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Les chuchotis du lundi : le cataclysme Bocuse, Cathy Klein au Crocodile, Dutournier dit non au Michelin, les Clément reviennent en force, Vigato supervise le Boeuf sur le Toit, Arnaud Duhem reprend la Régalade, le nouveau Mama Shelter, Véronique Hoog lance l’amour & la folie, Nicolas Decherchi à l’Oasis

Article du 20 janvier 2020

Le cataclysme Bocuse

Paul Bocuse et l’écrevisse © Maurice Rougemont

« Le Michelin s’est suicidé« , affirme tout crûment notre confrère Périco Legasse sur tous les plateaux de radio. « Le nouveau guide rouge fait une crise de jeunisme, en brûlant ce qu’il a adoré », note, pour sa part, l’ancien directeur du guide France, toulousain de naissance, mais néo-lyonnais depuis de nombreuses années, Jean-François Mesplède. Et tous les chefs eux-mêmes se sont émus de la sanction frappant la grande maison de Collonges-au-Mont-d’Or. Faisant, contrairement à son habitude, fuiter l’information suivant laquelle la maison Paul Bocuse passait de trois à deux étoiles, la direction du Michelin a organisé son propre buzz. Onze jours avant la sortie du guide rouge, prévue le 27 janvier prochain au Pavillon Gabriel, le nouveau directeur, arrivé fin 2018, tranchant ainsi avec la placidité de ses prédécesseurs, Gwendal Poullennec est allé lui-même annoncer aux équipes de Collonges leur rétrogradation. Courage ou intox? La mesure, en tout cas, a provoqué un véritable cataclysme dans la profession. Les étoiles avaient été obtenues par « Monsieur Paul » en 1965, ce qui faisait de la table portant son nom la plus ancienne de son registre. Jusqu’ici, la demeure était, en quelque sorte, protégée. Interrogé par nous en juillet dernier, Jean-Luc Naret, qui fut le directeur des guides de 2004 à 2011, nous confiait, en off, « peut-être Gwendal Poullennec a-t-il du mal à tenir les inspecteurs à distance et se laisse-t-il phagocyter par eux ». Ajoutant : « à mon époque, je leur disais: « même si vous me ramenez un rapport à une ou deux étoiles, cette maison ne bougera pas« . « Finie la complaisance« , clame aujourd’hui Poullennec, qui a rappelé l’an passé que « les trois étoiles n’étaient données que pour un an« . Mais finie aussi le sens de la diplomatie et la révérence aux grandes maisons qui ont marqué l’histoire de la cuisine française. Gwendal Poullennec, qui a organisé ainsi sa pré-ouverture du Michelin, n’a pas manqué de pratiquer la langue de bois tout azimut, notamment lors d’un interview remarqué à RTL, refusant de céder « devant l’aura médiatique d’un chef ». La « nouveauté absolue » : est-ce le nouveau critère de conquête au guide Michelin? Sentant le vent du boulet passer tout près, Georges Blanc, trois étoiles à Vonnas depuis 1981, a réagi dès jeudi soir dernier sur instagram, en indiquant : « je suis triste pour l’équipe qui reprend la flambeau à Collonges« , en rappelant que « l’étoile peut disparaître comme au lendemain de la mort d’Alain Chapel« . Notons encore que la maison Bocuse, sous la houlette de Vincent Le Roux, petit-fils par alliance du grand Paul, a, depuis un an, renouvelé son décor, son équipe et son style. Trop tard sans doute pour la nouvelle équipe du Michelin qui n’a ni affect, ni état d’âme. Elle se contente, en tout cas, d’énoncer ses diktats sans émotion et n’a pas encore dévoilé son palmarès 2020, ni la totalité de ses pertes…

Cathy Klein au Crocodile

Cathy Klein © DR

C’est la botte secrète de Cédric Moulot au Crocodile à Strasbourg : la venue (surprise) de Cathy Klein qui tenait l’Arnsbourg à Baerenthal, où elle obtint trois étoiles en compagnie de son frère Jean-Georges (parti depuis à la Villa Lalique de Wingen-sur-Moder). Son rôle, rue de l’Outre: celui d’une maîtresse de maison, qui se chargera de l’accueil, de la formation, du suivi des clients. On connaît son savoir-faire en matière de service de salle, ses compétences aussi dans le domaine du vin. Toutes qualités qui devraient permettre au Crocodile de retrouver son aura d’antan, celui que lui donna, côté service, Monique Jung puis Sarah Benhamed, qui fut la « maîtresse d’hôtel de l’année » du guide Michelin l’an passé. On ajoute que Cathy, native d’Ingwiller, qui connaît tous ses collègues alsaciens dont beaucoup sont ses amis, donnera une note régionale à la maison, dont le nouveau chef Romain Brillat, natif d’Aix-les-Bains, passé en cuisine à Lyon, Milan et, longuement, à Fontjoncouse chez Gilles Goujon, est sans doute encore dépourvu. Le Crocodile rouvre, en tout cas, ses portes ce jeudi 23 janvier pour le dîner.

