Hostellerie la Montagne
« Jean-Baptiste, le wonderboy de Colombey »
Jean-Baptiste Natali et son équipe © Maurice Rougemont
Pour l’étape au charme, avec les plaisirs de bouche raffinés en prime, il faut s’arrêter sans hâte à l’Hostellerie de la Montagne. Gérard Natali à racheté là ce qui fut jadis la maison du Puisatier et dont Jean-Claude Decaux, qui chassait dans les parages, fut la plus exquises des résidences champêtres. Il y a là une dizaine de chambres délicieuses et boisées, des salons cosy, un bel escaliers de pierre, une salle à manger feutrée et des mets savants sur lequel Jean-Baptiste, le fils de la maison, veille avec acuité.
Ce jeune ancien du Martinez à Cannes au temps de Christian Willer, qui travailla dans le Jura, avec Luc Piguet et au Château d’As, a beaucoup voyagé avant de revenir au pays. La Mamounia, Boulud à New-York et le Connaught furent quelques unes de ses belles étapes formatrices. D’où cette cuisine à la fois enracinée dans le terroir haut-marnais et volontiers butineuse, classico-moderne et joliment technique, mais sans chichi outrancier.
Mosaïque de plats © Maurice Rougemont
On aime sans mal sa compote de lapin en gelée servie en amuse-gueule, comme ce même lapin cuisiné en râble et carré avec purée d’artichaut, ce gaspacho épicé comme cette tranche de foie gras poêlé aux asperges des bois et au melon rôti avec son émulsion de betterave rouge. On tique un peu sur sa sole farcie de ris de veau avec sa croquette au jus de morilles, sa « virtuelle » de petits pois, un peu ampoulée, qui fait rendre au poisson un son rustique et lui faire perdre un brin de son goût premier. En revanche, on applaudit des deux mains le pigeon aux têtes d’asperges panés aux amandes et pignons de pin.
On ne fait pas l’impasse sur les beaux fromages locaux (chaource et langres), et on loue au passage les vertueux champagnes locaux (dont l’étonnant rouge nature de Louise Brison à Noé-les-Mallets). Et, in fine, la clafoutis à la rose avec la compotée de rhubarbe et son sorbet fraise/rhubarbe fait une issue délicate et soignée. Une belle maison qui eût plu au Général !
nous avons découvert par le biais d’amis , ce superbe restaurant ou tout a été parfait. En commençant par le site, la décoration, et surtout la table ….Nous avons pris un énorme plaisir à y diner. Un conseil, téléphoner et réserver, vous passerez un superbe moment.
J’ai découvert l’hostellerie de la montagne dans un cadre raffiné. Le personnel de salle vous accueille sobrement et assure un service discret et de qualité. La cuisine est inventive, marquée par des mélanges inattendus comme la sole farcie au ris de veau étonnante , surprenante, mais exquise tout autant que son oeuf reconstitué à la farce de volaille( Pâques) et son dessert aux morilles.
Jean Baptiste Natali jeune chef est créatif, toujours en recherche d’innovation nous fait partager sa passion, et son parcours professionnel en utilisant des produits frais et locaux, un plus pour l’activité économique de cette région.
Vous pouvez y aller les yeux fermés, vous ne le regretterez pas !