Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges
« Lyon/Collonges au Mont d’Or : la renaissance de la maison Bocuse »
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Vincent. Leroux accueille © GP
Quoi de neuf ? Bocuse rajeunit, du moins sa maison à Collonges, dans les mains de Vincent Le Roux, son petit-fils par alliance. Celui-ci laisse la bride sur le cou à une équipe qui n’a jamais été aussi performante. Le personnel de salle, sous la houlette du MOF François Pipala, 35 ans de maison, imprime le mouvement du temps, vante les mets anciens/nouveaux réalisés avec maestria par toute une brigade enlevée fièrement par ses cols tricolores, Christophe Muller, Gilles Reinhardt, Olivier Couvin, qui ont mis à jour les plats de tradition.
Soupe aux truffes VGE © GP
Si la soupe aux truffes VGE, avec ses dés de foie gras, reste fidèle à elle-même, les saint-jacques au caviar, avec noix de Grenoble et sabayon de champagne jouent les délices légers, comme les quenelles traditionnelles qui ont été revues au sandre, farcies délicatement de homard. La sole Fernand Point, traditionnellement aux nouilles, est désormais présentée sur sa lasagne, avec sa duxelles de champignons, et paraît plus légère. Quant à la volaille truffée en vessie, dite Mère Fillioux, qui laisse place à un grand service au guéridon, servie désormais avec des légumes croquants, elle demeure un moment de grâce.
Quenelle de sandre farcie au homard © GP
On y ajoute les grands vins au verre proposés le sommelier MOF Eric Goettelmann, qu’on connut jadis chez Loiseau à Saulieu – meursault charmes de Michelot 2014, chassagne montrachet Clos du Cailleret premier cru 2013 de Vincent Girardin, Clos Vougeot grand cru signé Jadot en 2011, enfin côte rôtie de Jean-Michel Gérin 2016, dans sa jeunesse et sa vigueu – qui permettent de tutoyer les fromages grandioses de la mère Richard avec hauteur et sérénité (ah, ce saint-marcellin, ah ce saint-nectaire!).
Saint-jacques au caviar et noix de Grenoble © GP
La sérénité, c’est sans doute le mot qui convient le mieux à cette institution rajeunie, rafraîchie, avec ses salles du premier étage revues par Alain et Dominique Vavro, stylistes ici de fondation depuis quatre décennies qui ont retrouvé des photos anciennes pour imaginer un salon intime et chaleureux dédié à maître Paulo des bords de Saône. On ajoute, enfin, les efforts gagnés par le succès du neuf pâtissier maison, ex Blanc, ex Loiseau, pour sortir des sempiternelles pâtisseries à la mode Bernachon. Sa composition sur le thème de la pomme, son chocolat Altapaz gourmand et glacé, ses nuances d’agrumes en forme d’orange valent l’applaudissement.
Volaille Mère Fillioux © GP
Mais pour les gourmands rétifs au changement, un chariot de pâtisseries et de douceurs, avec des oeufs en neige au pralin ou un étonnant baba au whisky de Michel Couvreur donnent envie d’en reprendre. Et, en accompagnement, le cidre de glace des Hautes-Alpes dit « la pomme givrée » fait un accompagnement nouveau, stylé à l’image de cette demeure en renaissance.
Variation sur la pomme © GP
Bonsoir,
Au risque d’être à contre-courant des avis de la majorité, j’y ai vécu une expérience assez désolante pour ce genre d’établissement !
J’y ai fêté mes 50 ans il y a un an, à l’occasion d’une troisième visite, et la totalité du repas a été un pur enchantement. Menu Bocuse pour 6. Tout, du début jusqu’à la fin, fût parfait ! Y compris le service, au travers notamment d’un gâteau personnalisé pour mon anniversaire.
J’y suis revenu cette année pour fêter les 80 ans de mon père, à la même date quasi jour pour jour. Menu Bocuse pour 4. A la suite de la publication du guide M., je positionnais ma venue comme un acte militant face à cette décision qui m’apparaît comme injustifiée.
Même menu, donc base de comparaison valable, et à l’exception de la soupe VGE aucune émotion lors de ce repas. Une sole Fernand Point qui ferait se retourner dans sa tombe M. Paul et Fernand Point, tellement la sur cuisson coupait toute saveur au produit. Deux amuses bouche qui feraient « rigoler » Alexandre Couillon ou Michelangelo Mammoliti. Et un chariot de fromages qui n’a plus rien à voir à ce que j’ai vécu précédemment. Y compris le service, au cours duquel on a demandé à mon épouse qui fêtait son anniversaire !!!
Le final étant cette pomme verte géante, que l’on fait fumer, et qui tourne de table en table ; qui de surcroît n’apporte rien excepté un clinquant complètement en décalage avec le lieu !!!
Pour moi, l’auberge est morte avec M. Paul … Il y a tellement d’endroits qui apportent cette émotion culinaire associée à une cuisine de tradition (non, ce n’est pas péjoratif !).
Il s’agit d’un renouveau, tout l’objet de l’article est de montrer la récente évolution de la maison. Il y a trois ans, donc en 2017, Mr PAUL était encore dans la maison, votre expérience n’est plus d’actualité.
Cordialement.
Les journalistes connus auront toujours un traitement de faveur.
J’ai un excellent souvenir d’un dîner il y a 3 ans, mais ils n’avaient visiblement pas envie que l’on traîne après le café.
À l’époque un seul cru de café était disponible. Dommage.
Nous avons passé un excellent moment
Entre amis dans une belle maison rajeunie.et performante
Bravo
Merci
Vous êtes sur la bonne voie..jlm
J’ai eu la grande joie de fêter mon Anniversaire le 21 février, que du bonheur ,un service ,un déjeuner plus que parfait, félicitations et longue vie à cette belle maison. Merci mille fois.
Merci! Vous avez le bon oeil!
Il conviendrait de refaire une lecture avant publication…
FRancois.
Les mlets.le caviar.
Vins au verre proposés le sommelier.
Jeuness.ses salless.
Cordialement