La grand-peur des 3 étoiles

Après Barbot, Bras, Haeberlin, Veyrat, ramenés de trois à deux étoiles, quelles sont les prochaines « prises » du guide Michelin, qui annonce sa sortie le lundi 27 janvier au Pavillon Gabriel. Au programme, quelques promotions attendues – parmi les postulants à l’olympe suprême, on parle notamment d’Olivier Nasti au Chambard, d’Alexandre Couillon à Noirmoutier, de Christopher Coutanceau à la Rochelle et Jean-François Piège à Paris, qui faisaient déjà partie des favoris de l’an passé. Parmi les chutes d’étoiles, on pense toujours, du côté de Lyon, à la maison Bocuse, récemment rénovée et rajeunie, pour laquelle Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide, réclame « une étoile d’or ». Mais 26 autres maisons « possèdent » trois étoiles au Michelin et sont donc sur la sellette, craignant pour leur trophée dont le directeur des guides, Gwendal Poullennec, rappelait l’an passé qu’il n’était qu’éphémère…

Le nouveau Crocodile va arriver

Emille Jung © Maurice Rougemont

On connaît enfin le nom du nouveau chef du Crocodile à Strasbourg : il s’agit de Romain Brillat, ancien second de Gilles Goujon (partenaire de Cédric Moulot chez Maïence, mais qui n’est pas partie prenante du « Croco »). La grande maison de la rue de l’Outre rouvre le 23 janvier, après les grands travaux  qui ont nécessité deux millions d’investissements. La famille Burrus (la Marquise de Sévigné, le Musée du Chocolat à Geispolsheim, le Relais de la Poste à la Wantzenau) sont désormais les partenaires financiers de Cédric Moulot qui mise gros sur cette réouverture très attendue. Rappelons que la maison y détint trois étoiles, puis deux, aux temps, pas si lointains, d’Emile Jung.

Marc Veyrat à la Fontaine Gaillon

4 Veyrat sinon rien © GP

Il a remplacé Gérard Depardieu à la Fontaine Gaillon. « Un monstre sacré en remplace un autre« , clame Benjamin Patou, patron du Moma Group, qui était déjà le partenaire de Marc Veyrat chez Rural à la porte Maillot et a rénové de fonds en comble l’ex hôtel particulier imaginé par Jules Hardouin-Mansart en 1672 pour le sieur de Frémont, gardien du Trésor Royal. Le lieu, qui fut aussi la demeure du Maréchal duc de Lorges, puis de la princesse de Bourbon-Conti, sortit de l’oubli gourmand sous la houlette de Laurent Audiot (depuis revenu chez les Richard à l’enseigne de Marius et Jeannette) et de son complice Gérard Depardieu, qui a depuis soldé son empire gourmand. Sous l’égide du Moma Group, Marc Veyrat va y proposer la cassolette de crustacés, les pommes grenailles au caviar, l’agneau de race alpine avec ses grosses frites et sa purée de carottes au cumin. Ouverture prévue le 15 janvier.

Alain Solivérès au Violon d’Ingres

Alain Solivérès © GP

Il ne sera resté qu’un an chez les Mavrommatis. Alain Solivérès, l’ex deux étoiles du Taillevent, officie désormais chez Bertrand Bluy, le patron des Papilles dans le 5e, qui fut son pâtissier rue Lamennais et a racheté le Violon d’Ingres et les Cocottes de Christian Constant. Philippe Tredgeu, qu’on vit jadis à l’Entredgeu, rue Laugier, puis dans le 13e à l’Auberge Etchegorry, prend en charge la cuisine des Cocottes. Tandis qu’Alain Soliveres, lui, va travailler au Violon, conjointement avec Jimmy Tsaramanana, déjà présent à l’époque de Christian Constant. Il y sera en terrain de connaissance car il va y retrouver son ex-pâtissière du Taillevent, Kimiko Kinoshita…

Evok et la table du Nolinski

Façade du Nolinski © Guiillaume de Laubier

Exit la brasserie Réjane au 16 avenue de l’Opéra. Arrive en lieu et place la Table du Nolinski, dépendante, comme la précédente, de l’hôtel du même nom, et pour laquelle le groupe Evok (Brach, Sinner, Nolinski, Cour des Vosges, Hameau de la Volière, Table du Palais Royal), propriétaire du lieu, délègue  Philip Chronopoulos, ancien de l’Atelier de Robuchon et étoilé au Restaurant du Palais Royal. Le décor sera signé du décorateur anglo-parisien John Whelan, à qui on doit Julien à Paris et Flo-Reims. Le style maison : celui d’un bistrot chic, un brin fusion, n ‘oubliant pas les racines grecques du chef. Ouverture prévue: 20 janvier.

David Cheleman et le Coq Hardi

David Cheleman © GP

C’était une table glorieuse du temps passé (« le Coq Hardi »), qui cumula les étoiles, à deux pas de la Seine, sur la route des impressionnistes. Puis la maison tomba dans l’escarcelle des frères Blanc et de leur chaîne bas de gamme (Clément & Co). Elle reprend aujourd’hui du poil de la bête, sous l’égide de David Cheleman, qu’on connut au Petit Poucet de l’île de la Jatte, puis à Neuilly dans le 17e, à l’enseigne des Saveurs du Marché. La déco, avec ses multiples salons, son jardin, sa cheminée, a le look champêtre, avec chaleur. La cuisine joue les plats à l’ancienne retrouvés, au gré d’un menu-carte bien pondu à 29 et 36 €. On en reparle vite.

Les Piège à l’Epi d’Or

Jean-François Piège © GP

C’est finalement fin janvier que les Piège, Elodie et Jean-François, ouvrent leur Epi d’Or, rue Jean Jacques Rousseau, à deux pas de l’ancienne Bourse du Commerce revue en musée d’art contemporain par François Pinault et du Palais Royal. L’ex-maison de Pascaline Pelletier ne trahira pas sa vocation de bouchon traditionnel revu à la parisienne, sous la houlette des patrons de la voisine Poule au Pot. Au programme, pâté en croûte, croque madame, steak à cheval, saucisse de Toulouse, hachis parmentier, agneau à la cuiller, tarte crème caramel au beurre demi-sel : bref une panoplie de mets à l’ancienne rajeunis sous une allure assez réjouissante. Le tout pour un ticket moyen de 40 €.

Les Alajmo au Royal Mansour

Massimiliano et Raffaele Alajmo © DR

Un autre trois étoiles arrive au Royal Mansour à Marrakech : les frères Alajmo, Massimiliano et Rafaele, qui possèdent la grande table de Rubano près de Padoue (Il Calandre), mais que l’on connaît aussi à Paris au Caffé Stern et à Venise au Quadri, prennent la place de la Grande Table Française de Yannick Alléno, qui, de son côté, conserve sa Grande Table Marocaine, la Brasserie la Table et le Jardin. Les Alajmo créent là Sesamo où ils proposent leur cuisine italienne en mouvement: mozzarella farcie de tomate, pizza vapeur aux poissons et cru, tartare de boeuf à la truffe blanche.