Alain Dutournier dit non au Michelin

Alain Dutournier © Maurice Rougemont

En 2019, Alain Dutournier aura tout eu, en noir: la perte d’une de ses deux étoiles, au Carré des Feuillants,  mais aussi celle de son unique étoile au Trou Gascon (présente là depuis quatre décennies!), plus plusieurs contrôles d’ordre variés sur ses trois affaires (Carré des Feuillants, Trou Gascon, mais aussi Caves de Marly) avec cette remarque d’un inspecteur administratif lui demandant pourquoi il avait eu des ennuis avec le Michelin… Il a donc pris les devants et demandé, par lettre au patron du groupe du pneu de Clermont-Ferrand, de voir toutes ses maisons retirées du guide rouge. Reste à savoir si sa demande sera suivie d’effet….

Les Clément reviennent en force

Hélène et Didier Clément à l’accueil © GP

Ils ont perdu leur dernière étoile l’an passé, après en avoir détenu deux, et, durant longtemps, été considéré comme un outsider sérieux à la 3e étoile (avec 19/20 et 4 toques Gault-Millau à l’époque de Christian Millau). Les Clément qui ont pris le mors aux dents, continuent de jouer le rôle de table n°1 du gibier en France, dans la capitale de la Sologne à Romorantin. Didier, le chef, ancien de Taillevent à Paris et de l’Oasis la Napoule, peaufine sa manière avec un registre néo-classique de grande classe (magnifique feuilleté Régence aux truffes et quenelle de volaille), tandis que la fille Hélène, starlette des medias gourmands à Paris, avec sa société « Palais Royal » et « community manager » pour Guy Martin et Pierre Gagnaire, vient de créer à côté de l’hôtel familial, le Lion d’Or, une épicerie gourmande, qui fait aussi comptoir et salon de thé – la Clémence. Elle a été récemment élue au bureau des Grandes Tables du Monde, dont elle est le plus jeune membre, et la seule issue d’une maison non étoilée. Il y a, désormais, une vie en dehors du Michelin!

Hélene et Didier Clément devant leur épicerie gourmande © GP

Jean-Pierre Vigato supervise le Boeuf sur le Toit

Jean-Pierre Vigato et Marc Veyrat © DR

Benjamin Patou, qui adore les grands chefs (comme Marc Veyrat, au Rural et à la Fontaine Gaillon) et rachète une à une, pour le Moma Group qu’il dirige, des institutions parisiennes tombées en désuétude (Victoria Paris ex Arc, la Gare à la Muette, Lapérouse, la Fontaine Gaillon, le Boeuf sur le Toit), sans omettre d’en créer d’autres à sa manière, cumulant gastronomie et événementiel (Noto ou Manko), rouvre, après travaux, le Boeuf sur le Toit. La cuisine sera signée Jean-Pierre Vigato, déjà présent chez Lapérouse et réalisée, sous sa houlette, par Jérémie Tourdjman, qui tenait jusqu’ici table portant son prénom, rue de Longchamp.

Arnaud Duhem reprend la Régalade

Arnaud Duhem © GP

On l’a connu dans le groupe Ducasse, côté palace. Il fait florès en banlieue parisienne, côté bistrot, avec Rémy Danthez, ancien de la Régalade de Bruno Doucet, au Petits Princes à Suresnes. Arnaud Duhem, vient de racheter l’ex-Régalade de l’avenue de Jean Moulin dans le 14e, qui fut le berceau de la bistronomie sous la houlette de Yves Camdeborde, avant d’être repris par Bruno Doucet, cité plus haut, qui a gardé le nom de l’enseigne. La maison était devenue, brièvement, Origins 14 sous la houlette d’Ollie Clarke, récemment retrouvé au « Bon Endroit » dans le 19e. Elle doit rouvrir prochainement ses portes et se nommera « les Petits Parisiens », jouant la carte du bistro gourmand ainsi que le bon rapport qualité-prix.

Le nouveau Mama Shelter

L’équipe de Mama Paris West © DR

C’est le dernier Mama Shelter, le 12e du genre et seulement le 2e à Paris : celui dit de « Paris West », ouvert une décennie après le premier que Serge Trigano et son décorateur de l’époque, Philippe Starck, définissaient comme un « kibboutz urbain« . Drôle, vif, tendance, avec sa neuve déco malicieuse, contemporaine, dans le vent, signée cette fois-ci Jean-Michel Wilmotte, près de la Porte de Versailles et derrière le palais des Expositions, avec une restauration de qualité, conseillée par Guy Savoy, plus un roof-top jouant la pizza en folie sous la houlette d’un chef napolitain, le « Mama Paris West » fait l’événement.  Désormais associé au groupe Accor, devenu son partenaire majoritaire, Serge Trigano insiste sur le « facteur humain« . « C’est lui, dit-il, qui fait la différence ».

