Les chuchotis du lundi : les 130 ans des Lyonnais, Fanny Herpin aux Pères Siffleurs, Lemal à la Balette, Trique au Sauvage, Ollie Clarke le retour, Demczyna à Mane, Broda à l’Eden Roc, Derbord prend congé, le bon combat des chefs suisses

Article du 23 décembre 2019

Les 130 ans des Lyonnais

Les chefs des 130 ans © GP

Fondée en 1890, la table des Lyonnais, rue Saint-Marc, désormais sous la houlette d’Alain Ducasse, fêtait ses 130 ans en pleine forme, sous la gouverne de Xavier Alberti, le big boss de la chaîne des Collectionneurs et la houlette du directeur de céans, le fantasque Eric Mercier, avec l’aide de trois chefs issus du même groupement hôtelier : Julien Allano du Clair de la Plume à Grignan, Jean-Michel Carrette des Terrasses à Tournus, André Taormina de l’Ambroisie à St Didier de la Tour, plus le chef de la maison Yann Mastantuono. Au menu : compression de légumes d’hiver, mousseline de sandre sauce Nantua, déclinaison de lapereau aux gnocchi de pommes de terre et soufflé au chocolat glace vanille, accompagnés d’un crémant de Bougogne de Louis Picamelot, d’un viogner Ritou du domaine Vallet, d’un saint-véran de Gilles Morat, d’un saint-amour château des Bachelards, enfin d’une chartreuse cuvée des Fous. Une belle fête conviviale et chaleureuse, pour un lieu résolument intemporel, mais à la mode depuis un siècle au moins. En piste pour les prochains 130 ans !

Fanny Herpin aux Pères Siffleurs

Fanny Herpin © GP

C’est retour à la case bistrot, mais dans la ferveur et dans la joie, pour Fanny Herpin, l’ex chef(fe) d’Allard. Après quatre mois passés au Bristol, comme adjointe du MOF Franck Leroy, lui-même adjoint d’Eric Frechon, à l’Epicure du Bristol (« ce n’était pas pour moi, même si j’ai beaucoup appris« , note-elle avec franchise), la douce Fanny, 29 ans et beaucoup de belles expériences au compteur, notamment près d’une décennie dans le groupe Ducasse, prend en main les fourneaux des Pères Siffleurs, bistrot de quartier et de caractère dirigé par deux passionnés de vins, Aymeric et Philippe, où elle remplace le jeune Diego Alary avec brio. Cette Bordelaise, qui a oeuvré à Paris, dans la grande restauration (le Meurice, Taillevent, avant Benoît et Allard), joue ici une carte de cuisine du marché au jour le jour avec des classiques de toujours (sublime terrine de jarret de cochon). On en reparle vite.

Laurent Lemal à la Balette

Laurent Lemal © DR

Il fut, on le sait, le dernier candidat français au Bocuse d’Or. Un candidat malheureux, qui n’a accroché que la 5e place, mais qui demeure combatif et vaillant, sincère et authentique, attaché au Languedoc-Roussillon dont il fut l’artisan valeureux à l’hôtel de Riberach de Belestat, où son ex second, Julien Montassé, qui a quitté le Clos des Pins, a repris sa place. Mais Laurent et son épouse Julie n’ont pas quitté la région pour autant. Ils préparaient depuis quelques mois leur déménagement pour la Balette de Collioure. Il y reprend, en effet, les fourneaux gérés jusqu’ici et depuis une décennie par Frédéric Bacquié qui, lui, a annoncé son départ pour l’Almandin à l’île de la Lagune. De grands travaux sont en cours pour mettre en état des cuisines en rapport avec les ambitions de la demeure. Laurent Lemal y retrouve en tout cas le directeur de salle Aurélien Stoop avec qui il travailla jadis dans le groupe Ducasse. Réouverture de la Balette nouvelle formule en février prochain.

Yohann Trique au Sauvage

Julien Piot et Yohann Trique © GP

On avait découvert cette table à Paris 8ème, rue Roy, à deux pas de l’église St Augustin, avec plaisir. On l’avait retrouvée avec un certain désarroi. Voilà qu’on la redécouvre avec surprise et une neuve équipe qui la booste assez joliment. Aux commandes du lieu, le passionné Julien Piot, qui fut caviste aux Grandes Caves et continue de choisir les jolis vins du moment avec un « nez » comme ça, composant une carte des crus de toute beauté, avec, aux fourneaux, le tout jeune Yohann Trique, qui n’a que 22 ans, mais déjà un sacré pedigree. Ce Vendéen bûcheur – un pléonasme -, a oeuvré dans le groupe Ducasse, au Plaza Athénée, puis chez Rech, avec Adrien Trouilloud, qu’il suivit chez Lasserre, avant de participer à l’aventure de Racines des Prés avec Alexandre Navarro et de travailler à Saint Sulpice de Verdon, en Vendée aux côtés de Thierry Drapeau. Il est présent rue Roy, dans le cadre coloré du Sauvage, mais bouleverse le style maison avec des produits de haute volée et un traitement d’une justesse de ton sans faille. On vous en parle très vite.

