Le Tsé Fung à la Réserve

Franck Xu © GP

Cette table chinoise étoilée, la seule de son registre côté Léman, on vous en a parlé à deux reprises. La décoration signée Jacques Garcia, au sein du bel hôtel de la Réserve, possède le chic intemporel. Le service est policé, pédagogique, attentionné, et la cuisine fine, savante et raffinée, assurée avec justesse par le maestro Franck Xu, natif de Shenzhen, ex du Shangri-La, côté Shang-Palace à Paris, qui représente la troisième génération de chefs cantonais dans une famille de restaurateurs imprégnés des traditions gourmandes de toute la Chine.

Rouleaux de riz rouges aux crevettes © GP

Au programme, figurent des produits de haute tenue, jouant la fraîcheur absolue et l’amour du beau geste. Le rituel des dim-sum, les raviolis vapeur à la mode de Canton, est époustouflant, avec ses variations sur le boeuf et le poivre noir, les ha-kao ou les siou-maï aux crevettes et au poulet, mais aussi les dim sum au saumon, aux champignons ou encore au veau, tous fins, vifs et hautement savoureux. Et on ne loupe pas l’entrée signature que constituent les rouleaux de riz rouges aux crevettes. Ni la soupe de won ton (ravioli comme à Hong-Kong) aux crevettes et poulet. Magistral de finesse et de goût!

Travers de porc laqués au miel © GP

On y ajoute les travers de porc laqués au miel, les crevettes au piment séché, le filet de black cod braisé en cocotte, ail et gingembre, le filet de boeuf sauté aux champignons ou encore le poulet Kung Pao, sauce haricot noir. En accompagnement, le riz sauté aux mini crevettes ou l’auberge aux épices du Sichuan sont également d’un raffinement sans faille.

Poulet Kung Pao © GP

Là-dessus, les vins du patron de la demeure, le gourmet vigneron et voyageur Michel Reybier, font des escortes de grande classe comme le vif Cos d’Estournel blanc et le même Cos, avec son étiquette aux airs de pagode bordelaise, mais en rouge, au paroxysme du charme, côté Saint-Estèphe, en 2010. On n’oublie pas le tokay Hetzölö du même Michel Reybier, qui épouse à merveille les délices sucrés maison : pudding noix de coco et soupe de mangue, sphère moelleuse glacée avec crème montée et fruits frais. Vive le raffinement du Tsé Fung!

Pudding coco et soupe de mangue, sphère moelleuse et fruits frais ©  GP