Le roof-top italien © GP

Véronique Hoog lance l’amour & la folie

Véronique Hoog © GP

« L’amour & la folie »: une fable de la Fontaine qui plaide pour la fantaisie bien cernée. Aux commandes de cette table qui fut jadis un italien discret et bourgeois (« la Sardegna »), au 94 boulevard des Batignolles à Paris 17e, une hôtesse de charme, Véronique Hoog, novice en matière de restauration, mais qui s’improvise ici en aubergiste de bon ton avec malice, relayé par son fils, Grégoire Topall, en salle, et le conseil gastronomique savant de Wilfried Octavon-Bazile qui travailla jadis avec Antoine Westermann chez Drouant et Mon vieil Ami, jadis dans l’île Saint-Louis. Les vins ont du coffre qui jouent les crus de copains version luxe. Il faut dire que Véronique a de l’entregent, qu’elle est l’épouse d’Emmanuel Hoog, ex patron de l’AFP et toujours homme de médias, et que les produits des uns comme les idées des autres font ici recette. Stéphane Layani, le PDG de Rungis, qui a donné un coup de pouce médiatique aux premiers jours de l’ouverture, est un habitué. On en reparle vite…

Nicolas Decherchi, nouveau chef de l’Oasis

Nicolas Decherchi © AA

Le mercato 2020 des chefs azuréens continue de plus belle avec l’arrivée prochaine de Nicolas Decherchi à l’Oasis de La Napoule, où ce dernier remplace le MOF Alain Montigny parti pour le Tiara Miramar et Yaksa à Théoule-sur-Mer. Doublement étoilé en 2014 à la Paloma de Mougins, Nicolas Decherchi avait participé à la création d’un restaurant jumeau à Prague, qui continue sans lui. Il commencera dès février prochain à imprimer sa marque dans l’ex trois étoiles de Louis Outhier, qui en obtint deux avec les frères Raimbault, à la Napoule, racheté par Iskandar Safa, le magnat franco-libanais du domaine de Barbossi. Objectif: y retrouver rapidement deux étoiles… celles qu’il eut à Mougins.

Les chuchotis du lundi : le cataclysme Bocuse, Cathy Klein au Crocodile, Dutournier dit non au Michelin, les Clément reviennent en force, Vigato supervise le Boeuf sur le Toit, Arnaud Duhem reprend la Régalade, le nouveau Mama Shelter, Véronique Hoog lance l’amour & la folie, Nicolas Decherchi à l’Oasis” : 35 avis

  • Herve mahe

    Je suis chef propriétaire aux usa. Le guide Michelin change comme tout le reste, et tout restaurateur doit maintenant dealer avec le critiques (bonnes ou mauvaises, constructive ou non) qui arrivent par le WEB. Je suis toujours surpris, ces dernières années, d’entendre les restaurateurs, qui perdent leur 3ème étoile au GM, râler contre le guide. Ils ont peut être raison, ou tort, mais je trouve qu’on ne parle pas assez de ceux qui montent, ceux là sont plutôt muets, fiers, ils sont récompensés d’un énorme travail, ils vont devenir les 3 étoiles de demain peut être. Je pense qu’il y a un changement de garde qui s’opère, le cycle est normal, il n’enlève en rien le crédit que nous devons à nos anciens, ceux qui nous ont formé, appris les secrets de cet art, l’amour du métier, des bonnes choses, du bon produit., le respect des traditions. La jeune génération monte, et pousse fort, avec des envies différentes mais tous ont appris chez les grands, tous ces noms cités dans votre article. J’ai eu le plaisir de travailler chez Haeberlin, du temps de Monsieur Paul, Monsieur Marc était la aussi, probablement l’étape la plus formatrice de ma vie professionnelle de jeune cuisinier . Le plaisir que cette Famille avait et à toujours à faire vivre de bons moments pour les clients mais aussi leurs employés. Cette Maison à perdu sa troisième étoile l’année passée, ce que j’ai pu lire à ce moment là, a montré une grande déception de la part de Établissement mais aussi une réaction humble et mesurée, ils vont travailler pour revenir au Top, 3 étoiles, ce n’est pas pour toujours, le Guide est annuel…

  • Jean-Claude Perriand

    Et repris par vous, EMMANUEL KRIVINE, cela peut contribuer à nous laisser éclairer, dans bien des domaines, à divers égards.

