Les chuchotis du lundi : Bocuse et la menace Michelin, le meilleur houmous de Tel Aviv, le Crocodile en janvier, Conticini le retour, Valade en Auvergne, Salvatore Ticca le sarde magnifique, adieu à Pierrick Guillou, qui au Péninsula?

Article du 30 décembre 2019

Bocuse et « la menace Michelin »

La « une » de Lyon Mag © DR

La rumeur faisait écho d’une perte éventuelle de la 3e étoile pour la Maison Bocuse. Tandis que le magazine Lyon-Mag consacrait crânement sa une à la « menace Michelin », sous le titre provocateur de « Michelin veut-il flinguer Bocuse?« ,  Vincent le Roux, directeur général de la grande maison de Collonges-au-Mont-d’Or et par ailleurs petit-fils par alliance de Paul Bocuse, a pris les devants en réaffimant à notre collègue Lyon Capitale que la demeure dont il a désormais la charge s’est mis au diapason du temps présent : plats de tradition réactualisés et rajeunis servis dans un nouveau décor fidèle à l’ancien, nouveau sommelier (Eric Goettelmann venu de chez Loiseau), nouveau pâtissier (Benoît Charvet, venu de chez Georges Blanc, passé chez Loiseau), le tout dans un décor signé Vavro, fidèle à la tradition Bocuse. « La tradition en mouvement symbolise cette envie que nous avons tous de préserver l’héritage culturel dont nous sommes les heureux garants, mais aussi de le rendre éternel. Créer, bousculer, époustoufler, surprendre sont autant de valeurs qui font partie de cet héritage. », affirme Vincent Le Roux. Réponse du Michelin: fin janvier.

La Maison Bocuse vue par Lyon Capitale © DR

Le meilleur houmous de Tel Aviv

Hakosem © GP

On se demandait depuis des lustres où était servi le meilleur houmous de Tel Aviv, capitale gourmande d’un pays où il fait figure de plat national. Réponse:  « Hakosem »  (le magicien en hébreu). Créé par la joyeuse équipe à qui l’on doit un bel ouvrage sur La route du houmous, ce fast food chic avec sa terrasse, son comptoir, constitue le temple du genre. Tout ici est dédié au pois chiche, servi en purée (houmous), boulette épicée (falafel), avec ou sans tehina (pâte de sésame), plus des ingrédients délicieux (shawarma d’agneau, schnitzel ou escalope de volaille aplatie et panée, aubergine frite). Le houmous est conçu là comme un accompagnement, un plat véritable, un sandwich, un à côté et traité, dans tous les cas avec un sérieux imparable. C’est généreux, savoureux, servi avec prestance et promptitude. L’adresse: Shlomo HaMelekh St 1, Tel-Aviv.

Le houmous « classique » © GP

Le Crocodile fin janvier

Monique et Emile Jung avec Cédric Moulot © GP

On aura beaucoup attendu la réouverture du Crocodile à Strasbourg, fermé avant l’été, après le départ inopiné, en juin dernier, du couple Franck Pelux-Sarah Benhamed et qui aurait dû ré-ouvrir pour Noël. Des travaux considérables ont été effectués par son propriétaire Cédric Moulot, désormais associé au groupe Burrus (la Marquise de Sévigné, le musée du Chocolat, la Poste à la Wantzenau) et un nouveau chef devrait signer une nouvelle carte entre modernité et tradition. Au programme: une cuisine créative et alsacienne rajeunie reprenant les fondamentaux de cette maison historique où s’illustrèrent Monique et Emile Jung qui y décrochèrent les trois étoiles. Dîner d’inauguration le 31 janvier.

Philippe Conticini le retour

Il règle ses comptes  – et publiquement – avec sa famille (un père violent, une mère effacée, un frère dominateur qui l’émeut pourtant avec sa fameuse côte de cochon…), tout en évoquant son riche itinéraire et se confie en liberté sous le titre de « Cochon de lait« .  Philippe Conticini, l’inventeur des desserts en verrines et de moult pâtisseries légères et créatives signe ainsi son retour au premier plan de la scène. Après l’échec des « Pâtisseries des Rêves » avec Thierry Teyssier, le voilà lançant les « Gâteaux d’Emotion » avec son partenaire financier Yorav Peretz : une boutique s’est ouverte rue de Varenne, dans le 7e. Une autre va être inaugurée début janvier rue de l’Annonciation dans le 16e. Célèbre au Japon, Philippe Conticini va l’être, à sa mesure, à Paris?

