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Les chuchotis du lundi : Manigold chez Rostang, Frechon et Loubet à Megève, Hélène Darroze à Val d’Isère, Rémy Giraud passe la main à Onzain, Jean-Michel Bardet à Malataverne, Nicolas Magie quitte le St-James, Frédéric Bacquié remplace Christophe Schmitt à l’île de la Lagune, l’aggiornamento de Drouant, Jean Imbert : maintenant le livre

Article du 16 décembre 2019

Stéphane Manigold chez Michel Rostang

Nicolas Beaumann et Stephane Manigold © Maurice Rougemont

Dans son nom il y a « gold » et, de fait, tout ce que touche Stéphane Manigold se transforme en or. Ce financier saisi par le démon de la cuisine et du vin, âgé de 39 ans, natif de Mulhouse, directeur des ventes chez Audi, conseil en immobilier, a créé coup sur coup deux tables haut de gamme, et tout récemment, Substance, rue de Chaillot, dans l’ancien « Gusto Sardo », et Contraste, rue d’Aguesseau, dans l’ex « Bien Aimé », avec un réseau de chefs de talent, ayant fait de grandes maisons, dont le groupe « Eclore » joue le rôle de vivier. En rachetant la Maison Rostang, Stéphane Manigold bluffe tout le monde et réussit son coup le plus fumant. Il devient l’actionnaire majoritaire d’une demeure deux fois étoilée, présente à Paris, à l’angle de la rue Rennequin et la rue Gustave-Flaubert, depuis … quarante ans, dont on pensait qu’elle resterait gérée par les deux filles de Michel et Marie-Claude, Caroline et Sophie. Tandis que celles-ci, de leur côté, continuent de diriger les maisons mises en place ou conseillées par leur père, comme Dupin (6e), Dessirier (17e), le Train Bleu (12e) Odette à la Maison Albar (1er), l’Absinthe (1er) et Octopus à la Défense, l’actif Stéphane devient le nouveau patron du bateau amiral de la famille, avec l’aide de Nicolas Beaumann, chef consacré de la maison depuis 2008, et toujours associé. Le Bistrot d’à A Côté Flaubert, contigu de la Maison Rostang, tombe lui aussi dans l’escarcelle de Stéphane Manigold, qui y annonce l’arrivée très prochaine d’un jeune chef prometteur.

Eric Frechon et Edouard Loubet à Megève

Edouard Loubet © GP

L’un sera le maître d’oeuvre d’une carte festive à la Ferme de Saint-Amour, rénovée plein centre, au coeur de la station, par  le groupe Annie Famose, qui possède la Petite Plage et l’Italien sur le port de Saint-Tropez. L’autre remplacera Yves Camdeborde, en élaborant une carte de grignotages et plats de partage à l’hôtel M sur la route de Rochebrune, à deux pas du square de la Baronne de Rothschild et de l’Office du Tourisme de Megève. Eric Frechon, trois étoiles au Bristol, qui possède une brasserie de gare (le Lazare) et signe la carte du Mini-Palais et du Drugstore, comme Edouard Loubet, qui exerce l’été à Capelongue dans le Luberon, où il manage à la fois une table deux étoiles à son nom et une bergerie gourmande aux airs de demeure de montagne vont tous deux contribuer à élever le débat gourmand de la belle station megevane, qui possède déjà des tables réputées (comme les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut, le 1920 de Julien Gatillon, Prima de Nicolas  et Romain Hensinger, sans oublier la Table de l’Alpaga, la Sauvageonne et le Refuge). Edouard Loubet, natif de Val Thorens, élevé au bon lait du Fitz-Roy, dans ce qui fut longtemps sa maison de famille, qui gère également la cuisine de l’Alpette, sur les pistes de Rochebrune, est ravi de revenir ainsi en Savoie. Rappelons que Flora Mikula signe, elle, une carte ensoleillée au Grand Hôtel du Soleil d’Or, le plus vieil hôtel megevan, millésimé 1901, qui, lui, rouvre ses portes après 15 ans de fermeture.

