L'Atelier des Compères

Jacques Boudin, sous l’oeil de Dominique de la Guigneraye © GP

Repas relax ce midi en compagnie de la bande des amis du rhum JM dans le cadre un peu secret de l’Atelier des Compères. Aux commandes du lieu: Jacques Boudin, qu’on connut jadis dans le groupe Flo, joue désormais, à fond de cour, les aubergistes moustachus à l’ancienne mode, proposant le plat canaille, comme le poisson du marché, veillant sur une cave en or.

Carpaccio de tête de veau © GP

Ce midi, le carpaccio de tête de veau sauce vinaigrette façon gribiche aux oignons, les belles asperges blanches habillées de ventrèche et mousseline de parmesan, le bar escalopé sauce citron et tombée d’épinards, sans omettre la côte de cochon du jour signé Ospital à Hasparren et un coeur d’entrecôte Angus présenté sous forme de côte de boeuf, à faire pâlir d’envie les proches patrons de la maison de l’Aubrac.

Coeur d’entrecôte Black Angus © GP

Le grand manitou inviteur était Dominique de la Guigneraye, qui possède sa plaque gravée sur son fauteuil et oeuvre aussi pour le Rhum Clément, sans omettre de faire connaître à toutes les belles tables comme aux bons cavistes, ce rhum délicat et raffiné – le Krug du genre – qu’est JM, toujours estampillé des héritiers Crassous de Médeuil et produit à Macouba, avec les cannes à sucre de sa propre production, au Nord de la Martinique.

Hubert Duchamp de Chastaigne © GP

Climat océanique, humidité, vieillissement accéléré, garde longue en barriques, soins manuels donnent un produit de luxe, de goût… et de prix. On a doublé le rhum JM millésimé (le 2001 est splendide, avec son nez de vanille, de miel, de cire d’abeille, de banane et de bois neuf encore: somptueux!), d’un VSOP et d’un XO, plus durs sans nul doute, donc moins souples, mais de belle venue, développant, tous deux, des flagrances de haute volée.

Côte de cochon d’Ospital © GP

Nous étions là en compagnie des jeunes loups commerciaux de la maison, Grégoire Gueden, Matthieu de Lassus, et de l’héritier de la demeure, encore aux commandes des destinées du domaine, qui garde la haute main sur le processus artisanal de production maison, Hubert Duchamp de Chastaigne. Avec lui, qui est le petit fils du fondateur, nous avons fait un sort au dit carpaccio de tête de veau superbe, moi au bar, lui à la côte de cochon, et tous deux, in fine, au soufflé chaud au Grand Marnier avec son sorbet à l’orange sanguine.

Soufflé au Grand Marnier et sorbet à l’orange sanguine © GP

Un repas bien vu, efficace, arrosé d’un champagne à la coupe Duval-Leroy et d’un joli côte de Castillon maison avec sa belle dominante merlot. Le tout gâché, in fine, par l’attente d’un café (signé Segafredo Zanetti)… au mauvais goût de caoutchouc brûlé (on ne peut pas être bon par tout. Mais rattrapé par le coup de l’étrier au Rhum JM 2001. Et me voilà presque dans le TGV pour Strasbourg!