  • MATOU

    Cher Gilles Pudlowski,
    J »attire votre attention sur une vérité que la nouvelle direction du Michelin s’est bien gardée de dévoiler… Le récent deal entre TRIPADVISOR et Michelin est bien plus poussé qu’on voulait le laisser entendre. Depuis le lancement du nouveau site GUIDE MICHELIN de nouvelles mentions légales sur le site montrent que le propriétaire et hébergeur de ce site n’est pas MICHELIN mais bien la société AMAZON. Michelin ne gère plus son site, c’est TRIPADVISOR. Si l’avenir est au digital, alors cela veut dire que Michelin vient de vendre son avenir à AMAZON.
    Voilà le lien : https://info.viamichelin.fr/web/notice-legale

  • Guillaume Tirel

    Cher Jean-Claude, Thomas. Sur les restaurants de 35 couverts, oui ils sont une fortune. Je voyage entre Londres et l’Europe (un peu d’humour la!) et un 3* a Londres coute GBP 120 disons 140 euros le menu (peu de restaurants avec des plats avec des prix individuels sauf au gavroche 2*) ce qui est le prix d’un seul plat en France! Mais je peux vous dire la qualite n’est pas la meme. Qd je vais a Paris, j’ai envie de payer le voyage a certains chefs de Londres assez fiers d’eux meme et leur demander de gouter et d’apprendre! Et je parle de 3* ms les prix ne sont pas les memes. Les menus dej 3* sont a environ 50/60 euros souvent avec un ou deux verres compris et cafe ms ce n’est pas du 3*. Avec Brexit, je pense que la restauration parisienne va voir ses frequentations augmenter. En revanche, les clients de Londres, francais ou pas Francais, ne sont pas habitues ni prets a payer les prix parisiens. Il faudra que ces tables s’adaptent. Ms Comparer un repas chez Le Squer ou Frechon et un chez Gordon R a Londres, et vous allez etre surpris de la difference… Un autre pb a Paris est le prix des vins: chers et jeunes. Et aucune flexibilite a vouloir proposer de belles bteilles aux clients avec un marge fixe plutot qu’un coef-multiplicateur. Dommage pour eux a la fin. Parfois qd je vais ds un restaurant -2*- en l occurance a Londres, le sommelier plusieurs fois m’a dit je peux vs faire la bteille a X. Combien de fois cela arrive en France en 2*/3*?

    Sur la reactivite du GM, je suis d’accord: seul l’avis des inspecteurs comptent …theoriquement..ms certains avis de non-inspecteurs experimentes et honnetes -cad pas les copains ni les ennemis du chefs- peuvent apporter une lumiere interessante.

    Sur la presence d’un chef en cuisine systematiquement, je ne suis pas d’accord: oui il doit etre la souvent, ms meme qd il est la, ce n ‘est pas lui va sur les 35 couverts multiplie par 5 plats (entree, plat + dessert + mise en bouche, mignardises) s’occuper de chaque assiette. Mais c’est vrai, si le chef est chef c’est qu il a qque chose de plus que son second, sinon…il ne serait pas Chef…!

    Dernier point, je voyage un peu et goute pas mal d’etablissements et qd j’entends certains parler de la cuisine francaise co etant has been, repliee sur elle meme, ss inventivite vs la cuisine peruvienne, danoise, basque etc… ds mon experience, le niveau 2/3* en France (pas tous evidemment!!) est d’un sacre niveau. (les prix aussi! ms en Italy aussi par ex et ce n’est pas le meme niveau). Generalisation bien sur ms c’est vrai. Les ingredients ne sont pas les memes non plus…

    Voyons le 27, cela va sans aucun doute etre tres interessant. Esperons que l’accent sera mis de nouveau et plus que l’annee derniere sur les metiers de la salle. Un autre sujet ms si important! Comme je dis en plaisantant et cela fait reference a ce qu’ecrit J-C sur certains clients qui ne goutent guere: bcp de clients ne font pas la difference entre un homard bourguignon et un boeuf thermidor! 🙂 ms surtout, combien de clients qd vs leur demandez comment etait votre dinner repondent: la pince droite du homard etait mieux cuite que la pince gauche? Zero. En revanche, ils repondent: j’ai passe un bon/mauvais moment. La difference? La salle!

  • Emmanuel Krivine

    A propos du Michelin,on pourrait citer Edgard Varèse disant: »Les petits chiens pissent sur les réverbères,ça ne les empêchent pas d’éclairer »…

  • Thomas

    alors que fortuitement vous auriez pu tomber sur YA au 1947 en train de cuisiner. Plus sérieusement si is un chef n’est pas dans son restaurant alors le restaurant ne mérite pas 3 étoiles. MAis alors comment fait Alain Ducasse depuis tant d’années.
    Nous nous sommes perdus en route JC

