La Régence au King David
« Jérusalem : les raffinements de la Régence »
David Biton © GP
Il a obtenu la note de 16/20 – la meilleure attribuée dans le guide – et le titre de « chef de l’année » au Gault-Millau Israël 2020. David Biton, quatorze ans de présence à l’hôtel King David au cœur de Jérusalem et un stage jadis chez Noma à Copenhague, est devenu « le » chef en vogue de son pays, avec ce mérite : il cuisine sous la contrainte des règles de la cashrout, sans lait, avec légumes, poissons et viandes. Le résultat, dans le cadre discret restaurant la Régence, qui n’ouvre que le soir, avec un service aux aguets et une carte qui fait place à tous les vins – cashers – d’Israël, face aux murs de la vieille ville et aux jardins du mythique King David, est plus que probant : éblouissant.
Consommé de poulet © GP
« Cuir » de tomates © GP
Les prémices sont délectables : chips de différentes sortes (graines, herbes, boeuf) et maysonnaise légère, délicieux cornet de foie gras au gewurztraminer, mini crêpes roulées de champignons et pomme de terre, consommé de poulet à l’infusion d’herbes, brioche fourrée à la queue de bœuf étonnent et ravissent. Il y a encore le consommé de poulet à l’infusion d’herbes, flanquée de sa brioche fourrée à la queue de bœuf et le « cuir » de tomate farcie de thon et son espuma de tomate jaune, surprenants et délicieux.
Bar et bisque © GP
Artichaut et langue d’agneau © GP
Vient ce morceau de bravoure : le bar confit sauce bisque – mais une bisque, évidemment, sans crustacés, avec son consommé de poissons de roche. On y ajoute ce grand plat casher et canaille qui est un grand plat tout court : langue d’agneau fondante et artichaut en barigoule dans son jus de cuisson. Sublime! Mais on n’en pas terminé, car il y a encore le splendide couplet sur le thème de l’agneau d’Israël revu sur un mode provençal avec ses petits légumes (ah, les petits pois craquants) et son jus d’ail. Splendide!
Agneau, légumes, jus d’ail © GP
On achève sur un très frais carpaccio de fraises, verveine et sorbet betterave et, enfin, sur la quenelle de chocolat à l’huile d’olive sur laquelle la liqueur Sabra – sorte de Grand-Marnier local, produit par Carmel, avec chocolat et orange – fait bel effet. Et l’on a accompagné le tout d’un formidable Yatir Forest de chez Yatir (cabernet sauvignon, petit verdot, tannat) au paroxysme du charme, produit au sud des monts de Judée sur les collines du Neguev. Voilà en tout cas une maison et un chef qui peut faire casher et grand …
Carpaccio de fraises et sorbet betterave © GP
