Jean-André Charial, une signature

Article du 19 janvier 2020

Un livre à son image, rigoureux, précis, modeste, généreux, partageux, fuyant le faux–livre, un livre de transmission et de partage, rédigé avec doigté et patience, plus le coup de pouce de Sophie Brissaud, l’oeil de Catherine Madani, mixant les recettes éternelles de la maison Baumanière, avec celles, modernes, des chefs Glenn Viel, Marc Fontanne et Michel Hulin, du pâtissier Brandon Dehan, liant les destins de l’Oustau et de la Cabro d’Or dans la magie des Baux de Provence, du Prieuré de Villeneuve-les-Avignons. Passeur d’émotion, transmetteur, ayant reçu l’héritage du grand-père Raymond Thuillier, le créateur du domaine, le rénovateur des Baux, l’ayant fait fructifier avec science, il a soin de rendre hommage à ceux qui l’entourent: Geneviève pour la décoration, les Dürrbach, Perrein, Hauvette, pour les vins compagnons, d’autres encore. Il mêle les souvenirs (le fameux voyage en Inde de 1983 – n’eut-il pas lieu en 1985 ? Et sur la photo de la page 42, n’est ce pas Eckart Witzigmann, Jean Lameloise (et non Jacques) et puis, bien sûr, Pierre Romeyer, le Bocuse belge, à côté de Pierre Troisgros, de JAC et de Michel Rostang? – , les clins d’oeil littéraires (Frédéric Dard, bien sûr, qui nomma si joliment Baumanière, « une récompense« ), aux recettes obligées, éternelles, actuelles, nécessaires : crème de poivrons au gingembre, rouget onctueux, crème fermière, écailles croustillantes, socca, petits pois, caviar, huile d’olive à la menthe, sans omettre, bien sûr, ravioles de poireaux aux truffes, gigot d’agneau de lait au gratin dauphinois et millefeuille. Voilà un bien joli livre, de gourmandise, de mémoire et d’amitié.

Signature, l’Esprit Baumanière, de Jean-André Charial, avec Sophie Brissaud (textes), photos de Catherine Madani , (Flammarion, 176 pages, 19,90 €).

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Publié le 19 janvier 2020 par
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