  • Jean-Claude Perriand

    Guillaume Tirel, Thomas !.. Décidément, très intéressants, très éloquents, très révélateurs, je trouve, vos propos sur vos expériences, vos vécus et vos connaissances !..
    Un petit exemple, ce que je vais considérer, avec un certain recul, comme une simple anecdote… Un jour dans un 3*, j’étais (tout à fait fortuitement) voisin d’une table où déjeunait, en seule compagnie de son épouse, un autre chef 3*, connu autant pour son humilité et sa discrétion que pour son talent. Vers la fin du repas, la Direction de Salle est venue excuser l’absence du chef dont nous étions hôtes, auprès de son confrère (ce jour là client, et toujours humble et discret), car en séjour hors de France pour ses établissements étrangers. Neuf mois plus tard ce dernier fut rétrogradé (de 3 à 2); le restaurant de celui qui fut notre voisin de table ce jour-là, a toujours 3 étoiles (lui est, depuis, à la retraite, son successeur en place, également plutôt un taiseux, à été formé par ses soins au sein de l’établissement).
    Autre anecdote (elle remonte à # 22/23 ans). J’allais de temps en temps, sur quelques années, dans un 3*. Un jour (encore fortuitement bien sûr), on a installé à la table voisine 2 inspecteurs gastronomiques, je supposais du GM (?!.) sans pouvoir en être certain cependant. Ils étaient très réservés mais certains mots ou réactions ne m’échappaient pas totalement, tellement nous étions proches, presque coincés, en terrasse, des tables avaient déplacées, rajoutées, et ambiance surprenante pour un 3*, bref… Quelques mois plus tard (pour mon anniversaire..) j’y retourne avec deux copains : catastrophique… Notre réservation avait « disparu » (explication donnée : inscription pour la semaine d’avant… Impossible bien sûr, ne serait-ce que du fait des plans de tables…). Tout le reste fut du même tonneau… Une lettre au Restaurant, une au GM, avec des propos similaires… Réponse du chef : » Vous êtes bien durs avec nous.. », réponse par retour du GM : « Nous envoyons 2 inspecteurs… » Six mois plus tard : rétrogradation de 3 à 2 étoiles…Évidemment, je ne vais pas prétendre que c’est à cause de notre seule lettre, neanmoins, à notre petit niveau, nous avions apprécié la rapide réaction du GM.

  • Thomas

    Le problème des 3* de 35 couverts (que j’ai la chance de fréquenter) c’est que se sont des restaurants de plus en plus inabordables, qui sont réservés à une élite qui n’apprécie même pas forcément ce genre de nourriture mais qui y va par snobisme et qui ne sont pas rentables car sous injection de cash des groupes qui les détiennent.

  • Guillaume Tirel

    Cher Thomas.

    Point essentiel que vs soulevez. Enfin deux en fait. Comment une maison avec 100 couverts par repas, presque 6j/7, 12m/12 peut-elle etre trois etoiles pendant x annees alors que d’autres tables 3* ne font que 35 couverts et ne sont ouverts que le soir par ex? Rien qu’en terme d’approvisionnement d’ingredients de qualite, de staff turnover ds les cuisines (je ne parle pas de la salle puisque les etoiles ne concernent que l’assiete)…ces grosses machines ne peuvent rivaliser avec les petites maisons. Il est tellement difficile d’avoir de bons ingredients de bons fournisseurs, reguliers, a chaque saison ms des restaurants qui font 85 000 couverts par an et affichent 2 ou 3*, eux y arrivent ss pb…. On le voit aux USA par ex: Bernardin: 120 couverts a 140 le midi, 180/220 le soir et 3*… Et regardez la carte -et je parle de vecu: qd vs demandez d’ou vient ce poisson, ce crustace? 80% viennent de Hawaii et du reste du Pacifique… NYC est au bord de l’Atlantique… je vs rappelle… Si un Petit Nice se fournissait en poisson surgele de l’Ocean Indien pour 80% de sa carte, je me demande ce que diraient les clients et le Guide France…ms cela est un autre sujet sur l’homogeneite de la qualite des Guides a travers le monde). Faut vraiment expliquer a des Chefs etoiles francais comment re-organiser leur cuisine car clairement ils s’y prennent mal a sortir difficilement de la superbe qualite a 35 couverts!!! Je suis ironique evidemment.

    Second point, comment comparer un gros paquebot comme celui de Blanc et un restaurant type Alleno a Courchevelle. Pour moi, je ne poserais pas la question de cette facon. Quelle est l’utilisation du Guide? Qu’un client le consulte pour choisir une table et savoir que s’il y a 3 petites etoiles rouges, cela vaut le voyage. Le jour ou le client s’y rend, que le restaurant a ete ouvert 364 jours avant d’affile, qu’il y ait 100 couverts ds la meme salle que lui…ou pas, l’important c ‘est que ds son assiete il estime bien que cela vaut 3 etoiles. Le reste, c’est l’affaire du restaurateur. Le pb, pour moi, et je pense que le nettoyage du Guide ne sera pas termine en 2020 c’est qu’il y a encore trop de gros paquebots, de grosses maisons qui usent et abusent du Michelin pour faire du volume. Je me souviens d’une repas en France, 3*, gros paquebot comme je dis: le chef vient me saluer en fin de repas (je n’avais rien demande): un plat aux morilles toute l’annee au vin jaune (en fait morilles d’argentine, le vin jaune etait juste un savagnin x et non pas un jaune etc…): je lui demande comment allez vous? Il me repond: je rentre de paris apres une journee de tournage… Tout est dit… J’aurais prefere qu’il me dise: je rentre du marche, d’un voyage gastro a l’etranger n’importe quoi … Cuisiner c’est etre creatif, il est difficile d’etre creatif a 1/2/3* chaque annee, de rester au top de sa creativite pendant 3/5/15 ans d’affile. Est ce que Sardou, Halliday etc… ont sorti des albums 3* chaque annee de leur carriere? Non. C’est la que la nouvelle redaction du Michelin est smart.