Hélène Darroze à Val d’Isère

Hélène Darroze © GP

Mademoiselle ouvre le 19 décembre à Val d’Isère, sous la houlette de Séverine Pétilaire-Bellet. L’ex directrice des Airelles au temps de Raymonde Fenestraz (qui était « madame » et appeler sa manager en chef « mademoiselle) a assuré la transition de l’hôtel sous la gouverne de Stéphane Courbit. Ce dernier, qui a financé en grande partie la transformation de l’ancien Brussel’s en hôtel de luxe nouveau style. Le chic de Séverine : donner à son hôtel un chic très personnel alliant son amours de la montagne et le goût d’un style intemporel, avec l’aide de l’architecte Christophe Tollemer, qui a notamment oeuvré à la Bastide de Gordes, le joyau provençal du groupe « Airelles Collection ». La surprise : la venue en cuisine d’Hélène Darroze qui y proposera une version Joia des neiges, avec des plats de partage, des idées de bistrot en vogue, sur le modèle de ce qu’elle promeut à cette enseigne à Paris, rue des Jeûneurs, et qui devrait faire florès au déjeuner avce une immense terrasse au bas de piste le midi capable d’accueillir 500 couverts.

Rémy Giraud passe la main à Onzain

Rémy Giraud et Dominique Pépin © GP

Il est, depuis trente cinq ans, le chef du domaine des Hauts de Loire à Onzain, s’apprête à prendre sa retraite (tôt : à 59 ans) au printemps prochain, à passer le relais à son second, Dominique Pépin, finaliste au dernier concours du MOF, qui l’assiette depuis trois décennies. Deux étoiles au comptoir, star discrète en Loir-et-Cher et grand chef peu médiatique dans le concert de la scène des Relais & Châteaux, né en Vendée, à Mouilleron-en-Pareds, d’un père facteur et d’une mère couturière, il a construit seul son chemin, sans étoile scintillante sur son parcours. Ce technicien passionné, qui s’apprête à enseigner son art après l’avoir mise en pratique, donne le ton d’une cuisine fine, riche, généreuse, technicienne, au beau domaine des Hauts de Loire, qui trône dans son bout de forêt à deux pas du château de Chaumont, côté rive droite de la Loire. Sa cuisine se veut largement végétale, marine, saisonnière et finalement légère, liant les produits du Val de Loire aux ceux du Sud, de Provence et d’Italie. On en reparle vite.

Jean-Michel Bardet à Malataverne

Jean-Michel Bardet @ Luc Fauret

Jean-Michel Bardet? On a connu au Moulin de Brantôme ce cuisinier voyageur, ancien de chez Olivier Bellin, dont il tenait la table d’Hong Kong, et d’Emmanuel Renaut qu’il a accompagné du Claridge’s à Londres, puis au Flocons de Sel de Megève. Il a également a oeuvré à à Cala Rossa en Corse ou au Luxembourg à Ma Langue Sourit, le deux étoiles de Moutfort. Le voilà qui quitte la Dordogne et les bors de la Dronne pour rejoindre … la Drôme, en lisière de Montélimar. Il reprend les fourneaux du Domaine du Colombier à Malataverne. Cette belle maison, où s’illustra notammment Cyril Fressac, s’est engagée dans une série de grands travaux qui doit voir hausser son niveau de qualité et guigner l’étoile. Son bistrot annexe dit 270, qui offre une alternative gourmande de charme, est également placé sous la responsabilité de Jean-Michel Bardet.

Nicolas Magie quitte le Saint-James

Mathieu Martin et Nicolas Magie © Canal Com

On le voyait enraciné en Gironde, après des années à la Cape à Cenon, en lisière de Bordeaux, puis au glorieux Saint-James à Bouliac, où il était en passe d’accrocher une 2e étoile. Voilà Nicolas Magie annonçant son départ pour la Martinique. Il dirigera avec son épouse la Suite Villa aux Trois Ilets, sur l’anse Mitan, surplombant la baie de Fort de France, à partir de début mars. Et laisse les fourneaux du Saint-James, à partir du 31 décembre, à son second, Mathieu Martin, à ses côtés depuis sept ans déjà. Le Saint-James, vendu par les Borgel à Clarence Grosdider, pdg bordelais de CG Finance, s’apprête à s’agrandir de 30 nouvelles chambres et d’un spa, sous la gouverne de son architecte fondateur, Jean Nouvel.

