Le Valentino

Gilles et Claude André dans leur cour © Maurice Rougemont

Claude et Gilles André, vosgiens ralliés à la Champagne depuis quinze ans, ont créé un nid de charme et de sérieux dans leur courette du cœur du vieux Troyes. Le cadre a le chic sobre, la cour permet de manger à la fraîche aux beaux jours, la carte se renouvelle, jouant les produits du terroir revus avec finesse et légèreté.

Brandade de cabillaud © GP

Les nems de pied de porc avec leur bouquet de salade à l’huile de truffe, la brandade de cabillaud au fenouil, la langoustine en tartare ou tempura, le pavé de bar avec risotto aux encornets (un poil trop salé) et son jus léger aux oignons blonds, comme le turbot béarnaise (une réussite, qui rappelle un plat célèbre de Le Divellec qui accompagnait le turbot de pommes Pont Neuf) ou la lotte rôtie au lard avec gremolata de petits pois frais, rattes, écume de lard et champagne comme l’agneau en déclinaison avec fine ratatouille et jus à l’estragon ne manquent ni d’esprit, ni de caractère.

Nems de pied de porc © GP

L’omelette soufflée aux framboises, la Tatin façon crumble avec son caramel au beurre salé comme la soupe choco/coco avec glace noisette et émulsion indiquent que les desserts sont une partie forte de la demeure. Quant aux premiers menus, ils constituent des affaires véritables.

Turbot béarnaise © GP