  • Guillaume Tirel

    Oui.. Ms pour cela il faut demander a Mesplede (Naret aussi). Son coffre de voiture est reste celebre dans bcp de restaurants….

  • Jean-Claude Perriand

    Vincent, Thomas, effectivement, à propos des étoiles de Courchevel, vous avez raison, il y a là un déséquilibre dont on pourrait souhaiter avoir explication !.. J’achète chaque année le Michelin depuis 36 millésimes, ce sera le 37 ème cette année. Il fut un temps où j’écrivais assez régulièrement au Guide, pour des remarques, généralement pour faire part de ma satisfaction concernant des établissements, et on me repondait. J’avais évoqué ce qui me paraissait « justifier » au moins un éclaircissement pour la constellation de Courchevel, laquelle brillait très peu de temps au quotidien et sur l’année … J’avais « suggèré » , de façon quelque peu ironique , qu’on rajoute  » + » aux restaurants étoilés ouverts à temps complet, ou quasiment… Je n’ai pas obtenu de réponse… Peut-être que la nouvelle direction, dans les remises en questions qu’elle semble vouloir opérer, se penchera, en tout cas on peut l’espérer, sur une telle incohérence et remette les pendules à l’heure.

  • Mathos

    Les étoiles ont toujours été données pour un an et les exemples sont multiples par le passé où des restaurants ont perdu l’année d’après ce qu’il venait de décroche. Méconnaître ce principe est ne pas connaitre le Michelin …

  • Thomas

    Je partage l’analyse/ inquiétudes de Vincent. Il faut s’interroger lorsqu’on compare des « grosses » maisons comme Bocuse ou l’auberge de l’Ill avec des petits écrins comme le 1947 à Courchevel. Les uns sont ouverts 5 jours par semaine avec 80/100 couverts midi et soir et 6 semaines de vacances soit 35 000 clients à servir et à chouchouter, les autres 3 mois 5 jours uniquement au diner pour 20 couverts ( 5 tables) soit 1200 clients…
    Est il vraiment raisonnable pour un guide de comparer des restaurants qui font 33 fois plus de couverts?
    Est il vraiment nécessaire pour le Michelin de vérifier que ces restaurants qui font si peu de couverts et qui sont de toutes façons inaccessibles en terme de budget sont réellement au niveau d’un 3 étoiles ?
    Je suis également gêné par cet argument du Michelin indiquant que les restaurateurs ont leur classement pour 1 an, malheureusement les investissements à réaliser pour décrocher le graal ne sont pas amortis en 1 an. La clientèle vient peut être soutenir les restaurants déchus dans un premier temps mais il s’agit malheureusement d’une cliente qui s’avère moins international et donc en moyenne moins fortunés.

  • Jean-Claude Perriand

    Pour ceux qui « savent »… ou pour ceux qui pourraient se demander quelle aurait pu être la réaction de monsieur Paul Bocuse à la « perte » de sa 3ème étoile au Guide Michelin, une citation de lui que beaucoup d’entre vous connaissent sans doute…Bien que cette citation ne puisse, évidemment, présager en rien ou avoir un quelconque rapport avec « l’événement » :
    « La vie est une farce, je l’ai compris à 19 ans, pendant la guerre. Lorsque mes copains tombent à côté de moi, je me demande ‘Pourquoi pas moi ?’ La chance, la santé, le travail et une dérision profonde deviennent mes maîtres mots » (fin de citation).

  • COMUS

    Et si le seul tort de Michelin était de ne pas avoir enlevé l’étoile du vivant de Bocuse ?

  • Vincent

    Le Michelin une Douce France qui fout le camp.

