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Les chuchotis du lundi: les « fils de » se lancent dans la boulange, génération Frechon, le boum de Qasti, le chinois de Fegh, le Michelin pompe Riss, Pitré et son Cellier, Mumma à Chamonix, Viodé au Bois Prin, Mischler et la Folie Douce, Veyrat change de braquet, Darcy à l’Armancette

Article du 24 février 2020

Les « fils de » se lancent dans la boulange

Emmanuel Murat et Andrée Zana-Murat © GP

Boulanger, la nouvelle profession à la mode? Voilà en tout cas les fils de gens célèbres se mettant au fournil. Après Cécile Khayat, fille de David Khayat, cancérologue fameux et gourmet, qui a créé ses deux « Mamiche« , avec son associée Victoria Effantin, voilà Emmanuel Murat, fils de Bernard Murat, comédien et metteur en scène de théâtre, ex direteur du théâtre Edouard VII, et de Andrée Zana-Murat, auteur de nombreux livres de cuisine (dont « la cuisine juive tunisienne de mère en fille« ), lançant « Babka Zana »,  où il propose des babka, cette brioche tressée originaire d’Europe de l’Est, en multi-versions: chocolat et cannelle, pistache et fleur d’oranger, cannelle et sucre muscovado ou encore halva (pâte de sésame), présentées façon cakes, pies ou rolls. On vous glisse l’adresse: 65 rue Condorcet à Paris 9e. Mais on en reparle vite.

Génération Frechon

Au Bristol, la génération Frechon © Frederic Stucin

Eric Frechon, 3 étoiles au Bristol et présent dans le beau palace du faubourg Saint-Honoré depuis 20 ans, a rassemblé autour de lui et de son second Franck Leroy, une centaine de chefs ayant travaillé avec lui et qui se trouvent disséminés un peu partout. A Paris, bien sûr, comme Emmanuel Kouri des Climats dans le 7e ou Yannick Franques de la Tour d’Argent dans le 5e, mais aussi à Nice, telle Virginie Basselot, une des rares femmes MOF, au Négresco, et encore à Béziers, avec Fabien Lefebvre, également MOF, chez Pica-Pica. Tous ont appris chez lui la rigueur, le sens des valeurs de la tradition et le bon usage de la modernité bien tempérée. La génération Frechon? Une école de sagesse…

 Le boum de Qasti

Alan Geaam chez Qasti © GP

C’est la sensation libanaise du moment à Paris, au 205 rue Saint-Martin : une taverne bleutée, proposant avec gentillesse et franchise des mezzés en version marine, végétarienne, carnivore ou mixte, l’agneau farci au blé vert concassé, le cabillaud à la sauge, plus de jolis desserts, comme ces mini-balklavas ou cette glace « achta » avec crème de lait, fleur d’oranger et pistaches concassées à se rouler par terre.  Etoilé à son nom rue Lauriston, dans le 16e, Alan  Geaam a voulu revenir ici à ses fondamentaux. Les menus de midi à 21 € sont une invite. Le soir, pour 42 €, le menu-carte permet de faire le tour de la question.

Le chinois de Fegh

FEGH au Délice de Condorcet © GP

Femme d’influence, « penseuse en nourriture« , chroniqueuse et « R.P. » de luxe, elle fut « la cuisinière du cuisinier » d’Alain Ducasse, l’inventeur du poulet au Coca-Cola du temps de Korova. Auteur de livres multiples, Frédérick Ernestine Grasser Hermé, alias, Fegh, alias Feghrita, lance les modes avec malice. Sa cantine chinoise de prédilection : le Délice de Condorcet, dans l’ancienne maison de Klaus Steger (l’Alsaco) qui y proposait une des meilleurs choucroutes de Paris. Reprise par une famille originaire de la Chine du Nord,  la maison propose d’amusants raviolis colorés naturellement aux légumes, des pâtes maisont rempées dans l’huile bouillante ou du poulet froid pimenté. Toutes sortes de choses, à tout petit prix, qui en font une table en vogue. D’ailleurs, Alain Ducasse s’y est rendu … à l’initiative de Fegh.

