Grand Hôtel du Lion d'Or

Hélène et Didier Clément à l’accueil avec le service © GP

A l’heure où nous rédigeons ces lignes et celle où elle paraissent, nous ne savons pas encore si le Lion d’Or des Clément a récupéré son étoile. Lors de notre dernier passage, nous pensions déjà que la maison valait bien plus que son classement au gra. Et saluions les vertus de Didier, patron de la maison et chef expert en ces termes – pardon de nous citer, mais tout cela paraît tellement actuel – : « on connaît la science de cet élève de Taillevent, au temps de Claude Deligne, pour exécuter avec maestria une cuisine de sous bois, de chasse et pêche de haute tenue. Les assiettes qui se complètent et se succèdent en finesse, les classiques allégés, redéfinis, les alliances justes, rares, épicées en douceur, les retrouvailles de goût avec la technique actuelle: voilà qui en ferait un parfait outsider à la 3e étoile si le Michelin, stupidement, ne lui avait pas enlevé la 2e. »

Feuilleté Régence © GP

De fait, tout ce qui est servi sous l’égide d’un service aux aguets, avec le souci de coller à la région, côté produits et traditions y compris au niveau des vins, comme ce cour-cheverny issu du cépage romorantin signé Philippe Tessier ou la même appellation mixant chardonnay et sauvignon d’Eric Gendrier aux Huards, sans omettre le méconnu orléanais du Clos Saint-Fiacre des Montigny-Piel à Mareau-aux-Prés, mariant pinot noir et pinot meunier, qui accompagnent cette cuisine fine, savante, technicienne et néanmoins légère.

Saint-jacques, orange et curcuma © GP

Ce qui vous attend ces temps-ci : les divins petits amuse-bouche avec velouté de potimarron et son « sacristain », terrine de pied de veau, anguille fumée, puis les « vrais » plats, d’une finesse insigne. Ainsi le caviar de Sologne avec son araignée en gelée de bouillon dashi, son blini de pomme de terre, son vol au vent Régence à la truffe noire, foie gras de canard, petite quenelle de volaille et asperge verte (un grand plat classique revisité), les Saint Jacques grillées, orange et curcuma, pickles malossol, qui font des entrées de haute tenue.

Dos de brochet ourlé © GP

On y ajoute les splendides variations poissonnières que constituent le dos de brochet ourlé d’un appareil à quenelle, avec son beurre blanc au vinaigre de fleur de sureau, potimarron, cerfeuil tubéreux, et encore le bar de ligne fumé-rôti, avec poireau au paprika fumé et jus d’échalotes caramélisé. Plus, bien sûr, le grand air d’opéra des gibiers de Sologne, comme la noisette de biche avec sa poivrade acidulée aux clémentines, son saupiquet à la crème de topinambour ou encore le canard col-vert rôti, laqué au miel (évidemment de Sologne…), son navet Boule d’Or, son oignon de paille.

Noisette de biche © GP

Les desserts, qui ont toujours été ici une partie forte, tels que les apprit jadis Didier au Taillevent de Claude Deligne et de Jean-Claude Vrinat à Paris. Ainsi, le flan d’ananas rôti au curry, sa glace au massala chaï, son lassi aux agrumes (chez les Clément, on aime voyager et on adore l’Inde!), le chocolat noir glacé avec sa mousse et sa ganache pure origine Hacienda Conception avec sablé de nougatine et tuile de sésame, mille-feuille de reinettes façon Tatin avec son caramel mousseux, sa glace au coing, sans oublier ce magnifique soufflé chaud passion-ananas avec sa crème glacée au thé vert Sakura Impérial qui mériterait à lui seul le voyage ici même. Vivent les Clément, vive la Sologne, vive le Lion d’Or éternel!

Millefeuille de reinettes Tatin © GP