Le restaurant des Hauts de Loire
« Onzain : l’adieu à Rémy Giraud »
Rémy Giraud découpant la brème © GP
Il est, depuis trente cinq ans, le chef du domaine des Hauts de Loire à Onzain, s’apprête à prendre sa retraite (tôt : à 59 ans) au printemps prochain, à passer le relais à son second, Dominique Pépin, qui l’assiste depuis trois décennies. Deux étoiles au compteur, star discrète en Loir-et-Cher et grand chef peu médiatique dans le concert de la scène des Relais & Châteaux, né en Vendée, à Mouilleron-en-Pareds, d’un père facteur et d’une mère couturière, il a construit seul son chemin, sans étoile scintillante sur son parcours.
Céleri en croûte feuilletée, truffe blanche © GP
Ce technicien passionné, qui s’apprête à enseigner son art après l’avoir mis en pratique, donne le ton d’une cuisine fine, riche, généreuse, technicienne, au beau domaine des Hauts de Loire, qui trône dans son bout de forêt à deux pas du château de Chaumont, côté rive droite de la Loire. Sa cuisine se veut largement végétale, marine, saisonnière et finalement légère, liant les produits du Val de Loire aux ceux du Sud, de Provence et d’Italie.
Pressé de foie gras aux cèpes © GP
Ainsi, le céleri rave en croûte feuilletée aux truffes d’Alba, la courge « en situation« , avec sa crème végétale, ses œufs de caille au plat, les saint-jacques et langoustine au plancton marin et crème de chou-fleur ou encore le pressé de foie gras de canard rôti avec sa purée de cèpes caramélisées, son jus de poulet à l’échalote, son nougat de châtaigne, miel et café.
Bouillabaisse ligérienne © GP
Là-dessus, le malicieux sommelier Franck Bernard, vingt ans de maison, joue les vins de la proche région, comme le vif sauvignon Touraine-Chenonceaux du domaine Michaud ou le rouge Touraine-Mesland, du domaine les Vaucorneilles en cot, cabernet-franc et gamay. Tandis qu’on aborde aux belles pièces du moment, comme cette bouillabaisse ligérienne avec ses poissons peu communs comme la brème, mais aussi son bouillon d’écrevisses et son aïoli vert ou encore la volaille Culoiseau du Perche avec sa crème d’herbes aromatiques, son gras de cuisse confit, son pilon en boudin blanc.
Volaille du Perche © GP
Les desserts font de jolis moments, comme le croquant au chocolat fondant avec sa glace caramel, sa figue au Pedro Jimenez, sa crème glacée au miel ou encore le chocolat en tube croquant, son gel d’orange au safran. Service attentionné, cadre châtelain.
La figue au miel © GP
On ne peut que s’incliner devant Rémy Giraud, dont le talent professionnel n’a d’égal que son humilité.
Si l’on devait résumer l’homme en un minimum de mots il faudrait reprendre l’une des devises de Leonardo Da Vinci : » Ostinato Rigore « . Il n’a jamais dévié de cette maxime faisant des Hauts de Loire « LA » Maison où l’exceptionnel faisait le quotidien.
Depuis les Chuchotis du lundi 16 décembre dernier, je me doutais bien qu’un article serait consacré à Rémy Giraud et son équipe. Il était temps en effet, de rendre un bel hommage appuyé à ce cuisinier discret (trop !). Arrivé comme chef aux Hauts de Loire début 1988 en remplacement du chef Gérard Hummel, Rémy Giraud n’a pas couru, lui, tous azimuts après les médias et n’a pas eu besoin de recourir aux services (onéreux) d’un attaché de presse pour décrocher en 1993 les 2 étoiles !
Son fidèle second Dominique Pépin, finaliste du concours des MOF 2019, va donc reprendre le flambeau. C’est un technicien hors pair, qui, si un guide gastronomique qui se respecte devait attribuer un trophée des « Techniques d’Excellence » à un chef du Grand Ouest, lui décernerait forcément cette distinction !
Mais si Rémy Giraud prend sa retraite à moins de 60 ans, il restera quand même pendant quelques années un peu de la famille Giraud à la réception des Hauts de Loire, grâce à Christiane son épouse, rencontrée au château d’Isenbourg il y a ….
Merci Mr Pudlowski pour ce beau billet sur Rémy Giraud. Et merci d’avoir apprécié notre vin « Cuvée Corine »