Le Bistrot du Mas au Mas Candille

Basile Arnaud © AA

Alain Angenost, notre correspondant azuréen toujours sur la brèche, vous explique la nouvelle donne gourmande du Mas Candille. On l’écoute…

Planche à partager © AA

Avec l’arrivée de Basile Arnaud, qui succède en cuisine à Xavier Burelle, c’est une nouvelle formule de restauration attractive qui vient d’être mise en place par le malicieux Guiseppe Cosmai, le DG du Mas Candille. A Mougins, le Candille, table étoilée encore cette année, sera ouvert seulement au dîner et du 1er avril au 31 octobre prochain. Il laisse place le midi à la décontraction et à la convivialité avec le Bistrot du Mas qui prend le relais le soir hors saison.

Focaccia, pesto, jambon cru © AA

C’est un retour aux sources pour Basile Arnaud qui fut chef de partie puis second de Serge Gouloumes qui avait fait étoiler le Candille en 2005. Ex-chef de l’Hôtel de Mougins, après avoir été second d’Arnaud Tabarec au Sea Sens à Cannes, le voilà dans les starting-blocks, professionnalisme et optimisme en bandoulière. Sa première carte bistronomique est de bon augure avec, pour démarrer, un exquis cromesquis de volaille et foie gras, aux pétales de truffe, chanterelles aux herbes fraîches, jus corsé, comme mise en bouche.

Œuf bio, nouilles soba, jimeji sautés © AA

D’entrée de jeu, la focaccia, pesto et jambon cru, olives taggiasche et tomates confites, légumes croquants, condiment tomate, et l’œuf bio en cuisson basse température, nouille soba, shimeji sauté, bouillon asiatique, sont séducteurs. S’ensuit, au chapitre terre/mer, un bœuf Wellington avec purée de céleri à la vanille, jus truffé, et un filet de loup flanqué d’une purée de brocolis aux amandes, vierge de betteraves, choux-fleurs multicolores appétissants en diable.

Cromesquis de volaille et foie gras © AA

Le « tout chocolat », jolie mousse au chocolat noir, avec crémeux Dulcey, craquant et moelleux à la fois, comme la riche « mandarine », comprenant un bavarois au chocolat blanc marié avec un crémeux mandarine et une crème de marrons, font partie de la farandole des desserts d’Olivier Roth, le chef pâtissier résident. Voilà deux de ses douceurs à se lécher les doigts.

Bœuf Wellington, purée de céleri à la vanille © AA

Dans le salon-bar qui va être réagencé avec un nouveau mobilier, on peut se partager de plaisantes assiettes ou déjeuner sur le pouce avec des formules adéquates. Julien Leroux, l’homme-orchestre, sommelier, barman, maître d’hôtel, trouve toujours le cocktail, le vin ou le spiritueux sur mesure. Pour le dîner de la Saint-Valentin, un menu à 100 € est prévu avec une bouteille de champagne pour deux. Un lieu pour amoureux gourmand.

Tout chocolat © AA