Olivier Valade en Auvergne

Olivier Valade © GP

Recréé en Auvergne par Jean-Claude Delion, l’homme de la Réserve à Beaulieu-sur-Mer, le fondateur de la Pinède à Saint-Tropez, le Château Saint-Jean est devenu la perle hôtelière de Montluçon. Mais côté gourmandise, l’ambition est là bien présente avec le chef Olivier Valade, passé au Moulin de l’Abbaye à Brantôme, à l’Hôtel des Neiges à Courchevel, au Relais Bernard Loiseau, chez Hélène Darroze et  Jacques Le Divellec à Paris, puis chez Christophe Dufossé au Magasin aux vivres à Metz, avant d’être chef à la Maison Tirel Guérin, à la Gouesnière, en Ile-et-Vilaine, près de Saint-Malo. Un joli parcours qui devrait rapidement amener une étoile manquante à Montluçon.

Salvatore Ticca le sarde magnifique

Salvatore Ticca © GP

Le roi méconnu de la cuisine sarde à Paris? Salvatore Ticca, 32 ans, qui a travaillé dans son île avant de s’installer dans une rue sans joie et un décor sans glamour du 15e arrondissement. Son enseigne est typique ( Ristorantino Shardana ou « petit restaurant sarde » en patois), et la cuisine « fait main et maison » est de toute beauté. Jouant les hors d’oeuvre en rafale comme la dorade en carpaccio et châtaigne, le bar en croûte de pain carasau, mais aussi les traditionnels fregula, culurgiones et lorighittas qui font des instants choisis à se mordiller la langue. Pour tout savoir, cliquez .

Adieu à Pierrick Guillou

Pierrick Guillou © DR

Pierrick Guillou nous a fait une bien mauvaise farce de Noël, disparaissant le 25 décembre, arraché brusquement à l’affection des siens. Il était le Breton rabelaisien du grand duché du Luxembourg, depuis près d’un demi-siècle, rallié au Saint-Michel, dans l’îlot gourmand de la capitale à deux pas du palais grand ducal, dès 1972, vite tributaire de une (en 1978), puis deux étoiles, membre des Relais & Châteaux, au titre des Relais Gourmands. Il s’était retiré, chez lui, à Schouweiller, avec son épouse Lysiane, dans ce qui devait être une ferme-auberge de luxe (la Table des Guilloux avec un « x » malicieux), mais fut bien vite rattrapé par le Michelin, avec, à nouveau, une puis deux étoiles. Sa maison s’était additionné d’une annexe (« Toit pour Toi »), tenue par sa fille Katell. Tandis que son fils Erwan (il avait gardé, avec les prénoms de ses enfants, le goût de ses racines bretonnes) avait rejoint sa belle-famille, les Gaul de la Gaichel, joli relais de campagne veillant sur la frontière-belgo-luxembourgeoise. Pierrick, qui adorait le poisson et les crustacés, comme les mets canailles, ainsi le carpaccio de tête de veau ou le pied de porc farci assorti d’une jolie purée, faisait volontiers la cuisine que ses collègues aimaient manger ailleurs que chez eux. Généreux, il était un découvreur. C’était à lui qu’on doit, bien avant leur période étoilée, la découverte des Mosconi, rue Brill à Esch-sur-Alzette, qui allaient créer une des meilleures tables du Grand Duché, rue de Munster, dans le vieux Luxembourg. Il s’était officiellement retiré en 2010, laissant sa maison devenu « Guillou Campagne », qui reçu l’aval d’une étoile, sous la direction de sa fille Katell, en 2016. A Lysiane, Katell, Erwan, toutes nos condoléances et notre affection.

Qui au Péninsula ?

Accueil au Pensinsula © GP

Qui sera le prochain chef exécutif du Peninsula (qui abrite notamment Lily, l’Oiseau Blanc et le Lobby) et remplacera le MOF Christophe Raoux parti diriger l’école Ducasse à Meudon? Les rumeurs vont bon train, les noms s’accumulent. Mais rien ne se sera officiel avant mi-janvier… Parmi les noms évoqués, candidats volontaires ou simplement approchés par la direction du palace de l’avenue Kléber, on cite pêle-mêle les noms de Nicola Canuti (ex chef exécutif du Dorchester à Londres, qui fut aussi au Raffle’s à Singapour, à l’Intercontinental à Hong Kong et actuellement au Shangri-La à Manille), David Bizet (mais qui n’a nulle intention de quitter le Taillevent), David Le Quellec, du Moulin Rouge, Frédéric Robert, de la Grande Cascade, et David Réal, du Westin, qui avait également été pressenti à l’ouverture du Lutetia. Les paris restent ouvert.

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Publié le 30 décembre 2019 par

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