    Ancien membre du jury des 50 meilleurs restaurants du Monde dont j’ai démissionné par déontologie je voudrais pas commenter ce qu’est la Maison Bocuse à chaud. J’avais rencontré Mr Paul, quelle expérience, quel charisme. Ses menus étaient classiques avec des tarifs élevés mais techniquement parfait. Pas de soufflé d’oursins à la pimprenelle chez lui. Pas de poularde revisitée ce qui n’était pas nécessaire puisque la vraie visite était parfaite. Avoir voulu moderniser l’endroit je ne peux pas juger car j’ai pas visité récemment. A priori ce n’est pas la cause de la rétrogradation. Depuis toujours il y a débat sur les 3*. Petit à Annecy, Bacquié au Castellet, Passedat à Marseille valent ils 3 macarons par exemple ? J’ai mon avis… Aujourd’hui le Michelin fait le choix du commercial bling bling avec des macarons à tout va comme par exemple à Courchevel dans des hôtels ouverts que 3 mois dans l’année aux tarifs inaccessibles appartenant à de riches propriétaires qui en font leurs danseuses. Des chefs de renoms en profitent et en abusent. Michelin a choisi ces derniers avec leurs plats seuls à 140 €, entrées à 80€ et desserts à 50€! Et nous les passionnés gourmands dans tout cela. Et bien c’est comme pour les grands crus de Bordeaux vendus aux prix d’un sac Kelly d’Hermes nous les remplacerons par des vignerons et restaurateurs authentiques. Le carcan des guides et des classements on s’en moque désormais. Mais cette décision du Michelin c’est surtout pour nous quand même une douce France qui fout le camp.

  • Un immense merci pour ce billet.
    Effectivement le guide Michelin reste LA référence. Et je peux le constater partout dans le monde.
    S’insurger contre leur décision n’est pas constructif. Ce guide, qui n’est qu’un « guide », essaie de nous….guider.
    Et je dois dire qu’il le fait avec TALENT. Heureusement qu’il y a eu une remise en question…
    Merci au guide, continuer à changer tout en ne changeant rien…
    Quand aux chefs qui décident de ne plus vouloir être dans le guide…c’est juste ridicule, et en plus c’est oublier leur joie quand il y ont paru pour la première fois…
    Allez soyons tous raisonnable, même si l’époque est à la violence, regrettable, il ne s’agit l’a que de nous faire plaisir…
    Vivement le 27!

  • marc millot

    bonjour a tous
    nous sommes tous heureux un jour de la première étoile je sais ,mais aussi a la reconnaissance de ceux qui nous ont appris les louis Ouhier les baucuse etc mais que seraient les guides sans ces guides de la cuisine au grand coeur emmenant leurs sillons les lenotre ou tous les dubeouf donc cette économie au delà des frontières ,tu es bien fier michelin de t’installer en chine pour tes pneus !!!! croire que l’avenir ce construit ainsi est une bien piètre ambition je pense a pic a fernand point et andré michelin ou les brillat savarin ou jules gouffé dommage!!!!

  • Jean-Claude Perriand

    Guillaume Tirel, votre commentaire est fort bien distillé !.. C’est le Guide Michelin qui est responsable de ses ÉTOILES… Il les attribue, les enleve, les maintient, et c’est à lui, à lui seul, de le faire… Il est stupéfiant (ou bien comique..) de constater à quel point des Chefs, des journalistes, des « critiques » d’horizons divers et variés … « jugent » comme si c’étaient eux qui devaient en décider… Ils n’ont qu’à mettre leur propre notes à eux, par exemple sur les « réseaux sociaux »…
    J’ai lu voici quelques années sur une revue spécialisée, un coup de gueule d’un Chef qui disait, en substance, qu’il n’était pas contre la critique, bien au contraire puisqu’il s’agissait d’un critère important lui permettant aussi de progesser, mais ce pourquoi il « enrageait » c’était que, sur les dits réseaux sociaux, des milliers d’internautes se prenaient pour le Guide Michelin…

  • David

    bravo ! Tout tiens sur ces quelques lignes !
    Bien à vous,
    David

  • Christiane P

    Ils le savent réellement ce qu’est la véritable cuisine française ces personnes qui se permettent de juger ainsi, Qui enlèvent une ou deux étoiles à ceux qui œuvrent au quotidien dans la passion prenante de leur métier toujours au service des clients … seul coup de chapeau reconnu ; réussite médiatique accomplie… la preuve… mais pas certain que cela porte chance au petit livre rouge parce ceux qui n’ont pris ne serait ce qu’un seul repas chez Paul Bocuse ont pu deguster des plats emblématiques fort goûteux et représentatifs d’une réelle cuisine traditionnelle … seule certitude… les passionnés seront toujours au rendez-vous « étoiles ou pas »

  • Pol

    Perigot profite de l’occasion pour se faire un petit coup de notoriété.il regrette surtout de ne pas avoir eu le talent pour être un inspecteur du Grand guide Michelin

  • Pol

    Pour le groupe Bocuse c’est un super coup de pub qui va remplir ses restaurants pendant des années après cette information qui a un retentissement mondial.2 ou 3 étoiles c’est pareil pour les clients ( avec une addition peut être plus faible), Juste un coup à l’ego du chef .

