (les Roches Fleuries), Aix-en-Provence (les Lodges Sainte-Victoire), qui s’est installé à son compte au Relais de la Magdelaine à Gémenos, près d’Aubagne, l’arrivée de Léard est un « plus ». Ses plats chantent les airs du pays à la perfection (comme « la borgne », cette bouillabaisse du pauvre, dont il a fait un chef d’oeuvre avec jus de poisson, oeuf poché, brandade, fenouil frit) et sa pintade fermière pochée, avec ses topinambours rôtis et crémeux, truffes noires, crumble et jus réduit, rappelle, trait pour trait, un plat de Léard, avec truffes, pintade et panais, exécuté à l’Escargot 1903. Bref, tout ce qui se propose chez lui prend franchement le chemin des 2 étoiles.

3 étoiles pour Berlin

Marco Müller © DR

Le premier chef trois fois étoilé de la capitale allemande? Un pur Berlinois… Il s’agit de Marco Müller, qui officie au Rutz, près de la porte de Brandebourg. Natif de Babelsberg, quartier de Potsdam, dans la banlieue de Berlin, ce jeune quinqua (il atteindra le demi-siècle le 9 avril prochain) n’a guère quitté sa contrée natale. Il a effectué toute sa carrière dans la grande hôtellerie berlinoise. Au Schlosshotel Gerhus de Berlin-Grunewald, au Kempinski Grill de l’hôtel Bristol, au Zum Hugenotten de l’Intercontinental puis au Grand Slam, toujours à Berlin, avant de s’exiler un temps en Forêt Noire au Schlosshotel Bühlerhöhe, puis de revenir à Berlin à l’étoilé Harlekin du Grand Hôtel Esplanade, puis de filer, non loin, aux champs, au Schloss Hübertushöhe dans la Brandebourg. Depuis 2004, il officie au Rutz, maison fameuse pour son Weinbar et sa boutique de vins, qui appartient à Carsten et Anja Schmidt. Il  y a obtenu successivement une étoile en 2007, une autre en 2016, et, enfin, la consécration suprême, cette année, pour ses « plats dotés d’une forte identité et le dialogue continu  qu’il entretient avec la nature« . A signaler que le compteur des 3 étoiles allemands reste, comme l’an passé bloqué au nombre de dix – celles, légendaires, de Traube Tonbach à Baiersbronn ont été, en effet, supprimées, à la suite de la fermeture inopinée du restaurant Schwarzwaldstube due à un incendie.

David Loisel à Candie

David Loisel © DR

Il a été le second de Sylvestre Wahid chez Thoumieux, après avoir travaillé à l’Abeille au Shangri-La et au Trois Dômes du Sofitel-Lyon, et avoir démarré chez Guy Savoy à Paris et chez Paul Bocuse à Collonges. David Loisel, breton de Dinard, qui a accompli un joli parcours, vient de trouver sa première place de chef au Château de Candie à Chambéry. On y a connu, entre autres, Bruno Locatelli, qui fut aussi  le chef-patron des Platanes à Biarritz et le lieutenant de Marc Veyrat, Boris Campanella, l’actuel chef du Crillon,  sans oublier le calabrais Bartolo Curo. L’objectif: retrouver ici l’étoile envolée en 2010.

Manger c’est culturel

Jean-Jacques Rousseau avait « honte » de manger. Les tabous alimentaires sont devenus des sujets de thèse. Aujourd’hui, tous les plats du monde affichent leur patriotisme culinaire, alors que le chicken tikka masala est plus populaire en Angleterre que le fish & chips. La guerre du jambon a longtemps fait rage entre France et Italie, l’idéologie du naturel triomphe dans la cuisine d’aujourd’hui. Bref, manger c’est culturel, évolue avec le temps, les us et coutumes, les modes. Dans un livre qui porte cette affirmation en guise de titre, publié chez HumenSciences, Christine Ott, professeure de littérature française à l’université Goethe de Francfort, se penche sur le phénomène, mène l’enquête, zigzague entre les époques, ausculte les oeuvres, entre ouvrages et film, de Nietzsche à Tonino Benacquista, de Marco Ferreri à Amélie Nothomb, de Marie Darieussecq (« Truismes ») à Michel Foucault, de Federico Fellini à Elena Ferrante. Elle explore, avec de multiples exemples, l’art de se nourrir entre nécessité, plaisir et obsession. Passionnant !

Jean-Edern Hurstel chez Mama Shelter

Jean-Edern Hurstel © GP

Si Guy Savoy continue de conseiller, culinairement, s’entend, la chaîne Mama Shelter créée par Serge Trigano et associée désormais, majoritairement, au groupe Accor dirigé par Sébastien Bazin, c’est Jean-Edern Hurstel qui s’apprête à prendre en charge la cuisine des Mama  à l’étranger. Le chef-patron d’Edern, rue de la Trémoille, natif de Strasbourg, qui passa notamment chez Alain Senderens au Lucas Carton – le premier conseiller des « Mama », mais aussi Alain Passard à l’Arpège, Gordon Ramsay à l’Aubergine, chez les Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill, avant de passer chez Ducasse à Monaco et devenir le chef exécutif du Shangri-La d’Abu Dhabi puis du Peninsula à Paris, est bien placé pour surveiller le développement de la chaîne relax, tendance, urbaine et gourmande, un brin déjantée, de Serge Trigano revue à la sauce Bazin. Première mission : signer la carte du nouveau Mama Shelter qui ouvre en mai au Luxembourg.

A Berne, Collombat part, Rameau le remplace

Louis Rameau et Benjamin Collombat © AA

Le chef Benjamin Collombat, étoilé à « Côté Rue », son restaurant de Draguignan, puis au « Jardin de Benjamin », la table gastronomique du Château de Berne à Lorgues, a quitté ce dernier ,où il est resté quatre années à diriger les cuisines du domaine, pour de nouveaux horizons. C’est son second Louis Rameau, chargé également de la partie banquets et de l’école de cuisine, qui le remplace. Quid de la direction culinaire que va prendre le restaurant devenu désormais  « Le Jardin de Berne » ? On vous en reparle bientôt.