Quand le Michelin copie Stéphane Riss

En voiture avec Stéphane Riss © SR

Serial bloguer, influenceur en cuisine, conseiller digital de chefs, Stéphane Riss avait inventé un concept : celui d’ « un bout de chemin ensemble« , avec des chefs de renom qui racontaient leur vie et leur expérience le temps d’une balade automobile conduite par le gars Stéphane lui-même, avec des questions mystères envoyées par les lecteurs/auditeurs et placées dans la boîte à gants. On y avait vu ainsi, entre autres, Jacques Maximin, Yoann Conte, Glen Viel, Stéphanie Le Quellec, Clément Leroy ou Christophe Bacquié. Or, ne voilà-t-il pas que le Michelin, avec son partenaire BMW, vient de reprendre la même formule, conçue et réalisé à l’identique, sans en prévenir le créateur du concept. Chef en voiture (en l’occurrence Frédéric Anton du Pré Catelan, pour le premier volet), questions mystères au fil de la vie et de l’expérience du chef … Autant dire qu’il y a du procès en plagiat dans l’air…

En voiture avec le Michelin © DR

Stéphane Pitré et son Cellier

Stéphane Pitré au Cellier © GP

Il est chef étoilé, à l’enseigne de Louis, au 23 rue de la Victoire, derrière les grands magasins parisiens. Il est désormais bistrotier à son nom au N°25 avec un bar à vin, proposant des formules peu chères le midi à 17, 21 et 28 €, qui se transforme le soir en bistrot breton, avec des crêpes au sarrasin et de l’andouille de Guéméné à sa manière. Stéphane Pitré, breton du pays Rennais, qui n’oublie pas ses racines et travailla notamment chez Senderens, aux côtés de son compatriote Jérôme Banctel, tient là sa botte secrète. En prime, les jolis vins dénichés par Sébastien Barbin, ancien sommelier d’Edouard Loubet.

Mumma à Chamonix

L’équipe de Mumma autour de David Lillieroth © GP

Non, pas Moma, mais Mumma! A cette enseigne, David Lillieroth a créé la sensation nordique, cet hiver, au coeur de Chamonix. Ce Suédois, rallié depuis quinze ans à la capitale du Mont Blanc, anime avec verve une équipe scandinave – avec quelques Danois – qui imagine à ses côtés des plats fusion, des idées d’Asie, des saveurs latino, avec un air un brin « nikkéi » et une manière juste de cuisiner les tapas avec vivacité. Cet ancien de chez « East » à Stockholm a naturellement le regard tourné vers les saveurs et épices de l’Est lointain. Sa demeure moderne avec sa cuisine ouverte, ses luminaires amusants, ses banquettes confortables, plus un arrière-coin dégustation dévolus aux repas sans réservation, ne manque pas de peps. On vous dit tout très vite.

Rémi Viodé au Bois Prin

Rémi Viodé © GP

C’est la nouvelle belle annexe d’Emmanuel Renaut. Le MOF trois étoiles des Flocons de Sel à Megève, qui a repris le Bois Prin de Chamonix, ex Relais & Châteaux modeste de Denis Carrier sur son chemin perché face au Mont Blanc, en a fait un lieu complice et gourmand, y plaçant une équipe jeune et rigoureuse qui y propose une cuisine fine, légère, savoyarde et généreuse. Aux commandes des fourneaux, le jeune Rémi Viodé, passé deux ans sous sa gouverne sur les hauts de Rochebrune après deux autres années dans son Nord natal côté Madeleine-sous-Montreuil, chez Alexandre Gauthier à la Grenouillère, y mitonne le fin du fin avec précision et netteté. En vedette:  une fameuse tourte de de pomme de terre au beaufort, une tête de veau croustillante sauce gribiche et un chou farci à la volaille et champignons, qui donnent envie d’accomplir le voyage juste pour eux!