  • Leray

    Et si le guide Michelin avait financé les travaux chez Bocuse en échange d’un Buzz …..
    On en reparle dans 365 jours

  • thomas

    si vous nous disiez franchement ce que vous pensez vraiment du Michelin, Pudlo plutôt que ces allusions perfides à jet continu Une bonne question, à votre avis pour un cuisinier être meilleur cuisinier de l’année chez Pudlo ou 3 macarons , que va choisir un restaurateur???????

  • Louwagie

    Bonsoir
    Vraiment très nul ce déclassement. Outre le fait d’être lyonnais et de déjeuner ou dîner dans ce prestigieux culte de gastronomie, c’est lamentable de considérer le Michelin comme une institution!!!
    L’institution c’est Paul Bocuse.
    Bien à vous.

  • Marion

    Excellente table à L’amour & la folie ! La délicieuse cuisine du chef Nicolas vous emmène en voyage !
    Piloté familialement par Véronique et Grégoire, ce restaurant vous transporte vers un monde dont la richesse des saveurs n’a d’égale que la convivialité !

  • POMMIER

    Franchement je n’ai jamais mangé que 3 fois en 40 ans chez BOCUSE, mais à chaque fois c’était succulent, le service était parfait; bref le niveau étai top. Pourquoi ces gens habitués à servir leurs clients et à cuisiner de fabuleuses recettes seraient- ils devenus subitement moins bons? Je m’interroge sur le MICHELIN que je n’achète plus depuis désormais plus de 20 ans. La méthode est obsolète… il faut en changerr

  • Guillaume Tirel

    Totalement d’accord: la plupart des journalistes et copains chefs qui critiquent Michelin sur Bocuse n’ont pas goute sa cuisine ds les 12/18 derniers mois alorsque les inspecteurs, en plus apres l’affaire Veyrat, on peut etre certain qu’ils y sont alles et peuvent el prouve au moins 10x en 2019. J’aimerais bien que ts les critiques aujourd’hui montreent en publique  » a la Veyrat » leurs 5-10 factures de restaurants, dument reglees! Combien de fois je vois en restaurant des journalistes et autres membres de la profession restaurant se faire inviter et etre complaisant. Le Guide etait en perte de vitesse justement a cause d’un Naret, d’un Mesplede. Maintenant, en tant qu’acheteur du Guide, et le vrai client du guide, c’est moi, la personne qui paie son addition, pas les chefs, je sais que le Guide est reactif. Il peut se tromper bien sur. Sur Bocuse, l’etoile leur est retiree et pas mal de clients y allaient plus par nostalgie et affection que pour une cuisine 3 etoiles… La reconquete de la 3eme, que j’espere pour eux, aura encore plus de saveur car ce sera la LEUR, pas une 3 eme etoile in memoriam entre guillemet, cad, en souvenir de Monsieur Paul. Cela sera vraiment celle de leur restaurant, de cette brigade. Alors au travail! Mais c’est tout de meme ironique, les Perigo Degeulasse et consors critiquent le GM depuis des annees en disant qu’il est trop conservateur etc.. et qd il bouge, ils le critiquent de nouveau. Pour moi, cette nouvelle montre que le guide revient precisement au devant de la scene de la critique gastronomique. Les chefs et les journalistes devraient se souvenir que « Sans la liberté de blâmer, il n’est point d’éloge flatteur ; il n’y a que les petits hommes, qui redoutent les petits écrits ». Pierre-Augustin Caron Beaumarchais

  • thomas

    Pudlo évoquer un complot administratif orchestré par le guide Michelin contre Dutournier est pathétique, vous êtes un grand garçon maintenant!!!!!!!! alors ne sombrez pas dans le ridicule!

  • thomas

    Carlos, Bocuse n’a jamais rien révolutionné du tout, sauf la communication des chefs, Chapel oui! Bocuse rin de rin!!!

  • Andrey

    C est. Les clients qui devraient faire les étoiles

  • Bronnec

    Habitant le même village que Mr Hache , j ‘ ai beaucoup apprécié mon premier déjeuner. Grande chance pour le village. La perte de la 3 ème étoile de Mr Haeberlin , je n ‘ ai compris, le guide Michelin ne lui a pas donné d ‘ explications valable.

  • Carlos

    Cela fait longtemps que Bocuse n’est plus au niveau des 3 étoiles, cela n’enlève en rien la renommée et le talent du chef.
    Personne n’a besoin du Michelin pour savoir que Bocuse a révolutionné la gastronomie et restera un des plus grands chefs.
    En revanche moi je veux un guide indépendant et qui ne mette pas des étoiles à vie, voir même au de la.
    Sinon remettons 3 étoiles à la Tour d’Argent et à la mère brazier (quoique Mathieu Viannay fait un beau travaille la bas).

  • Bernard M

    Bocuse, Veyrat, Dutournier, Clément… Pour GP la cuisine française s’est arrêtée en 1975

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