Ollie Clarke le retour

Ollie Clarke et Serena © GP

Il fut le tout jeune chef-patron de la mythique Régalade du 14e arrondissement revue en Origins 14. L’aventure a fait long feu, hélas. Et le lieu est désormais en vente. En revanche, Ollie Clarke a gardé intact son talent pour magnifier avec tact des produits de qualité, sous la houlette de Serena Battestini et Romain Lara, elle corse, lui basque, créateurs d’une start-up au service du terroir et des produits bien sourcés (« les Bons Produits au Bon Endroit »), qui livre maintes tables de haute volée en vins et ingrédients fermiers de qualité. Leur bistrot-épicerie, qui illumine le quartier des Buttes Chaumont,  au 50 avenue Simon Bolivar, se nomme tout simplement « Au bon endroit ».  Et le gars Ollie y mitonne des choses exquises, comme une terrine de foie gras marinée au Cap Corse à l’encre de seiche à se pâmer. On vous raconte tout très bientôt.

Gatien Demczyna à Mane

Gatien Demczyna © DR

On l’a connu en chef deux fois étoilé à Courchevel, au Montgomerie. Gatien Demczyna est le nouveau chef de la table étoilée (le Cloître) à l’Hostellerie du Couvent des Minimes, à Mane, appartenant au groupe Occitane, où il a remplacé Jérôme Roy, reparti pour sa Touraine natale. Ce lyonnais, né dans une famille de charcutiers-traiteurs, passé sous l’égide de Nicolas Sale au Castellet au Beaucet, puis aux Pêcheurs à Antibes, s’était distingué par des assiettes fines, esthétiques et même esthétisantes, très architecturées. Objectif : une 2 étoile à Mane.

Sébastien Broda à l’Eden Roc

Sebastien Broda et Arnaud Poëtte © DR

Sous la houlette de son Directeur Général Philippe Perd, l’Eden Roc au Cap d’Antibes se prépare à écrire une nouvelle page gastronomique de sa restauration avec l’arrivée d’Éric Frechon comme chef consultant qui œuvrera en harmonie avec Arnaud Poëtte, chef exécutif des lieux depuis 27 ans. En vue de la rénovation complète du restaurant et du Grill, tout en en conservant l’âme et la vue imprenable sur la Méditerranée, ils ont choisi, de concert, Sébastien Broda pour diriger les cuisines du premier. Ce dernier, que l’on vit trop brièvement cette année à Cognac au Chai Monnet, est revenu sur la Côte d’Azur, où il a fait ses classes chez Roger Vergé à l’Amandier de Mougins, Christian Willer au Martinez à Cannes. Rappelons qu’il a été étoilé au Jarrier à Biot puis au Grand Hôtel à Cannes – à l’enseigne du Park 47 – où il est demeuré huit ans. Objectif pour l’Eden Roc : accrocher une étoile. À suivre dès la réouverture le 17 avril 2020.

Stéphane Derbord prend congé

Stephane Derbord © DR

Il était le cuisinier star de la place Wilson à Dijon. Stéphane Derbord a effectué son dernier service l’avant-dernier week-end. Ce natif de Poitiers, qui vient d’avoir 59 ans, a pris sa retraite bien tôt. Formé jadis à l’Hôtel de Paris à Moulins chez les Laustriat,  passé à Paris au Fouquet’s et chez Guy Savoy, puis propriétaire et étoilé au Sévigné à Cosne-sur-Loire, à partir de 1993, il aura tenu sa maison dijonnaise, qui fut celle de Jean-Paul Thibert, durant près de 20 ans. Il la revend au japonais Tomofumi Uchimura, 39 ans, ancien de  Lameloise, à Chagny, qui sera ainsi le voisin de son coompatriote Keigo Kimura qui a créé l’Aspérule dans la  proche rue Jean Jacques Rousseau. On sait que la Bourgogne est riche de belles tables tenues par des chefs nippons amoureux de la France. Beaune, avec le Benaton de Keishi Sugimura et Bissoh de Mikihiko Sawahata est également friande du genre.

Le bon combat des chefs suisses

Pendant vingt ans, autour de Frédy Girardet, les grands chefs suisses, dont les regrettés Roland Pierroz et Adolf Blokbergen du Raisin à Cully, se sont battus à leur manière pour une bonne oeuvre en organisant des menus de prestige annuels au service de la fondation suisse  « Fond’Action » contre le cancer. Voici rassemblées leurs recettes annuelles rassemblées sous la signature d’Edgard Bovier du Lausanne-Palace, Frédy Girardet, bien sûr, le premier trois étoiles suisse, et Franck Giovannini, l’actuel mestro du restaurant de l’hôtel de ville de Crissier, chez qui les photos ont été effectuées. Publié aux éditions la Bibliothèque des Arts, ce livre, intitulé simplement Partage, qui contient les recettes du  foie gras d’oie en chartreuse aux noix et raisins à la gelée au citron et le fameux canard aux zestes de citron, est vendu 49 € ou 49 CHF au service de la fond’action sus-nommée. Un beau livre pour un juste combat et une bonne action.

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