Franck Mischler et la Folie Douce

Franck Mischler (à droite) et l’équipe de la Fruitière Chamonix © GP

On l’a connu en brillant héritier, jadis, au Cheval Blanc, dans la demeure familiale de Lembach, reprise depuis par Pascal Bastian, à l’extrême nord de l’Alsace. Franck Mischler, fils de Fernand, qui déteint là deux étoiles, a préféré courir le vaste monde. Il a parcouru notamment le Mexique, le Brésil,Taïwan, la Russie et la Croatie. Depuis cinq ans, pour les Folie Douce de Luc Reversade, dont il est devenu le chef exécutif, il met en place les équipes, signe les cartes, actionne le mouvement des choses, collant au terroir, mais sans oublier ses racines alsaciennes. Dans la dernière des « Folie » Douce« , celle de Chamonix, qui a pris la place de l’ancien Club Med, devenant un hôtel familial, jeune, dynamique, mi-sage, mi-fou, il a mis sur une orbite une nouvelle « Fruitière », bistrot gourmand à l’image de ce que propose, dans le même esprit, la première du genre, celle de Val d’Isère. Hareng à la crème ou quenelle de brochet comme, jadis, à la Rosselstub de Lembach, boudin aux pommes et airelles, pâté en croûte, céviche des montagne ou poulet aux écrevisses composent une musique gourmande bon aloi. On en reparle.

Marc Veyrat change de braquet

Marc Veyrat entre Massimilano Alajmo et Michel Lentz © GP

Il paraît jeter l’éponge, annonce l’arrêt des procédures juridiques contre le Michelin, annonce d’autres voies de combats médiatiques à sa manière. Il affirme ainsi dans un communiqué de presse très officiel : »Convaincu que les étoiles sont accordées de façon arbitraire et que la sanction dont j’ai été victime témoigne des procédés contestables dont use cette publication pour asseoir sa réputation, j’avais un temps envisagé de faire appel. Il s’avère que, confirmant mes griefs quant à l’intégrité et à l’objectivité du guide Michelin, un élément majeur est intervenu depuis avec le retrait, en février 2020, de sa troisième étoile à l’Auberge du Pont de Collonges, restaurant du regretté Paul Bocuse, dont l’équipe maintient haut et fort la prestation de façon absolument incontestable. Les faits sont désormais évidents, le guide Michelin n’appuie pas sa cotation et ses décisions sur des critères purement professionnels liés à la qualité de la table et au contenu des assiettes, mais sur ses besoins accrus de notoriété. Une stratégie de communication qui consiste à s’en prendre aux grandes maisons et aux cuisiniers les plus célèbres, comme ce fut déjà le cas avec Marc Haeberlin, à Illhaeusern, ou Alain Dutournier, à Paris, au titre du renouvellement de supposées élites, afin de laisser la place aux générations suivantes, l’étoilage suprême commençant à saturer. Cette réalité se suffit à elle seule pour conclure que le guide Michelin se livre à un ménage, médiatique et politique, visant à rafraichir une image en déclin. C’est son droit. Me satisfaisant d’être traité avec la même considération que mes glorieux confrères, et dans l’attente d’être rejoint par ceux qui suivront, ma démarche judiciaire se révèle obsolète. J’ai donc demandé à mon conseil d’abandonner la procédure d’appel. Ma dévotion à la cause de la haute cuisine française et du patrimoine agricole savoyard reste plus que jamais intacte. L’histoire jugera. » Reste que Marc Veyrat continue de penser qu’il n’a été jugé valablement par le guide rouge et précise qu’à Nanterre, lorsque le juge a a demandé à l’avocat du guide rouge de présenter la fiche technique le concernant, on lui a répondu qu’il y en avait pas… Il envisage donc de continuer le combat sous d’autres formes, assurant, concernant le Michelin, « je n’en ai pas terminé avec eux »

