Ils sont redoutables et redoutés. «Ils», ce sont les critiques gastronomiques, capables de faire ou de défaire la renommée d’un restaurant d’un trait de plume. Gilles Pudlowski, chroniqueur, entre autres, aux DNA et depuis vingt ans, fait partie de ce cercle de personnages dont les professionnels des métiers de bouche ont tout à redouter. Ou à espérer…

Dans un livre à paraître aujourd’hui, « À quoi sert vraiment un critique gastronomique ?» «GP» propose une véritable introspection de ce métier pas comme les autres, évoquant son parcours professionnel depuis ses débuts aux Nouvelles Littéraires jusqu’à ses tout derniers ouvrages.

Tout au long des 192 pages, on l’accompagne dans des pérégrinations gourmandes qui font rêver et saliver, guidé par « l’intuition ou l’instinct de survie». Avec Pudlo, le critique gastronomique est un guide, mais pas seulement. Il est aussi un historien, un géographe, un ethnologue, un technicien ou un poète. Bref, il revendique un rôle social…

«Commis voyageur de la République des plaisirs»

S’appuyant sur des extraits de ses propres livres ou de ceux de ses maîtres, citant Curnonsky, Viard, Oliver, Gault et Millau, Coffe ou Petitrenaud, Gilles Pudlowski avoue que son métier est plus facile aujourd’hui qu’en 1980. Grâce notamment au retour à la tradition, même dans les émissions télévisées qui se multiplient autour des thèmes de la (grande) cuisine.

S’il faut au critique « du culot, du toupet, de l’audace et du courage», il n’en a personnellement jamais manqué. Réglant ses comptes, au passage, avec le célèbre guide rouge ou des confrères peu scrupuleux.

Et si l’on partage volontiers la thèse du parti pris, de la comparaison et de la hiérarchie à laquelle il tient, on le suivra un peu moins sur le terrain de l’ascèse et du devoir de sobriété auquel il veut nous faire croire…

En le soupçonnant pour finir d’un grain de mégalomanie quand il conclut, même par autodérision, par un vœu : celui de faire classer son métier au patrimoine de l’UNESCO au même titre que le repas français. «La critique gastronomique est une sainte mission au service du goût: fragile mais solide, lucide mais précise, fervente et, bien sûr, éternelle». J.C.F.

Présentation demain à partir de 18 heures à la librairie Kléber à Strasbourg.

A quoi sert vraiment un critique gastronomique ? de Gilles Pudlowski, éd. Armand Colin, 192 p., 12,90 €.