Frédéric Bacquié remplace Christophe Schmitt à l’île de la Lagune

Frédéric Bacquié et Christophe Schmitt © DR

Jeu de chaises musicales côté Sud : Frédéric Bacquié prend en main les cuisines de l’Almandin à l’île de la Lagune à Saint-Cyprien-sur-Mer, dont le chef Christophe Schmitt, prix Taittinger et ex chef du Diane au Fouquet’s Barrière, part pour la Côte d’Azur – où il devrait seconder Philippe Jourdin, chef exécutif du domaine de Terre Blanche dans le Var. S’agissant de Frédéric Bacquié, il s’agit d’un retour, car cet Ariégeois de Pamiers, passé, chez Ducasse à Paris et Coutanceau à la Rochelle, avait formé jadis dans ce même hôtel de la Lagune, désormais classé Relais & Châteaux, aux côtés du chef étoilé de l’époque, Jean-Christophe Hartmann. Durant dix ans, il a tenu avec brio les fourneaux étoilés de la Balette à Collioure.

L’aggiornamento de Drouant

Drouant rajeuni © DR

Nouveau décor, beau, frais, jaune, marron, lumineux, de brasserie chic, à la fois moderne et ancienne, ludique et intemporelle, signée du duo de designers, Fabrizio Casiraghi et Franck Durand, nouveau style gourmand, instillé par la collaboration du chef en titre Emile Cotte et du conseiller culinaire expert, le deux étoiles MOF des Crayères, Philippe Mille, plus carte ds vins immense et prolifique, notamment, en vallée du Rhône, signée du double MOF, en sommellerie et salle, Antoine Petrus : c’est le nouveau Drouant de la famille Gardinier qui vient de réouvrir en beauté avec l’escalier Art Déco et les poissons sculptés au plafond signés Rulhmann. Un lieu magique et parisien, savoureux et raffiné. On en reparle vite!

Philippe Mille, Emile Cotte, Antoine Petrus © GP

Jean Imbert : maintenant le livre

Trop fort, Jean Imbert ! Cet ex lauréat Top Chef, qui ne quitte jamais le devant de la scène, est aubergiste à Saint-Barth avec le groupe Cheval Blanc, tient maison d’hôte dans les Côtes d’Armor, côté Sables d’Or les Pins, fait brasserie tendance dans la salle de sport des frères Benzaquen, à l’enseigne de BB, rue Blanche  Sans oublier de ravir le tout Auteuil dans l’ancien Acajou de la rue La Fontaine revu en table bourgeoise dédiée à sa grand mère (Mamie). Si vous avez aimé la table, vous allez adorer le livre qui ressemble à une lettre d’amour, un recueil de souvenirs, un carnet de bord, à un livre de recettes précieusement annoté (ah, cette mousse au chocolat, ces poireaux vinaigrette, cette volaille pile comme l’aime…) au fil des années. C’est drôle, vif, sympa, signé à la fois de Jean lui-même, mais aussi de Nicole Imbert, sa grand-mère paternelle, avec une pensée émouvante et des recettes (comme l’exquise soupe de laitue) à son autre grand-mère, maternelle celle-là, et prénommée Dolly. Notez, en tout cas,  Merci Mamie pour les recettes, de Jean et Nicole Imbert (Chêne, 160 pages, 19,90 €). On vous en reparle vite. Car on ne se lasse jamais de Jean Imbert…

Les chuchotis du lundi : Manigold chez Rostang, Frechon et Loubet à Megève, Hélène Darroze à Val d’Isère, Rémy Giraud passe la main à Onzain, Jean-Michel Bardet à Malataverne, Nicolas Magie quitte le St-James, Frédéric Bacquié remplace Christophe Schmitt à l’île de la Lagune, l’aggiornamento de Drouant, Jean Imbert : maintenant le livre” : 1 avis

  • Très bel hommage au très discret (trop par rapport à d’autre …) Rémy Giraud et son talentueux double Dominique Pépin ! J’espère bien qu’un article sur cette table pas assez reconnue compte tenu de sa grande créativité gustative (la meilleure du Loir-et-Cher et au-delà !), va suivre.

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