Julien Darcy à l’Armancette

Julien Darcy © GP

La dernière belle et bonne table du moment en Savoie-Mont-Blanc: la Table d’Armante, au sein du bel hôtel cinq étoiles dit de l’Armancette au coeur du petit village si pittoresque avec son église baroque de Saint-Nicolas de Véroce, juste au-dessus de Saint-Gervais à quelques pas de Megève. La carte, signée Antoine Westermann, est exécutée avec maestria par son disciple Julien Darcy – qui a notamment travaillé à lui au Coq Rico à New York. Une jeune équipe, qui oeuvre en cuisine ouverte face à une salle boisée chaleureuse et relaxe, met en pratique les principes du maestro désormais itinérant, qui fut le trois étoiles du Buerehiesel à Strasbourg, et le chef propriétaire de Mon Vieil Ami et du Drouant à Paris. Toujours présent au Coqs Rico à Montmartre le grand Antoine signe là une carte pleine de séduction. A côté du pâté en croûte de foie gras et volaille et du velouté de topinambours à la truffe, on retrouve les lasagne aux champignons et grenouilles au bouillon crémé qui évoquent les fameuses schniederspätle au cerfeuil du Buerehiesel. On y revient vite.

Les chuchotis du lundi: les « fils de » se lancent dans la boulange, génération Frechon, le boum de Qasti, le chinois de Fegh, le Michelin pompe Riss, Pitré et son Cellier, Mumma à Chamonix, Viodé au Bois Prin, Mischler et la Folie Douce, Veyrat change de braquet, Darcy à l’Armancette” : 7 avis

  • stephane

    Le 1er épisode en ce qui concerne « Un bout de chemin ensemble » date du 2 nov. 2016 et il était fait avec le chef Denny Imbroisi. Voiture, chef, question dans une boite… c’est évidement un manque d’élégance, cela peut aller plus loin même…

  • Archie

    Il y a aussi Chefs in cars getting takeout, reposant sur le même concept de l’interview en voiture avec des chefs. Or, personne n’accuse Stéphane de plagiat, et ses interviews sont très intéressantes. Reste le fait de mettre des questions dans la boîte à gants. Ce n’est pas très élégant de la part du Michelin d’avoir repris cette idée sans rien dire, mais il n’y a vraiment pas matière à évoquer un procès pour plagiat ! A ce compte, les guides gastronomiques seraient des plagiats du Michelin…

  • stephane

    Bonjour, le concept du Carpool est en effet un format assez répandu. Mais un chef, dans une voiture, avec des questions se trouvant dans une boite a gants…. la similitude est flagrante….

  • Thomas01

    Bonsoir Gilles,

    Je pense que votre obsession pour Le Michelin( ou plutôt contre) devient lassante. Vous vous acharnez à le décrebiliser alors que vous êtes avant tout un critique qui comme le Michelin doit aider les consommateurs à découvrir de nouvelles adresses.
    A ce propos, vous remettez en question les choix du Michelin dans le grand Est que vous connaissez bien. Mais quand je regarde votre blog, je ne vois que très peu de nouvelles découvertes dans cette région contrairement à Paris où cela foisonne de nouvelles adresses dans votre blog alors que vous pourriez être une tête chercheuse des étoiles montantes de la gastronomie alsacienne.

  • Claude

    Monsieur
    Puisque vous êtes concurrent du Michelin avec votre guide, comment acceptez vous leur invitation et de plus les critiquer ?

  • Oui, sans doute, mais là c’est vraiment la copie conforme, trait pour trait, avec le même type de questions mises en scène de la même manière. C’est plus qu’une coïncidence troublante…

  • Archie

    Pour les interviews en voiture, il y a eu « La Route » dans les années 90 sur Jimmy, Carpool en 2009, puis Comedians in Cars Getting Coffee, Carpool Karaoke, etc … Et j’en oublie certainement. Impossible de prétendre être l’auteur original du concept simplement parce qu’on invite des chefs.

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